Signora di Conca Casale

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Signora di Conca Casale
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneMolise
Zona di produzioneComune di Conca Casale[1] (Provincia di Isernia)
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

La Signora di Conca Casale è un insaccato di carne suina, di grande pezzatura, tipico di alcune zone montuose del Molise, nei pressi di Venafro.

A differenza di altri salumi della pratica gastronomica molisana, la Signora non fa parte di una tradizione povera, ma è considerato un prodotto pregiato e particolare[1]. I tagli pregiati richiesti dalla lavorazione, e la grande pezzatura in cui viene realizzata (da 800 grammi fino a 5 kg[1]), fanno sì, ad esempio, che da ogni capo possa essere realizzata un solo salume[1].

Il salume è annoverato tra i Presidii alimentari di Slow Food e individuata tra i Prodotti agroalimentari tradizionali molisani[2].

Procedimento[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione avviene con un procedimento manuale che prevedo lo sminuzzamento della carne e del grasso 'in punta di coltello', con il ritaglio di pezzi a diversa grana, fine e grossa, in modo da favorire l'omogeneo riempimento del budello nella fase successiva[1].

Preparazione dell'amalgama[modifica | modifica wikitesto]

Secondo la tradizione, la parte magra del riempimento si ottiene con lo sminuzzamento di carni dai tagli di lombo e spalla anche se, attualmente, si ricorre anche al controfiletto e a parti provenienti dalla coscia. La parte grassa si ottiene invece dal lardo del dorso e della pancetta[1].

I pezzi, di varia grana, vengono quindi amalgamati e speziati con aromi, come pepe in grani, peperoncino rosso ridotto in polvere, finocchio selvatico, coriandolo[1].

L'amalgama così ottenuto viene dapprima lasciato a "maturare" alcune ore prima di passare alla fase successiva[1], mentre si può procedere al lavaggio e alla preparazione del budello.

Riempimento del budello[modifica | modifica wikitesto]

Per l'insaccatura si usa il budello cieco del maiale, localmente detto zia, che viene sottoposto a un particolare procedimento lavaggio, in cui intervengono "ingredienti" particolari: vino, aceto, farina grezza di mais, succo d'arancia e di limone[1].

Anche la fase di insaccatura avviene con procedimento interamente manuale, per la cui riuscita è richiesta la perizia dell'operatore[3]. Le carni, dopo la conciatura, l'amalgama e la "maturazione" a riposo, vengono inserite con estrema accuratezza nel budello attraverso un apposito imbuto, avendo particolare cura che il riempimento avvenga in modo il più omogeneo possibile[1].

La pezzatura finale potrà variare da circa 800 grammi, fino a esemplari di prodotto del peso di 5 chilogrammi[1].

Stagionatura[modifica | modifica wikitesto]

Il successo della stagionatura è legata all'accuratezza e all'omogeneità del riempimento del budello[1]. La grande pezzatura richiede una stagionatura piuttosto lunga, per almeno sei mesi, a seconda delle dimensioni[1]. Poiché il salume viene generalmente preparato nella stagione invernale[1], il suo consumo non può quindi avvenire prima dell'estate.

L'aspetto finale della Signora di Conca Casale, ricorda la forma esteriore di un alveare[1]. Il prodotto stagionato viene consumato dopo essere stato tagliato in fette spesse[1].

Per quanto riguarda l'aspetto organolettico, «si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota di agrumi, dovuta al lavaggio del budello»[1].

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]