Gualtiero Marchesi
«Marchesi è stato il cuoco che ha fatto uscire dal provincialismo la cucina italiana.»
Gualtiero Marchesi (Milano, 19 marzo 1930) è un cuoco e ristoratore italiano.
Viene unanimemente considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", ed è a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo[1][2], e che sicuramente ha contribuito allo sviluppo della cucina italiana, ponendo la cultura culinaria italiana tra le più importanti del mondo.
Biografia
Nasce a Milano ma da una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po, in provincia di Pavia, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio, personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera, dove perfezionò la sua conoscenza frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell'albergo familiare, per proseguire il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fecero seguito il riconoscimento di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991[3] conferito dal presidente Francesco Cossiga.
Tra i suoi allievi che oggi riscuotono molto successo si possono ricordare Enrico Crippa, Carlo Cracco, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Karsten Heidsick, Alessandro Breda, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Michel Magada,Vittorio Beltramelli, Marco Soldati, Silvano Prada, Riccardo Ferrero, Antonio Poli, Davide Oldani. È rettore dell'ALMA (cucina), Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma) e nel giugno 2006, fonda la Italian Culinary Academy a New York[4].
In occasione dei suoi ottant'anni nasce il 19 marzo 2010 la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.
La contestazione con Michelin
Nel giugno 2008, Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e "restituisce" le stelle[5], contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell'edizione 2009, "sparisce" il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il ristorante dell'albergo in cui ha sede[6], senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.
«Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? [...] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto[6]»
L'amore per l'arte e la Mostra al Castello Sforzesco
Gualtiero Marchesi è sempre stato appassionato d'arte, fin dai suoi esordi nell'arte culinaria e in cucina. Conosce Aldo Calvi, pittore e poeta, che rafforza il suo amore per l'arte in modo definitivo. In quegli anni conosce anche sua moglie, musicista e futura maestra di Gualtiero nell'arte sonora. Il giovane Gualtiero si rende conto che quello che realizza nella musica può applicarlo anche alla cucina: «Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria postmusicale!».[7] Nella primavera del 2010 si inaugura a Milano, al Castello Sforzesco, una mostra a lui dedicata, che ripercorre i passi e i momenti della sua esperienza, fra arte, cucina e successo internazionale, coronante il percorso di un uomo che ha motivato tutti gli chef italiani di oggi.[8][9]
Riconoscimenti
2009: Madrid - "Grembiule d'Oro" e "Premio internazionale alla carriera"
2011: Valencia - Medaglia d'Oro del Congresso Mondiale del riso
Onorificenze
1990: il Ministro della Cultura francese Jack Lang lo nomina "Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres"
— Forlimpopoli 1998[11]
- 30 giugno 2001, Laurea honoris causa in Scienze dell'Alimentazione, Universitas Sancti Cyrilli di Roma
- 22 ottobre 2002, Grand Prix Mémoire et Gratitude, Accademia Internazionale della Gastronomia
- 10 ottobre 2012, Laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche - Università di Parma
- 26 gennaio 2013, Premio Nonino speciale "Risit d’Âur"[13].
Note
- ^ (JA) Recensione del ristorante di Marchesi sulla rivista giapponese Brio (JPG), su press.marchesi.it, giugno 2007. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ (ES) Rafael García Santos, Profilo su "Lo Mejor de la Gastronomia", su lomejordelagastronomia.com. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ a b Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana Sig. Gualtiero Marchesi, su quirinale.it. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ I grandi chef di cucina italiana sbarcano a New York (PDF), su press.marchesi.it. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ Paolo Marchi, Marchesi: "Restituisco le stelle alla Michelin", ilGiornale.it, 17 giugno 2008. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ a b Marisa Fumagalli, La guida Michelin cancella Marchesi, corriere.it, 20 novembre 2008. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ Carlo Spinelli, Speciale per il grande maestro Gualtiero Marchesi: gli inizi, www.bema.it, 16 novembre 2009. URL consultato il 16 novembre 2009.
- ^ Gualtiero Marchesi, La mostra al Castello Sforzesco di Gualtiero Marchesi, gualtieromarchesi.eu. URL consultato il 12 maggio 2009.
- ^ Nicola Sprelli, http://www.italiasquisita.net/gualtiero-marchesi-al-museo-castello-sforzesco-di-milano, italiasquisita.net, 17 aprile 2010. URL consultato il 18 maggio 2010.
- ^ a b Sito Ufficiale - Lo Chef (biografia), su marchesi.it. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ I Premi Pellegrino Artusi 1998, su pellegrinoartusi.it, artusi.it, 1998. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ Festa dello Statuto, Premiati delle precedenti edizioni (PDF), su www2.consiglio.regione.lombardia.it, regione.lombardia.it, 27 febbraio 2005. URL consultato il 20 novembre 2008.
- ^ Premio Nonino, dal sito ufficiale
Opere
- “La mia nuova grande cucina italiana”, Rizzoli Editore, Milano - 1980
- “La cuisine italienne réinventée. Les recettes originales de Gualtiero Marchesi”, Éditions Robert Laffont, Paris - 1983
- “Il codice del buongustaio”, Rizzoli Editore, Milano - 1985 Gualtiero Marchesi, “Oltre il fornello”, Rizzoli Editore, Milano - 1986
- “La cucina regionale italiana”, Mondadori Editore, Milano - 1989
- con Luca Vercelloni, “L'arte dell'imbandigione. Storia estetica della cucina”, Guanda Editore, Parma - 1992
- con Anna Bartolini, “L'Europa in tavola”, Rizzoli Editore, Milano - 1992
- “Sapere di sapori – A relish for flavour”, Grand Gourmet Editore, Milano - 2000
- “Sapere di sapori – A relish for flavour”, La Marchesiana Editore, Milano - 2003
- “Il Codice Marchesi – The Marchesi Code”, La Marchesiana Editore - 2006
- “Oltre il fornello”, Rizzoli Editore, Milano - 2009
- con Nicola Salvatore e Aldo Spoldi, “Il bello è il buono. Filosofia, tecnica e cucina delle belle arti”, Skira Editore, Milano - 2009
- con Carlo G. Valli, “Marchesi si nasce, questa è la mia storia”, Rizzoli Editore, Milano - 2010
- “Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana” a cura di G. Leone, La Marchesiana Editore, Milano - 2010
- "Gualtiero Marchesi - La logica delle cose semplici" a cura di N. Dal Falco, I quaderni della Fondazione Gualtiero Marchesi editi da La Marchesiana Editore, Milano - 2010
- con Fabiano Guatteri, "L'Almanacco in cucina", Rizzoli Editore, Milano, 2012
