Germoglio di soia: differenze tra le versioni

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=== Controindicazioni ===
=== Controindicazioni ===
Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare una [[tossina]] presente nel germoglio crudo.<ref name=hutton/><ref>{{cita libro| url= https://books.google.co.jp/books?id=ALkuqCrlVx8C&pg=PA7 |p= 7 |titolo= Pocket Posh Complete Calorie Counter: Your Guide to Thousands of Foods from Grocery Stores and Restaurants |autore= The Puzzle Society |editore= Andrews McMeel Publishing, 2010 |ISBN= 1449406211 |lingua= en }}</ref> Contengono infatti [[fitati]], che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. È consigliabile non esagerare con il consumo di germogli di soia perché i loro isoflavoni, se assunti ad alte dosi, possono essere nocivi causando ad esempio problemi alla [[tiroide]]. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli.<ref name=humanitas/> Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.<ref>{{cita pubblicazione|autore= Toyozo Sato, Mutsuo Aoki, Takayuki Aoki, Masaharu Kubota, Takashi Yaguchi, Shihomi Uzuhashi e Keisuke Tomioka |data= 2014 |titolo= Fungi Isolated from Spoiled Bean Sprouts in Japan |rivista= Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ|volume=48|numero= 3 |pp= 317-329 |url= https://www.jstage.jst.go.jp/article/jarq/48/3/48_317/_pdf |ISSN= 00213551 |id= AA0068709X |lingua= en }}</ref>
Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare un fattore antinutrizionale presente nel germoglio crudo.<ref name=hutton/><ref>{{cita libro| url= https://books.google.co.jp/books?id=ALkuqCrlVx8C&pg=PA7 |p= 7 |titolo= Pocket Posh Complete Calorie Counter: Your Guide to Thousands of Foods from Grocery Stores and Restaurants |autore= The Puzzle Society |editore= Andrews McMeel Publishing, 2010 |ISBN= 1449406211 |lingua= en }}</ref> Contengono infatti [[fitati]], che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La quantità di acido fitico nel germoglio è comunque notevolmente inferiore a quella del seme integro<ref>{{Cita pubblicazione|nome=D. Agrahar|cognome=Murugkar|data=2014-5|titolo=Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu|rivista=Journal of Food Science and Technology|volume=51|numero=5|pp=915–921|accesso=2019-11-26|doi=10.1007/s13197-011-0576-9|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4008751/}}</ref>. È dibattuto inoltre se gli isoflavoni contenuti nella soia, come la [[genisteina]], possano essere nocivi per la [[tiroide]]<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Marnie G.|cognome=Silverstein|data=2014-10|titolo=Effect of Soy Isoflavones on Thyroid Hormones in Intact and Ovariectomized Cynomolgus Monkeys (Macaca fascicularis)|rivista=Menopause (New York, N.Y.)|volume=21|numero=10|pp=1136–1142|accesso=2019-11-26|doi=10.1097/GME.0000000000000223|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4160414/|nome2=Jay R.|cognome2=Kaplan|nome3=Susan E.|cognome3=Appt}}</ref><ref>{{Cita pubblicazione|nome=Herbert|cognome=Marini|data=2012|titolo=Update on genistein and thyroid: an overall message of safety|rivista=Frontiers in Endocrinology|volume=3|pp=94|accesso=2019-11-26|doi=10.3389/fendo.2012.00094|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23060856|nome2=Francesca|cognome2=Polito|nome3=Elena B.|cognome3=Adamo}}</ref>. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli.<ref name=humanitas/> Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.<ref>{{cita pubblicazione|autore= Toyozo Sato, Mutsuo Aoki, Takayuki Aoki, Masaharu Kubota, Takashi Yaguchi, Shihomi Uzuhashi e Keisuke Tomioka |data= 2014 |titolo= Fungi Isolated from Spoiled Bean Sprouts in Japan |rivista= Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ|volume=48|numero= 3 |pp= 317-329 |url= https://www.jstage.jst.go.jp/article/jarq/48/3/48_317/_pdf |ISSN= 00213551 |id= AA0068709X |lingua= en }}</ref>


== Note ==
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Versione delle 11:35, 26 nov 2019

Germoglio di soia
Origini
Luogo d'origineBandiera della Cina Cina
Diffusionemondiale, in particolare:
Dettagli
Categoriacontorno

Il germoglio di soia (in coreano: kongnamul, in giapponese daizu no moyashi, in indonesiano taugé kedele, in malese tau geh, in vietnamita gia dau nanh, in tagalog pino tauge) è un vegetale utilizzato in gastronomia ed è il prodotto della germinazione dei semi di soia. I germogli sono diffusi principalmente in Asia, soprattutto in Corea e in Cina, mentre negli altri continenti sono più comuni gli analoghi germogli di vigna radiata.[1]

