Cioccolato di Modica
| Cioccolato di Modica | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Modica |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta mudicana o ciucculatti mudicanu in generale, nel resto della Sicilia) si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP)[1][2].
Storia[modifica | modifica wikitesto]
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Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta dagli stessi ispanici nella Contea di Modica[3], a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia dotato di autonomia amministrativa, successivamente però al siracusano dove la presenza delle fave di cacao (esportato anche all'estero[4]) e la preparazione del cioccolato fu primordiale in Sicilia. Gli spagnoli verosimilmente appresero dagli Aztechi la tecnica di lavorazione delle fave di cacao mediante l'utilizzo della metate, un tipo di macina di pietra utilizzato per la lavorazione di cereali e semi. Le fonti giunte ai nostri giorni ci dicono che gli Aztechi non fossero a conoscenza dell'esistenza dello zucchero e che consumassero il cacao in forma liquida, pertanto è certo che il cioccolato di Modica, che si presenta in uno stato solido a forma di lingotto e contiene anche zucchero oltre al cacao, non discenda da una ricetta di origine Azteca[5]. Verosimilmente furono sempre gli spagnoli i primi ad aggiungere lo zucchero al cacao e a realizzare la prima forma arcaica di cioccolato e a diffonderla nei propri domini, inclusa la Contea di Modica, da cui nell'Ottocento ha avuto origine il cioccolato modicano[6][7][8].
Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (el chocolate a la piedra), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Modica, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di cannella e di vaniglia[9]. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.
Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero, pistacchio di Bronte o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto a valata ra ciucculatta[10][11], simile all'originario metate, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, uno speciale mattarello cilindrico di pietra di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. Oggi in molti laboratori queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non essere prevista nel Disciplinare di Produzione. approvato dal Ministero e attualmente il cioccolato di Modica viene prodotto con l'utilizzo di moderni macchinari che consentano il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Spesso il cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a sbriciolarsi. Il fenomeno dell'affioramento del burro di cacao[12] altera le proprietà organolettiche tradizionali del prodotto[5].
Consorzio di tutela[modifica | modifica wikitesto]
Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del cioccolato di Modica, che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta) che è stato effettivamente ottenuto l'8 ottobre 2018 con Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529[1][2].
Manifestazioni[modifica | modifica wikitesto]
A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l'Eurochocolate[13], importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane.
Dal 2009 al 2012 il Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate Organization[14] ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco, in sostituzione di Eurochocolate[15].
Nel 2013 la manifestazione cambia nome in ChocoModica[16] con il ritorno, nel 2014 e nel 2015, della collaborazione dell'Eurochocolate[13].
Nel 2016 la manifestazione viene nuovamente organizzata dal Comune in collaborazione con numerosi partner[17] del comprensorio provinciale e non.
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529 della Commissione Europea dell'8 ottobre 2018 ha sancito l'iscrizione del Cioccolato di Modica nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Cioccolato di Modica, su DOOR, Commissione europea.
- ^ a b Disciplinare di produzione Cioccolato di Modica IGP, su agricolturafinanziamenti.com. URL consultato il 12 aprile 2019.
- ^ Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro storia e storie dal cacao al cioccolato, Fratelli Alinari spa, 2003, p. 87, ISBN 978-88-7292-441-9.
- ^ Cit. José Antonio Escudero, Cortes y Constitución de Cádiz: 200 años, vol. 2, 2011, p. 333..
- ^ a b Cioccolato di Modica IGP - Facciamo un po’ di chiarezza, su sabadi.it, 18 gennaio 2020. URL consultato il 31 marzo 2020.
- ^ Introduzione. Storia della cioccolateria più antica di Sicilia, su bonajuto.it.
- ^ I signori della neve / Le origini, su bonajuto.it.
- ^ Gianni Bonina, L'isola che trema: viaggio dalla Sicilia alla Sicilia, 2006, p. 131; Giovanni Criscione, La dolceria Bonajuto. Storia della cioccolateria più antica.
- ^ Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone, La contea di Modica, Milano 1983 ISBN 88-435-0980-2.
- ^ Cioccolato di Modica, su Note di cioccolato. URL consultato il 18 ottobre 2016.
- ^ Storia, su cioccolatomodica.it. URL consultato il 18 ottobre 2016 (archiviato dall'url originale il 19 ottobre 2016).
- ^ Cioccolato (III) - la scienza - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 31 marzo 2020.
- ^ a b International Chocolate Exhibition, su Eurochocolate.
- ^ Sito ufficiale (archiviato dall'url originale il 22 marzo 2010).
- ^ Vedi i siti Baroccoweb (archiviato dall'url originale il 29 agosto 2010). e Newsfood.com. URL consultato il 23 maggio 2021 (archiviato dall'url originale il 10 settembre 2012).
- ^ Chocomodica 2016, su chocomodicaofficial.it.
- ^ Partners - Chocomodica Official, in Chocomodica Official.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone, La contea di Modica, Milano 1983 ISBN 88-435-0980-2
- Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato, Firenze, 2003 ISBN 88-7292-441-3
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Wikiquote contiene citazioni sul cioccolato di Modica
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul cioccolato di Modica
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- (EN) Cioccolato di Modica, su eAmbrosia, Commissione europea.
- Cioccolato di Modica IGP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
- Cioccolato di Modica IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
- Redazione quotidianodiragusa.it, Chocomodica 2018: La Via consegna il riconoscimento Igp, su quotidianodiragusa.it, 7 dicembre 2018CET20:15:00+00:00. URL consultato l'8 gennaio 2019.* Cioccolatomodica.it, il Portale del Cioccolato Modicano (produttori rigorosamente modicani).
- Ricetta, storia. e manifestazioni. dal sito Note di cioccolato.
- ChocoBarocco a Modica: vieni a passare un ponte di cioccolato, su Newsfood.com, 30 aprile - 3 maggio 2009. URL consultato il 1º novembre 2022 (archiviato dall'url originale il 10 settembre 2012).
- Eurochocolate.com. URL consultato il 15 novembre 2017 (archiviato dall'url originale il 13 novembre 2006), Modica 2005.
- ChocoModica 2016. - Sito Ufficiale
- La tavola dei cavalieri. Il ricettario di Michele Marceca e la cultura alimentare mediterranea, su istitutoeuroarabo.it. URL consultato il 30 agosto 2021.
