Pane Toscano

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Pane Toscano
Pane toscano.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniToscana
Umbria
Marche
Alto Lazio
Diffusionenazionale
Dettagli
Categoriacontorno
RiconoscimentoD.O.P.
Ingredienti principalifarina 0, lievito naturale, un po' di lievito di birra
 

«Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui, ...»

(Dante Alighieri, Divina commedia, XVII canto del Paradiso, versi 58-59)

Il Pane Toscano DOP è una tipologia di pane tipica della regione Toscana, riconosciuta con il marchio di denominazione di origine protetta. Ciò che lo contraddistingue maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale e con un sapore della mollica leggermente acidulo.

La produzione di pane insipido, detto anche pane sciocco o sciapo, è peraltro diffusa anche in altre zone d'Italia, tra cui l'Umbria, la Tuscia Viterbese e le Marche.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La tradizione vuole che la mancanza di sale sia dovuta ad una disputa del XII secolo tra i pisani e i fiorentini. D'altra parte, nella zona umbra è diffusa la leggenda di un simile scontro tra il Papa e i perugini, anche se una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire queste leggende.[1]

Nel diciassettesimo canto del Paradiso della Divina commedia di Dante Alighieri, messer Cacciaguida profetizzò il futuro esilio del poeta toscano, descrivendo l'angoscia di chi dovrà mangiare il pane altrui, prodotto con il sale. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane "sciocco", cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane, oltre all'uso del lievito naturale, detto in Toscana formento, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta madia in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri elogiò le fatiche del panettiere, facendo riferimento "all'insipido «filone» toscano". Al scrittori successivi hanno narrato la bontà e la peculiarità di questo pane sciocco, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.

Con la direttiva europea 2016/58/UE, pubblicata sulla Gazzetta ufficiale della Unione europea il 4 marzo dello stesso anno, il pane toscano ha ottenuto il riconoscimento DOP.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il disciplinare del Pane Toscano DOP prevede una pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale o madre a pasta acida (proveniente da una precedente lavorazione).

Altresì, il disciplinare definisce proporzioni e tempi, ma soprattutto stila l’identikit del pane toscano. Se filoncino: ha forma romboidale per 450-550 grammi. Se filone raggiunge i 2,2 chilogrammi.

La farina da utilizzare è quella di grano tenero. Per la preparazione si può utilizzare la "tecnica della biga": sono due pre-impasti che se aggiunti a quello primario ne aiutano la lievitazione facendola riposare per almeno 8 ore.[2]

Ha crosta friabile e croccante che si riconosce per il colore nocciola scuro opaco. Al palato sapore sciapo e leggermente acidulo.[3]

Il pane sciocco è spesso utilizzato anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti prevalentemente come antipasto, insieme a salumi o pesce, o come accompagnamento a zuppe e a primi piatti.

Zona di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Pane Toscano DOP viene prodotto in tutta la regione Toscana.

Peraltro, all'estremo nord ovest della Toscana, ovvero nelle province di Lucca e di Massa e Carrara (con l'eccezione dei comuni di Montecarlo e Altopascio), il pane è tradizionalmente salato.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Zachary Nowak, Il pane sciapo e la Guerra del sale di Perugia (PDF), Diomede:Rivista di cultura e politica dell'Umbria n.17, Associazione Culturale Diomede, Perugia, Italy, 2011. URL consultato il 24 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 24 settembre 2015).
  2. ^ Pane toscano fatto in casa: la ricetta perfetta | Dissapore, in Dissapore, 23 settembre 2017. URL consultato il 17 gennaio 2018.
  3. ^ Pane toscano fatto in casa: la ricetta perfetta | Dissapore, in Dissapore, 23 settembre 2017. URL consultato il 17 gennaio 2018.


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