Carpaccio (gastronomia)

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Carpaccio
Carpaccio cipriani-cropped.jpg
Piatto di carpaccio di manzo servito all'Harry's Bar a Venezia
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco e scaglie di formaggio Grana Padano
Varianti Con il Tartufo nero al posto del Grana Padano o con il filetto di pesce al posto del manzo
 
Carpaccio di baccalà
Carpaccio di branzino

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani[1], che in un giorno del 1963 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata.[2] Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

Il termine "carpaccio" viene anche utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Harry's Bar, Venice, guardian.co.uk, 11 novembre 2001. URL consultato il 22 marzo 2014.
  2. ^ Carpaccio, treccani.it. URL consultato il 22 marzo 2014.

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