Storia

I germogli di soia furono inizialmente coltivati e utilizzati in Cina nel periodo della dinastia Han, che governò l'impero dal 206 a.C. al 220 d.C. Sono menzionati per la prima volta in un libro farmacologico secondo il quale a quel tempo erano impiegati come medicina. Il primo documento in cui ne viene riportato l'utilizzo come alimento è un libro cinese che risale a circa il 1200, durante il dominio dei Song Meridionali tra il 1127 e 1279, periodo in cui verosimilmente i germogli di soia erano diventati un alimento comune in Cina. La prima menzione in lingua inglese si trova in un libro pubblicato nel 1767 negli Stati Uniti, nel quale si descrive la germinazione della soia importata dalla Cina. Il primo resoconto in Europa è quello pubblicato in un testo del 1830 del botanico tedesco Philipp Franz von Siebold, nel quale scrive come viene fatta germinare la soia in Giappone per ottenere i mogashi, storpiatura del termine moyashi con cui i germogli sono conosciuti in Giappone.[2]

Quarantun anni dopo, il medico missionario Frederick Porter Smith scrisse che i germogli venivano prodotti in grandi quantità in Cina durante l'inverno, quando le verdure erano scarse. Nel 1905 fu avviata da un'azienda cinese la prima produzione di germogli di soia negli Stati Uniti. Cinque anni dopo, il cinese Li Yu-ying inaugurò in Francia la prima azienda per la produzione e commercio dei germogli in Europa. Negli anni successivi si moltiplicarono le pubblicazioni riguardanti i germogli e nel 1938 fu descritto in una pubblicazione dell'USDA come coltivarli in casa. A partire dagli anni 1960 i germogli di soia sono diventati sempre più conosciuti nei mercati americani ed europei grazie al crescente interesse per i germogli in genere e al rapido aumento della popolazione cinese negli Stati Uniti. Nel 1965 si diffuse in Occidente la notizia che in Asia i germogli di vigna radiata erano prodotti in quantità maggiore di quelli di soia.[2]

Descrizione

Germoglio di soia a sinistra e di vigna radiata a destra

Si differenziano dai germogli di vigna radiata per il seme di soia giallo più voluminoso su una delle estremità e per la spessa e lunga radice sull'altra estremità. Il sapore è gradevole e ricorda quello delle noci. Dopo la cottura mantengono una buona consistenza. Indici di freschezza sono il colore bianco e la fragranza del gambo, e la presenza del seme giallo, che è la parte più saporita e nutriente. Si possono conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni immersi nell'acqua, che va cambiata ogni giorno.[1] Si prestano a essere consumati anche in inverno, quando altri vegetali freschi non sono disponibili.[3] Germogliano rapidamente e sono quindi disponibili in qualsiasi stagione. Si coltivano con facilità facendo germinare i semi di soia in presenza di umidità e luminosità.[4]

Kongnamul pap
Zuppa cinese
Yasai itame
Pad thai

Consumo e pietanze

Possono fare da contorno, dopo averli fatti saltare in padella con opportuni ingredienti, o possono a loro volta essere un ingrediente per zuppe, piatti di pasta e fritture al salto di verdura, carne o pollame. È sconsigliato consumarli crudi e sono da scartare i germogli che presentino qualsiasi segno di foglioline crescenti subito sotto al seme giallo.[1]

Corea

La Corea è la zona al mondo dove si consumano più germogli di soia. Il termine coreano kongnamul (콩나물?) indica sia i germogli di soia che i piatti namul dove sono presenti come ingrediente principale. Tra queste pietanze vi sono il kongnamul kuk, un brodo semplice e piccante, il kongnamul, insalata con germogli di soia cotti, e il kongnamul pap, in cui i germogli cotti vengono serviti sul riso al vapore.[5]

Cina

In Cina i germogli di soia vengono di solito cucinati fritti al salto in una wok con carne e verdure, scottati 1 o 2 minuti prima di essere inseriti in un'insalata oppure vengono aggiunti in una zuppa.[5]

Giappone

In Giappone i germogli di vigna radiata sono i più utilizzati in gastronomia, coprendo circa il 90% del fabbisogno nazionale di germogli, sono comunque popolari anche i germogli di soia.[6] Si usano per la zuppa di moyashi (?, moyashi supu)[7] e in diverse altre pietanze come nelle verdure fritte al salto (野菜炒め?, yasai itame), in cui si possono aggiungere pezzi di carne.[8]

Thailandia

I germogli di soia sono un ingrediente diffuso in Thailandia, tra i piatti più famosi in cui sono utilizzati vi sono il pad thai,[9] tradizionali spaghettini o tagliolini di riso fritti al salto, e le hoi tod, cozze fritte in pastella.[10]

Proprietà nutrizionali e medicinali

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Contenuto

I germogli di soia sono ricchi di proteine, olio e vitamina C e possono sostituire la carne. Il contenuto calorico è uno dei più bassi tra quelli dei vegetali commestibili.[1] 100 grammi di germogli di soia contengono circa 49 calorie con il 51% di proteine, 26% di lipidi e 23% di carboidrati e sono suddivisi come segue:[4]

  • 86,3 g di acqua
  • 6,2 g di proteine
  • 1,4 g di lipidi
  • 3 g di carboidrati
  • 3 g di zuccheri solubili
  • 30 mg di sodio
  • 218 mg di potassio
  • 1 mg di ferro
  • 48 mg di calcio
  • 67 mg di fosforo

