Alveografo di Chopin

L'alveografo di Chopin è una attrezzatura che serve per misurare la forza, tenacità ed estensibilità di un impasto di una farina, determinando il comportamento di un impasto di farina in un grafico chiamato alveogramma. Utilizza la deformazione dello stesso impasto determinata dalla pressione di aria insufflata nell'impasto. Fu inventato nel 1921 in francia con nome di estensimetro da Marcel Chopin.

Questa misura è chiamata anche indice di forza o indice di “W”, essa permette da valori numerici che permettono di confrontare la rigidità o la estensibilità delle farina alimentari.

Curva alveografica, dove:
*P è la tenacità,
*L è la estensibilità
*W è la forza

Le farine con alto W sono farine ad alto contenuto glutinico per cui sono più idonee alla lievitazione.

Alveografo di Chopin

File:Alveografo Chopin.png

Alveografo di Chopin

Le prove con l'alveografo misurano la durezza, tenacità, elasticità di un impasto di farina utilizzando una miscela standardizzata di farina (250 gr) e acqua (soluzione salina al 2,5 %). Esso consta tipicamente:

1. Impastatrice provvista di un passaggio di estrazione che permette la formazione dell'impasto e l'estrazione dello stesso nella preparazione di pasta per la prova Alveografo.
2. Termostato con Piastra Alveografica, l'alveografo vero e proprio che misura l'estensione tridimensionale di un campione polpa, sotto l'azione di una pressione d'aria che formno una bolla. Questa modalità estensione riproduce la deformazione della pasta sotto l'influenza dell'azionamento gas di lievitazione.
3. Manometro Registratore che permette la stampa di un tracciato simile a quello della figura.

L'agronomo Norman Borlaug (Premio Nobel per la Pace nel 1970), ha sfruttato questa invenzione per selezionare varietà di grano idonee ad ambienti tropicali.

Alveogramma

L'alveogramma nell'ambito della reologia, misura le caratteristiche e qualità di una farina alla panificazione e/o pastificazione. Esso in pratica misura la pressione dell'aria necessaria per distendere l’impasto determinandone forza ed estensibilità; infatti, lo strumento registra l’espansione di una bolla di farina insufflata di aria fino alla suo rottura, consentendo la registrazione della misura su di un grafico chiamato alveogramma.

Misura quattro parametri fondamentali quali:

• P: indice della tenacità dell’impasto, viene misurato in mm. Più alti sono i valori maggiore è la quantità di acqua necessaria per avere una giusta consistenza determinand una più alta resa alla panificazione.
• L: indice di estensibilità dell’impasto, espresso in mm esso indica la capacità di avere porosità (alveoli) in un pane.
• W: è l’indice di forza espresso in decimillesimi di Joule espressione dell'energia necessaria a far gonfiare la bolla dell'impasto, corrisponde all'area sottesa alla curva dell'alveogramma. Esso indica il valore e la presenza della rete proteica di una farina, infatti con alti W si hanno migliori capacità di produrre un prodotto molto lievitato.
• G: indice di rigonfiamento, esso è dato dalla capacità di rompere la bolla dell'impasto.

Le farine usate nella panificazione hanno preferibilmente valori di P/L compresi tra 0,4 e 0,7 ed un indice di forza W di almeno 100-120, spesso superiori a 200 specie nelle produzioni molto lievitate come per esempio nel pandoro.

Rapporto P/L

Il rapporto P/L (va da 0 a 1,0) indica il grado di estensibilità della farina. Con rapporti < di 0,5 di P/L si hanno farine molto estensibili proprie di impasti molli, estensibili e probabilmente collosi; al contrario con rapporti > di 0,5 si hanno farine via via più rigide proprie di impasti difficili da lavorare propri di pani poco voluminosi e con mollica compatta.

Valore di W

Più deve essere lunga la lievitazione di un prodotto da forno più serve una farina con un W elevato, ciò per trattenere maggiormente l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione ad opera del lievito. Il glutine (che è la parte proteica di una farina) è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina maggiore è la concentrazione proteica e quindi più sarà alta la sua idratazione. Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.

• Farine di bassa qualità con W < di 90, non idonee alla panificazione.
• Farine deboli con W tra 90 e 160, adatte a biscotti e craker; esse hanno un basso contenuto proteico, solitamente intorno al 9%.
• Farine con forza media con W tra 160 e 250, adatte a paste molli; pane francese, ferrarese e pugliese; inoltre si usano per rinfrescare il lievito oltre che per impasti diretti o lievitazioni brevi, anche per pizze e focacce.
• Farine forti o di forza con W tra 250 e 310, adatte a pani a pasta dura e per le rosetta, baguette e biove; prodotte con grani nazionali ed esteri.
• Farine per lievitati con W tra 310 e 370, adatte a impasti a lunga lievitazione con il metodo della biga, adatte a pandoro, panettone colombe pasquali, brioches e croissant.
• Farine Mannitoba con W maggiore di 400, originarie dall'omonima regione del Canada, sono oggi coltivate anche in Europa, esse si usano per i lievitati e per rinforzare e migliorare le altre farine aumentandone la forza.

Valore di G

Il valore ottimale per la panificazione è compreso tra 20 e 25. il valore è determinato dal punto di rottura della bolla dell'impasto; viene calcolato come la radice quadrata del volume d'aria necessaria per ottenere ciò. Esso indica la capacità di estensione dell'impasto e quindi il volume finale che il pane raggiungerà. Questo valore permette di valutare la resa di una farina alla panificazione

Bibliografia

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Voci correlate

• Farina
• Frumento
• Farina manitoba
• Macinazione
• Proprietà organolettiche
• Reologia
• Scienza alimentare

Collegamenti esterni

• (EN) Chopin technologies, su chopin.fr, www.chopin.fr.
• (EN) How does the Chopin Alveograph work? British Cereal Exports, HGCA, Caledonia House
• (EN) The Global Miller: Read Milling and Grain magazine, su gfmt.blogspot.it, The Global Miller.
• (EN) Alveograph - NDSU Wheat Quality & Carbohydrate Research, su ndsu.edu, NDSU.
• (EN) Nancy Edwards and Jim Dexter, Alveograph – Sources of problems in curve interpretation with hard common wheat flour. www.grainscanada.gc.ca