Cervello (alimento)

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Cervello ovino in vendita a Madrid

Il cervello (o le cervella[1]) è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I cervelli di vari mammiferi sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.

Il consumo di cervello viene a volte utilizzato nella fiction come elemento "forte" o decisamente raccapricciante.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Beyin salata (antipasto) a base di cervello (Istanbul)
Gulai otak, cervello di bovino al curry (Indonesia)

Il cervello, in genere, prima dell'ulteriore preparazione culinaria, viene sbollentato e poi pulito liberandolo dalla membrana esterna.[2]

In varie zone del mondo il cervello è un apprezzato alimento umano; nella cucina francese esiste per esempio la ricetta del cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos[3] e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco.[4] Piatti a base di cervello fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come l'Emilia Romagna[5], la Liguria[6], la Toscana (cervello alla fiorentina), il Piemonte (nel fritto misto alla piemontese) o la Lombardia[7]; spesso si tratta di fritture.

Riproduzione in resina di un piatto a base di cervello di scimmia (Hong Kong)

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Il cervello è una delle frattaglie più ricche di colesterolo e, nel caso del cervello bovino, si superano i 2000 mg per 100 grammi di parte edibile (per confronto nel fegato bovino il contenuto di colesterolo è inferiore ai 400 mg/100 g).[8]

La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione del cervello di vitello cotto (per 100 gr di parte edibile)[9]:

Composizione Unità di misura Quantità
Acqua
gr
76,89
Proteine
gr
11,48
Grassi
gr
9,63
Carboidrati
gr
0
Calorie
kcal
136
Calcio
mg
16
Fosforo
mg
385
Ferro
mg
1,67
Sodio
mg
156
Potassio
mg
214
Colesterolo
mg
3100
Vitamina B1
mg
0,08
Vitamina B2
mg
0,2

La grande quantità di colesterolo, la più alta di qualunque parte della carne bovina, lo rende controindicato agli ipercolesterolemici, agli epatici e agli obesi. Contenendo inoltre una buona quantità di nucleoproteine, è un cibo vivamente sconsigliato a chi soffre di uricemia e di gotta.[10]

Malattie da prioni[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Malattie da prioni.

Il consumo di cervella infetta può potenzialmente trasmettere malattie causate da prioni quali la encefalopatia spongiforme bovina, nota all'opinione pubblica come "morbo della mucca pazza".[11]

Per contrastare la diffusione di tale malattia in alcuni paesi il consumo di cervello venne vietato per legge; ad esempio in Italia il Ministero della salute intervenne, con un'ordinanza del 27 marzo 2001 Misure sanitarie di protezione contro le encefalopatie spongiformi trasmissibili, vietando la vendita delle parti del bovino che interessano la colonna vertebrale, i gangli e il cervello. In seguito, con la regressione e poi la scomparsa della malattia dall'Europa, la possibilità di vendere (e consumare) cervella è stata ripristinata.[12]

Un caso particolare tra questo genere di malattie è quello del kuru, un tempo diffuso tra alcuni gruppi etnici della Papua Nuova Guinea. Come causa della malattia è stata infatti individuata la pratica di un particolare tipo di cannibalismo definito "cannibalismo mortuario rituale", che prevede il consumo di alcuni organi dei defunti ed in particolare del loro cervello.[13] Questo provoca, nel caso di presenza di prioni, la trasmissione della malattia a chi si sia cibato del cervello infetto.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Cervello o cervella? | Si dice o non si dice? | Dizionari - Corriere.it, su dizionari.corriere.it. URL consultato il 31 maggio 2021.
  2. ^ Agnolotti alla piemontese, scheda su www.ricetteitalia.info Archiviato il 10 giugno 2016 in Internet Archive.
  3. ^ (ES) Tacos: Ricos y variados para cualquier antojo, Elida Lozano, V&R Editoras, anno 2013
  4. ^ (EN) Beef Brain Curry (Gulai Otak), Melroseflowers.com. URL consultato il 5 maggio 2016.
  5. ^ Vocabolario parmigiano-italiano. 2. 2, Volume 2 Carlo Malaspina, Carmignani, anno 1857
  6. ^ La cucina dei genovesi: Storia e ricette, Paolo Lingua, ed.TARKA, anno 2014
  7. ^ Vocabolario milanese-italiano, Volume 1, Francesco Cherubini, regia stamperia, anno 1839.
  8. ^ Contenuto in colesterolo delle FRATTAGLIE, vedi www.my-personaltrainer.it (consultato il 5 maggio 2016)
  9. ^ Cervello di vitello, cotto: Valori nutrizionali e composizione, www.valori-alimenti.com (consultato il 5 maggio 2016)
  10. ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 203
  11. ^ (EN) Collins; McLean; Masters, Prion diseases of humans and animals: their causes and molecular basis, in Annual Review of Neuroscience, vol. 24, 2001, 519–50, DOI:10.1146/annurev.neuro.24.1.519, PMID 11283320.
  12. ^ Stop pericolo mucca pazza: sdoganati pajata, midollo di bue e cervello fritto, su Il Sole 24 ORE. URL consultato il 31 maggio 2021.
  13. ^ (EN) Mo Costandi, Mad cows, cannibalism and the shaking death, in The Guardian, 26 settembre 2013. URL consultato il 5 maggio 2016.

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