Crescentina modenese
| Crescentina modenese, cherscènta modenese, tigella modenese, tigèla modenese | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Provincia di Modena |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
La crescenta o crescentina (nella forma plurale crescenti o crescentine) è un tipo di pane caratteristico dell'appennino modenese, altresì conosciuta, ma erroneamente, con il nome di tigella. È un prodotto agroalimentare tradizionale elencato con i nomi di tigella modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese [1] ed è molto consumato durante le feste e sagre; è preparato in pressoché tutte le trattorie del modenese e del bolognese.
Indice |
[modifica] Etimologia
Il nome originario (nell'appennino modenese) di questo alimento è la "crescente" ma oramai sono diffuse numerosissime varianti, che variano notevolmente di significato da zona a zona (tigella o tigèla modenese o montanara, crescentina o chersèinta modenese o montanara). I termini "crescente" e "crescentina" vengono usati anche nel bolognese: crescentina indica una variante dello gnocco fritto, mentre crescente indica una sorta di tigella modenese piuttosto larga.
I dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente erano cotte le crescenti sono chiamati tigelle e per questo motivo oggi, nelle zone di pianura e nel resto d'Italia, ci si riferisce alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo metonimico di tigelle, nonostante - secondo i puristi - l'unico nome corretto rimane crescentina perché quello originario ed etimologicamente esatto.
[modifica] Preparazione
Le crescentine modenesi si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10 cm. In alcune varianti viene aggiunto anche un pizzico bicarbonato di sodio, e una piccola quantità di grassi come ad esempio strutto, olio (di oliva o di girasole), panna oppure latte. Il bicarbonato di sodio, in alcune ricette, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.
La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (chiamati tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.
Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l'avanzamento della cottura. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L'attrezzo più diffuso per l'uso familiare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.
Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.
Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell'Appennino.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Note
[modifica] Collegamenti esterni
- Prodotti tipici della cucina modenese
- Ricette di Pesto e Cunza
- Una scheda sul sito della comunità montana di Modena est
- Sito Crescentina di Modena