Indicazioni

Secondo quanto riporta un sito dell'Humanitas, tra gli effetti benefici dei germogli sulla salute vi sono:[4]

  • Prevenzione dei depositi di grasso nelle arterie e riduzione del rischio di malattie all'apparato cardiovascolare grazie alla lecitina di soia che contengono.
  • Rafforzamento delle ossa in virtù delle proteine della soia che aiutano l'organismo ad assimilare la vitamina D.
  • Regolarizzazione dell'attività intestinale e perdita di peso per il loro elevato contenuto di fibre che aumentano anche il senso di sazietà, e per il basso contenuto calorico.
  • Aiuto per i problemi legati alla menopausa, periodo in cui le donne hanno carenza di estrogeni e ormoni femminili, le cui proprietà antiossidanti sono simili a quelle degli isoflavoni, di cui i germogli di soia sono ricchi.
  • Proprietà antitumorali
  • Aiuto a mantenere l'organismo giovane e in salute grazie alle loro vitamine e minerali.

Controindicazioni

Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare un fattore antinutrizionale presente nel germoglio crudo.[1][11] Contengono infatti fitati, che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La quantità di acido fitico nel germoglio è comunque notevolmente inferiore a quella del seme integro[12]. È dibattuto inoltre se gli isoflavoni contenuti nella soia, come la genisteina, possano essere nocivi per la tiroide[13][14]. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli.[4] Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.[15]

Note

  1. ^ a b c d e (EN) Wendy Hutton, Cook's Guide to Asian Vegetables, Tuttle Publishing, 2012, pp. 25-26, ISBN 1462907164.
  2. ^ a b (EN) William Shurtleff, Akiko Aoyagi, History of Soy Sprouts (100 CE To 2013), Soyinfo Center, 2013, pp. 5-7, ISBN 1928914543.
  3. ^ (EN) Yuan Wang, Warren Sheir, Mika Ono, Ancient Wisdom, Modern Kitchen: Recipes from the East for Health, Healing, and Long Life, Hachette Books, 2010, pp. 116-117, ISBN 0738214051.
  4. ^ a b c d Germogli di soia, su humanitas.it. URL consultato il 20 aprile 2019 (archiviato il 20 aprile 2019).
  5. ^ a b (EN) History of Soy Sprouts, su soyinfocenter.com. URL consultato il 20 aprile 2019 (archiviato il 17 maggio 2018).
  6. ^ (EN) All About Bean Sprouts in Japan, su wow-u.jp. URL consultato il 21 aprile 2019.
  7. ^ (EN) Boye Lafayette De Mente, Part III - A Profile of Traditional Japanese Food, su Dining Guide to Japan, books.google.co.jp, Tuttle Publishing, 2011, ISBN 1462903177.
  8. ^ (EN) Yasai Itame (Stir Fry Vegetables) Recipe, su japanesecooking101.com. URL consultato il 21 aprile 2019.
  9. ^ (EN) Nongkran Daks, Alexandra Greeley, Nong's Thai Kitchen: 84 Classic Recipes that are Quick, Healthy and Delicious, Tuttle Publishing, 2015, pp. 8-13, ISBN 1462915256.
  10. ^ (EN) MCIA, The Little Thai Cookbook, Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2014, pp. 60-61, ISBN 9814561789.
  11. ^ (EN) The Puzzle Society, Pocket Posh Complete Calorie Counter: Your Guide to Thousands of Foods from Grocery Stores and Restaurants, Andrews McMeel Publishing, 2010, p. 7, ISBN 1449406211.
  12. ^ D. Agrahar Murugkar, Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu, in Journal of Food Science and Technology, vol. 51, n. 5, 2014-5, pp. 915–921, DOI:10.1007/s13197-011-0576-9. URL consultato il 26 novembre 2019.
  13. ^ Marnie G. Silverstein, Jay R. Kaplan e Susan E. Appt, Effect of Soy Isoflavones on Thyroid Hormones in Intact and Ovariectomized Cynomolgus Monkeys (Macaca fascicularis), in Menopause (New York, N.Y.), vol. 21, n. 10, 2014-10, pp. 1136–1142, DOI:10.1097/GME.0000000000000223. URL consultato il 26 novembre 2019.
  14. ^ Herbert Marini, Francesca Polito e Elena B. Adamo, Update on genistein and thyroid: an overall message of safety, in Frontiers in Endocrinology, vol. 3, 2012, pp. 94, DOI:10.3389/fendo.2012.00094. URL consultato il 26 novembre 2019.
  15. ^ (EN) Toyozo Sato, Mutsuo Aoki, Takayuki Aoki, Masaharu Kubota, Takashi Yaguchi, Shihomi Uzuhashi e Keisuke Tomioka, Fungi Isolated from Spoiled Bean Sprouts in Japan, in Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ, vol. 48, n. 3, 2014, pp. 317-329, ISSN 00213551 (WC · ACNP), AA0068709X.

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