Carpaccio (gastronomia)
| Carpaccio | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco, salse, e/o scaglie di formaggio grana |
| Varianti | Con il Tartufo nero al posto del grana, o con il filetto di pesce al posto del manzo |
Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana) a seconda della versione.
Indice
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
Il carpaccio proposto da Cipriani consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia[1][2], che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo[3], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.[4][5] Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).[6]
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« Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. » |
| (Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978) |
Altre preparazioni[modifica | modifica wikitesto]
Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata solo un antipasto e non anche un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.
I carpacci di pesce[modifica | modifica wikitesto]
Altra preparazione di questo tipo è il Carpaccio di pesce, ove le fette di carne sono sostituite da sottili fette di filetto di pesce crudo, di solito pesce spada, baccalà, Tonno rosso o salmone, conditi con solo olio, sale e pepe, o anche con una marinatura.
Il termine "carpaccio" viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ (EN) Harry's Bar, Venice, guardian.co.uk, 11 novembre 2001. URL consultato il 22 marzo 2014.
- ^ (EN) FOOD; THE CARPACCIO RENAISSANCE, The New York Times Magazine, 1 giugno 1986. URL consultato il 4 settembre 2016.
- ^ (ES) La condesa y el carpaccio, Amalia Nani Mocenigo (Siglo XX), su sandraferrerv.wordpress.com, 11 agosto 2016. URL consultato il 4 settembre 2016 (archiviato dall'url originale il 14 ottobre 2016).
- ^ Carpaccio, treccani.it. URL consultato il 22 marzo 2014.
- ^ la storia del Carpaccio
- ^ la storia del Carpaccio in francese
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- (EN) Italian Beef Carpaccio with Dijon Balsamic Vinaigrette, su thepetitecook.com. URL consultato il 22 marzo 2014.
