Pagliata

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Pajata
Rigatoni con la pajata.jpg
Rigatoni con la pajata
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniLazio
Marche
Diffusionelocale
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principaliIntestino tenue denominato "digiuno" del vitellino da latte
 

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano)[1] è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

È di uso tradizionale nella cucina romana. La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.

La pagliata viene consumata anche in Umbria, specialmente nella zona di Terni, e nelle Marche, in particolare nella zona di Ancona, dove la si cucina arrostita alla brace ed è tradizionalmente nota con il nome di spuntature[2].

La preparazione classica prevede la pagliata accompagnata dai rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Amparo Machado e Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton editori, 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
  2. ^ La Pajata, tutta la tradizione romana in un piatto, su sfizioso.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Ada Boni, La Cucina romana, Edizioni di Preziosa, Roma, 1930.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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