Borlengo
| Borlengo | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | zampanella |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Provincia di Modena e parte della Provincia di Bologna |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
Il borlengo, burlengo o zampanella è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua (o latte), farina, sale e talvolta anche uova: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione (vedi oltre) rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c'è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.
A Zocca (MO) ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.
Indice |
[modifica] Etimologia
L'etimologia viene fatta risalire a "burla", e a questo proposito vi sono almeno tre teorie:
- Per alcuni il borlengo sarebbe il risultato di uno scherzo ad una massaia che, con acqua e farina, stava preparando il tradizionale impasto per le crescentine da cuocere nelle tigelle (piccole pietre refrattarie in mezzo alle quali, un tempo, i dischi di pasta erano accostati al fuoco del camino). La donna, trovandosi l'impasto per il cibo quotidiano allungato eccessivamente dall'acqua, non pensò di buttarlo via, ma provò a ricavarne ugualmente qualcosa di commestibile - e ci riuscì.
- Altri pensano che l'alimento venisse mangiato a carnevale, quindi fosse un "cibo per burla".
- Altri ancora ritengono che la burla risieda nel fatto che il borlengo è un alimento molto voluminoso, ma in realtà molto leggero perché la pasta è sottilissima.
[modifica] Tradizione popolare
Come per buona parte delle ricette tradizionali, attorno al borlengo si sono sviluppati miti e tradizioni, che ne attribuiscono la paternità a questo o quel paese. È piuttosto probabile che già nel medioevo tale alimento fosse ormai diffuso nella prima collina tra Bologna e Modena, e c'è anche chi sostiene che le radici del borlengo affondino nella preistoria.
La datazione più antica risale al 1266 a Guiglia, durante l'assedio del castello di Montevallaro da parte delle truppe guelfe modenesi della famiglia degli Algani, guidate da Nisetta degli Osti, Ruffo dei Rossi, Pepetto dei Trenta e Crespan Doccia. I difensori del maniero, Ugolino da Guiglia e la famiglia dei Grasolfi, sarebbero riusciti a resistere per lungo tempo grazie a delle grandi ostie di farina ed acqua impastate, cotte ed insaporite da erbe, prima di arrendersi il 4 luglio. Con il protrarsi dell'assedio la farina scarseggiava sempre di più, e le ostie divenivano sempre più piccole e sottili, quasi trasparenti: vennero quindi "degradate" dal rango di cibo a quello di "burla", o "burlengo", da cui il termine odierno. Tale preparazione si diffuse a tutto il resto dell'appennino grazie ai pochi superstiti dell'assedio.
Scendendo lungo il Panaro, a Vignola, la leggenda vuole che tale alimento sia stato preparto in circostanze simili, ossia durante l'assedio del castello governato da Iacopino Rangoni, avvenuto nel 1386 ad opera dell'esercito del conte Giovanni da Barbiano, alleato di Isacco e Gentile Grassoni.
Un'origine più incerta invece è quella che si tramanda a Zocca, dove i borlenghi scaturirono da una frode vera e propria.Si narra infatti di un bottegaio che nei giorni di mercato vendeva pane e focacce, allungando però l'impasto con acqua a seconda del numero di avventori.
Infine a Montombraro ritorna il collegamento con la "burla": un signorotto locale, infatti, avrebbe servito tale sottile sfoglia a conoscenti ed amici, che erano stati riuniti a convivio con la promessa di un pasto abbondante. Purtroppo per lui, gli ospiti gradirono talmente quel cibo così insolito da venirne conquistati ed insistere per essere invitati a tavola numerose altre volte.
[modifica] Zona di produzione
La zona di produzione è una ristretta fascia di Appennino emiliano, che comprende i comuni a cavallo tra la provincia di Bologna (Castello di Serravalle e Castel D'Aiano) e quella di Modena (il territorio del Frignano tra cui Pavullo nel Frignano, Sestola dove vengono chiamati "berlenghi" e "burlenghi" e Fanano, oltre ai comuni di Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola e Zocca). A Bologna e provincia sono conosciuti con il nome di "Zampanelle". Nel comune di Polinago (MO) i borlenghi vengono chiamati Ciacci o Solatelle (sono leggermente più spessi dei borlenghi classici) e si possono consumare, anche accompagnati a salumi, con le crescentine nei chioschi allestisti per la festa patronale di Ferragosto. Vengono chiamati inoltre "sfuiadee" o "sfogliatelle" a San Dalmazio, frazione del comune di Serramazzoni.
