Carpaccio (gastronomia)

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Carpaccio
Carpaccio cipriani-cropped.jpg
Piatto di carpaccio di manzo servito all'Harry's Bar a Venezia
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco, salse, e/o scaglie di formaggio grana
Varianti Con il Tartufo nero al posto del grana, o con il filetto di pesce al posto del manzo
 

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana) a seconda della versione.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Il carpaccio proposto da Cipriani consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell'Harry's Bar di Venezia[1][2], che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo[3], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.[4][5] Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).[6]

Carpaccio di baccalà
Carpaccio di branzino.

« Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. »

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

Altre preparazioni[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata solo un antipasto e non anche un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

I carpacci di pesce[modifica | modifica wikitesto]

Altra preparazione di questo tipo è il Carpaccio di pesce, ove le fette di carne sono sostituite da sottili fette di filetto di pesce crudo, di solito pesce spada, baccalà, Tonno rosso o salmone, conditi con solo olio, sale e pepe, o anche con una marinatura.

Il termine "carpaccio" viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Harry's Bar, Venice, guardian.co.uk, 11 novembre 2001. URL consultato il 22 marzo 2014.
  2. ^ (EN) FOOD; THE CARPACCIO RENAISSANCE, The New York Times Magazine, 1 giugno 1986. URL consultato il 4 settembre 2016.
  3. ^ (ES) La condesa y el carpaccio, Amalia Nani Mocenigo (Siglo XX), sandraferrerv.wordpress.com, 11 agosto 2016. URL consultato il 4 settembre 2016.
  4. ^ Carpaccio, treccani.it. URL consultato il 22 marzo 2014.
  5. ^ la storia del Carpaccio
  6. ^ la storia del Carpaccio in francese

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