Culurgiones

Culurgiones
Un piatto di culurgiones
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sardegna
Zona di produzione	Ogliastra
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria
Ingredienti principali	farina patate formaggio pecorino o caprino

I culurgiones (nome in lingua sarda, detti anche culurgionis, culurjones, culurjonis, culirjonis, culunjonis, culinjonis, culurzones, in italiano culurgione o culurgioni) sono una specialità culinaria tipica della zona dell'Ogliastra, successivamente divenuta dell'intera regione. La regione Sardegna ha avviato la procedura di riconoscimento IGP dei Culurgiones.

Il piatto, con varianti a seconda del paese d'origine, è presente sostanzialmente in tre varianti:

• nell'Ogliastra e nelle zone dell'interno (tra cui Sadali, al confine con l'Ogliastra, dove si organizza un'interessante Sagra di degustazione nel mese di Agosto) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato come in altri paesi), oppure di patate e menta (sostituita da "sa nepidedda", nepitella, a Ulassai e Jerzu), chiusi in modo da formare con le dita una piccola spiga, cotti in acqua bollente e conditi sempre col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

• I culurzones della Barbagia, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.

• nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, si tratta di una sorta di ravioli preparati con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, bietole o spinaci), conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco e basilico ed una spruzzata di buon pecorino.

Curiosità

Nel paese di Ulassai, sino agli anni Sessanta, la tradizione voleva che i culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, "sa di e ir mortos", il 2 novembre.

 In alcuni paesi della Barbagia di Seulo e tra questi soprattutto Sadali, i culurgionis (culurxionis oculurgiones o culingionis) non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu"), per festeggiare il carnevale a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu"). Sa spighitta, la tipica chiusura del culurgiones, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Il tipico culurgiones di Sadali è una specie di raviolo con un cuore di patate, menta, aglio e formaggio pecorino fresco, ma il ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna. La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga. Si può servire o in bianco spolverizzato con pecorino grattugiato oppure con la classica salsa di pomodoro.

Bibliografia

• Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 131.
• Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010.

Collegamenti esterni

• (PDF) Culurgiones su Sardegnaagricoltura.it
• Ricetta Culurgionis d'Ogliastra, su GialloZafferano.it. URL consultato il 10/6/2014.