Morchella

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Spugnola
Morchella esculenta 08.jpg
Morchella esculenta
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Divisione Ascomycota
Sottodivisione Pezizomycotina
Classe Pezizomycetes
Ordine Pezizales
Famiglia Morchellaceae
Genere Morchella
Nomi comuni

Spugnola

Morchella Dill. ex Pers., Neues Mag. Bot.: 116 (1794).

Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.
Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole".
In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, tra cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.

In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche.

Descrizione del genere[modifica | modifica sorgente]

Corpo fruttifero (Ascocarpo)[modifica | modifica sorgente]

Cappello (Mitra)[modifica | modifica sorgente]

Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli".
La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore.
La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.

Gambo (Stipite)[modifica | modifica sorgente]

Cavo, cartilagineo.

Spore[modifica | modifica sorgente]

Color crema oppure giallo-ocra in massa.

Illustrazione di spugnola

Carne[modifica | modifica sorgente]

Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.

  • Odore: quasi sempre spermatico, talvolta fungino; grato.
  • Sapore: dolciastro, amabile.

Habitat[modifica | modifica sorgente]

Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.

Commestibilità[modifica | modifica sorgente]

Eccellente, con riserva.
Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

Specie di Morchella[modifica | modifica sorgente]

La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:

Trattamento di spugnole essiccate[modifica | modifica sorgente]

Spugnole in vendita in un mercato spagnolo di Barcellona

Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.

Confondibili con[modifica | modifica sorgente]

Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte!

Curiosità[modifica | modifica sorgente]

Negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.

Galleria immagini[modifica | modifica sorgente]

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

(EN) Morchella in Index Fungorum, CABI Bioscience.

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Video scheda Morchella esculenta

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