[modifica] Tipologie di borlengo
Come per tutti i prodotti tipici locali, è praticamente impossibile definire una ricetta e un modo di preparazione univoco per i borlenghi. Ogni famiglia ha la propria variante peculiare che riterrà quella originale e i diversi paesi si contendono la paternità del borlengo. Inoltre è possibile fare confusione dato che un unico nome in realtà identifica diversi prodotti (ad esempio il caso eclatante delle crescentine); e anche il viceversa, cioè prodotti che hanno nomi diversi ma indicano lo stesso prodotto. Emblematica è la situazione del ciaccio, che nel Frignano può indicare sia una variante del borlengo fatto con la farina di castagne e condito con la ricotta, sia il borlengo stesso. È però possibile tentare una distinzione tra due tipologie di borlengo in base al tipo di padella in cui vengono cotti, corrispondenti a distinte zone geografiche.
[modifica] Borlengo nelle cotte
Questo tipo di borlengo (chiamato più comunemente Ciaccio) viene cucinato nel Frignano, nelle valli del Dolo, del Dragone e del Panaro nel versante occidentale. Le padelle usate per cuocere il borlengo sono chiamate "cotte" o "cottole": due piastre in ferro di circa 28-30 cm senza bordo e con un lungo manico. Le cotte sono scaldate su un normale fornello e sono unte tradizionalmente con cotenna di prosciutto o con olio di semi. Raggiunta la temperatura, l'impasto (la colla) viene versata su una delle due cotte che vengono poi sistemate una sopra l'altra. Il borlengo resta schiacciato nel mezzo per il tempo della cottura e le cotte vengono capovolte più volte per ottenere una cottura uniforme. La consistenza e lo spessore di questo tipo di borlengo dipende dalla quantità di acqua contenuta nella colla. Il condimento tradizionale è un pesto di aglio, rosmarino e lardo (noto come cunza di Modena, lo stesso usato per le crescenti) a cui viene aggiunto Parmigiano Reggiano grattugiato. Il condimento viene aggiunto sul borlengo una volta che questo è cotto e al di fuori delle cotte. Esistono altresì condimenti alternativi con formaggio (aggiunto in fase di cottura) o crema gianduia. Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell'Appennino. La colla è un impasto liquido di farina, acqua e sale, ma anche per questo esistono varianti che contengono farina integrale, latte, vino bianco o uova.
[modifica] Zampanelle nelle ruole
Questo tipo di borlengo viene cucinato nella valle del Panaro nel versante montuoso e orientale, in specie nel comune di Montese. La padella usata in questo caso si chiama "ruola": una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm con un lungo manico. Queste ruole devono essere "preparate" e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende accuratamente La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti "fuochi") che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella. La cottura avviene in quattro minuti per parte e quando la zampanella è pronta viene capovolta e condita direttamente nella padella con il pesto di pancetta, aglio se piace e rosmarino poi arricchito con Parmigiano Reggiano grattugiato. L'abilità del cuoco consiste nel ruotare la padella in modo da ottenere una zampanella distribuita uniformemente, molto sottile (quasi trasparente), croccante (non collosa né elastica). Va mangiata calda e appena fatta altrimenti perde la croccantezza e diventa collosa. L'impasto liquido rispetta la ricetta tradizionale di farina, acqua e sale, ma anche per questo esistono varianti contenenti uova. La differenza fra zampanelle e borlenghi sta nelle dimensioni e nel condimento. Le dimensioni della zampanella sono molto superiori a quelle del borlengo e lo spessore risulta molto inferiore. Per questo l'abilità del cuoco è determinante in quanto deve essere capace di spargere il liquido dell'impasto in modo da renderlo sottilissimo e quasi trasparente. Il condimento poi è molto diverso in quanto viene usata la pancetta fresca al posto del lardo. Cinquanta anni fa le zampanelle nella zona erano mangiate solo in inverno proprio a ragione del fatto che quando cotte grondavano del grasso del lardo. Attualmente, e da molti anni, si usa la pancetta fresca e si possono mangiare tutto l'anno. Una delle differenze fra zampanelle e borlenghi sta quindi anche nel modo di condirle. I borlenghi assomigliano invece più ai ciacci di farina di grano che vengono fatti nella zona di Montese: più spessi e più piccoli di dimensione.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Collegamenti esterni
- Prodotti tipici della cucina modenese
- Ricette di Pesto e Cunza
- Una scheda sul sito della comunità montana di Modena est
- Storia del borlengo
