Pajata

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Pajata
Pajata
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lazio
Marche
Diffusione locale
Dettagli
Categoria salsa
Ingredienti principali Intestino tenue denominato "digiuno" del vitellino da latte
 

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

È di uso tradizionale nella cucina romana. La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non privato del chimo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.

Nelle Marche, soprattutto nella zona di Ancona, si usa fare la pagliata arrostita alla brace, una ricetta detta spuntature.

La preparazione classica prevede la pajata accompagnata dai rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Ada Boni, La Cucina romana, Edizioni di Preziosa, Roma, 1930.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]