Criomacerazione

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La criomacerazione è una tecnica di vinificazione per vini bianchi di qualità. Sono due le varianti. La prima prevede che in fase antecedente la fermentazione si lasci, per circa 12 ore, il pigiato a una temperatura di 5 °C in modo che le bucce rimangano a contatto con il mosto (succo). La seconda, invece, si esegue facendo congelare (ad una temperatura di circa - 5 °C) le uve intere, per poi pressarle: questo consente l'estrazione di un mosto maggiormente ricco di zucchero. In realtà, questa seconda variante, più correttamente chiamata crioestrazione selettiva, è una tecnica concettualmente diversa alla criomacerazione.

Questa metodologia permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino.