Testo (gastronomia)
Il testo è un utensile utilizzato nella cucina regionale della Romagna, della Liguria (nell'entroterra del Tigullio) e del centro Italia.
I testi più antichi erano realizzati in argilla ed erano (e sono) formati da una piastra tonda di terracotta sulla quale cuocere focacce piatte non lievitate; attualmente sono più diffusi quelli fabbricati in ghisa.
Possono essere costituiti da due parti che, arroventate sul focolare, cuociono le due facce della focaccina evitando di doverla voltare.
Nel Pontremolese e in tutta l'alta Lunigiana è ancora utilizzato il testo composto da due parti: da un disco e da un coperchio di forma leggermente conica. Si utilizza, in particolare, per la cottura dei testaroli.
Nell'entroterra ligure, per testo si intende anche una copertura di ghisa che, precedentemente arroventata sul fuoco, viene posta sopra i cibi, in particolare torte, focacce, pane ma anche portate a base di carne, per ottenere una cottura cosiddetta sotto al testo, o al testo. Indistintamente, comunque il termine testo indica sia questo utensile, sia quello che viene utilizzato per la preparazione dei testaieu, per il quale, comunque, viene utilizzato sovente il termine testetto.
Lo stesso arnese o molto simile, di coccio o di ghisa, serve per cuocere le piadine romagnole (Rimini, Riccione, Forlì, Cesena).
Sempre simile è il testo per la cottura delle tigelle, tipiche della montagna modenese.
Nella cucina della Montagna Pistoiese, i testi sono chiamati forme, e sono attualmente utilizzati principalmente per la cottura dei necci.
[modifica] i Testi della Montagna Pistoiese
Nella zona montana pistoiese con testi si indica un altro strumento di cottura, consistente in pietre di arenaria arroventate al fuoco di caminetto e poste su delle guide per mantenere il corretto impilamento.
Le forme sono scavate per ospitare, tra due foglie essiccate e rinvenute di castagno, l'impasto di farina di castagne per fare i Necci. Attualmente questo sistema di cottura non è praticamente più usato, preferendosi quello con le forme, che non sono altro che i testi sopra descritti.
I Necci cotti nei testi assumevano una colorazione bruna molto marcata, con le sottili nervature delle foglie di castagno, che conferivano al dolce un sapore leggermente amaro.
