Marron glacé

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Marron glacé
Marrons glacés
Marrons glacés
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Regione Piemonte
Zona di produzione Piemonte e Rodano-Alpi
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Il marron glacé è una particolare lavorazione pasticcera della castagna (in particolare della varietà denominata marrone) sciroppata e poi coperta da una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente, e complicata dal rischio di rompere il dolce durante il trasferimento.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini del marron glacé sono a tutt'oggi poco chiare: secondo alcuni la nascita del marron glacé avviene intorno al Cinquecento (grazie ad una maggiore disponibilità dello zucchero) nel Cuneese, dove si raccoglievano grandi quantità di castagne; tuttora in questa zona si producono grandi quantità di castagne e di marron glacé esportati in tutta Europa. Sembra, secondo questa tesi, che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630). La ricetta compare nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1766.[1]

La seconda teoria, la vera, afferma che il marron glacé potrebbe aver avuto origine, sempre nel XVI sec., a Lione.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione del marron glacé dura parecchi giorni. I frutti, già selezionati in base al diametro, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.

Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura (insieme a saccarosio e vaniglia) farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C. Affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa. Quando il marrone è candito (ovvero saturo di zucchero), esso viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie.

La fase finale, la glassatura, prevede di stendere la glassa (preparata con zucchero a velo e acqua e lasciata riposare per 24 ore) sul marrone candito, e di trasferire il dolce in forno per breve tempo al fine di far cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Taccuini Storici