Pagliata
| Pajata | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Lazio Marche Umbria |
| Diffusione | regionale |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | Intestino tenue denominato "digiuno" del vitellino da latte |
La pagliata o, in romanesco, pajata[1], è l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa formare una salsa dal sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.
Si mangia anche in Umbria, specialmente nella zona di Terni, Spoleto, Foligno e la Valnerina, e nelle Marche; in questa regione è tipica in particolare ad Ancona, Camerino, Fabriano e Macerata, dove si cucina arrostita alla brace ed è tradizionalmente nota con il nome di spuntature[2].
In versione classica accompagna i rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo cucinata al forno, in umido o alla brace.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Amparo Machado e Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton editori, 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
- ^ Vocabolario Treccani, su treccani.it. URL consultato il 6 settembre 2020.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Ada Boni, La Cucina romana, Edizioni di Preziosa, Roma, 1930.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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