Pane sciocco

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Pane Toscano
Pane toscano.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniToscana
Umbria
Marche
Alto Lazio
Dettagli
Categoriacontorno
RiconoscimentoD.O.P.
Ingredienti principalifarina 0, lievito naturale, un po' di lievito di birra
 

« Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, ... »

(Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso - versi 58-59)

Il pane sciocco o, come da riconoscimento DOP, Pane Toscano, è un pane tipico della Toscana, dell'Umbria, della Tuscia Viterbese e delle Marche. Ciò che lo contraddistingue maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale.

Con la legge 58/2016 dell'unione europea, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale il 4 marzo dello stesso anno, il Pane Toscano ha ottenuto il riconoscimento DOP. Il disciplinare chiede una "pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale". Altresì, il disciplinare definisce proporzioni e tempi, ma soprattutto stila l’identikit del pane toscano. Se filoncino: ha forma romboidale per 450-550 grammi. Se filone raggiunge i 2,2 chilogrammi.

La farina da utilizzare è quella di grano tenero. Per la preparazione si può utilizzare la tecnica della biga; sono due pre-impasti che se aggiunti a quello primario ne aiutano la lievitazione facendola riposare per almeno 8 ore.[1]

Ha crosta friabile e croccante che si riconosce per il colore nocciola scuro opaco. Al palato sapore sciapo e leggermente acidulo. [2]

Il pane sciocco è spesso utilizzato anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti prevalentemente come antipasto, insieme a salumi o pesce, o come accompagnamento a zuppe e a primi piatti.

Sebbene la tradizione voglia che la mancanza di sale sia dovuta a scontri storici tra i pisani e i fiorentini (nel caso della Toscana) oppure fra il Papa e i perugini (nel caso dell'Umbria), una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire queste leggende.[3]

Nelle province di Lucca e di Massa e Carrara, all'estremo nord ovest della Toscana attuale, il pane è tradizionalmente salato. Fanno eccezione a questa regola i comuni di Montecarlo ed Altopascio, a suo tempo compresi nel Granducato di Toscana, dove, come nel resto della regione, il pane è privo di sale.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (IT) Pane toscano fatto in casa: la ricetta perfetta | Dissapore, in Dissapore, 23 settembre 2017. URL consultato il 17 gennaio 2018.
  2. ^ (IT) Pane toscano fatto in casa: la ricetta perfetta | Dissapore, in Dissapore, 23 settembre 2017. URL consultato il 17 gennaio 2018.
  3. ^ Zachary Nowak, Il pane sciapo e la Guerra del sale di Perugia (PDF), Diomede:Rivista di cultura e politica dell'Umbria n.17, Associazione Culturale Diomede, Perugia, Italy, 2011. URL consultato il 24 aprile 2011.