Burro di kokum

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Un panetto di burro di kokum nella sua tradizionale forma oblunga

Il burro di Kokum o di cocum, chiamato anche burro di Goa, è un grasso vegetale derivato dai semi dell'albero di Kokum ( Garcinia indica, noto anche come mangostano selvatico o mangostano rosso). Il burro di Kokum è solido a temperatura ambiente, commestibile. Oltre che nell'uso tradizionale come alimento e come rimedio ayurvedico[1], può essere impiegato nell'industria cosmetica per la produzione di rossetti e cosmetici per labbra e nella UE nell'industria alimentare[2] come equivalente del burro di cacao.

La Garcinia indica è un sempreverde che cresce nella regione del Konkan in India. Il frutto, simile ad un piccolo (diametro di 2,5-5,0 cm) pomo, ha un colore dal rosso al viola intenso e contiene da 5 a 8 grandi semi reniformi incorporati in una polpa succosa, leggermente acidula. I semi di circa 2x1cm. hanno un endocarpo fibroso e un gheriglio dicotiledone che contiene un 40-50% di lipidi e circa un 17% di proteine.[3][4]

Il burro di kokum nel mercato locale viene commercializzato, non raffinato, in panetti di forma oblunga o squadrata, mentre per l'industria alimentare, cosmetica o farmaceutica viene purificato e raffinato anche se per alzare la concentrazione di lipidi solidi nella produzione di cioccolato, rossetti, margarine senza grassi idrogenati, non richiede processi di frazionamento.

Non esiste uno standard internazionale per la caratterizzazione, classificazione e nomenclatura del burro di kokum per uso alimentare.[5]

Nei territori di origine dopo la purificazione, il burro kokum equivale al ghi vanaspati.

Il nome INCI assegnato al burro di kokum è: GARCINIA INDICA SEED BUTTER

Il numero EINECS è: 922-189-7.

Raccolta ed estrazione[modifica | modifica wikitesto]

I frutti vengono raccolti manualmente tra aprile e maggio. I rami degli alberi vengono scossi con lunghi bastoni e vengono raccolti i frutti che cadono. I frutti vengono spezzati per separare i semi. Quindi i semi separati vengono essiccati per ridurre il loro contenuto di umidità. L'estrazione avviene tradizionalmente facendo bollire i semi macinati e raccogliendo i grassi, scrematura, che affiorano in superficie o con la zangolatura.

Caratteristiche chimico-fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico-fisiche del burro di kokum possono variare anche sensibilmente in funzione dei processi di estrazione, purificazione e raffinazione.

Proprietà Valore tipico[6][7][1][8][9][10]
Aspetto grasso solido
Colore Bianco-Grigio-Giallastro
Odore Odore caratteristico di kokum
Gusto Gusto tipico del kokum
Peso specifico 0,898-0,947 g / cm 3
Indice di rifrazione a 50 °C 1,4565-1,4575
Punto di fusione (scorrimento) 34-42 °C
Numero di iodio 24,7-36,7
Numero di saponificazione 165-193
Frazione insaponificabile 1,2- 3 %
Tenore d'acqua 0.25-1%
Numero di perossidi (meq / kg) 0,85-4,0
acidi grassi liberi (come oleico) 7,2%

Per specifici utilizzi industriali viene commercializzato un burro di kokum raffinato, decolorato e deodorato, con un intervallo di fusione particolarmente stretto, 39-40 °C.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Il burro di kokum si distingue per l'alta concentrazione di trigliceridi simmetrici di-saturi, in particolare il 1,3-distearoil-2-oleoil-glycerolo (in sigla SOS). In tutti i grassi vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. Inoltre, la fase di maturazione del frutto e le condizioni di fermentazione, deodorazione possono influire sulla distribuzione percentuale di acidi grassi.

Distribuzione percentuale sul totale degli acidi grassi nel burro di kokum
acido grasso notazione delta[11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [17] [18] [18] [18] [18] [18] [18]
acido laurico 12:0 0,4
acido miristico 14:0 1 0,1–1,5 1 3,4
acido palmitico 16:0 4 2,5–5,3 3,4 2 2 1,7 0,6–5,8 2 1,44 5 67,4 15,3 21
acido stearico 18:0 53 52–56 67,4 57,5 49 61 51,0–56,1 57 60,4 56 28,1 45,1 42
acido oleico 18:1Δ9c 40 39–41 28,1 39 49 36,8 36,8–41,5 40 37,8 42 0,6 36,99 35
acido linoleico 18:2Δ9c,12c 2 1,7 0,6 1,3 0,5 0,5–2 1 2 0,3 1 1
acido arachico 20:0 0,3 1,4 1,6 1

Il trigliceride principale del burro di illipé è il SOS dove alla molecola di glicerolo sono legati in sequenza l'acido Stearico, l'Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POS (Palmitico-Oleico-Stearico) e POP (Palmitico-Oleico-Palmitico). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza, fragilità e intervalli di fusione piuttosto ristretti per una miscela di trigliceridi.

Distribuzione percentuale dei principali trigliceridi nel burro di kokum
POP 0,5-2
POS 8–15
SOS 58–81

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Nel 2005 la raccolta totale di frutti di kokum è stata di solo 10.200 tonnellate[19]. La disponibilità di burro di kokum non è abbastanza grande per farlo utilizzare come un conveniente sostituto del burro di cacao nella normale produzione di cioccolato, mentre è particolarmente indicato per migliorare la resistenza e stabilità de cioccolato destinato ad essere commercializzato in stagioni o territori particolarmente caldi. A causa del suo alto livello di trigliceridi di-saturi, SOS, ha una alta concentrazione di grassi solidi fino a 37 °C ( temperatura corporea ) che cala rapidamente a temperature superiori. Questa caratteristica lo può rendere particolarmente utile per regolare la spalmabilità di rossetti, cosmetici e margarine senza grassi idrogenati.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Mohammed Faisal, Sreekant Vishnu Joshi e Shridhara Tantrady Bairy, Analytical Standards of Vrukshamla (Garcinia indica Choisy) Beeja Taila - Kokum Butter, in Journal of Ayurveda Medical Sciences, vol. 2, n. 3, 20 ottobre 2017, pp. 247–250, DOI:10.5530/jams.2017.2.21. URL consultato il 23 novembre 2019.
  2. ^ (EN) EUR-Lex - 02000L0036-20131118 - EN - EUR-Lex, su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 23 novembre 2019.
  3. ^ S.P. Sonawane, G.P. Sharma e N.J. Thakor, Moisture-dependent physical properties of kokum seed (Garcinia indica Choisy), in Research in Agricultural Engineering, vol. 60, No. 2, 30 giugno 2014, pp. 75–82, DOI:10.17221/59/2011-rae. URL consultato il 23 novembre 2019.
  4. ^ Braganza, Miguel. Shirodkar, Ajit. Bhat, D. Jayarama (Darbhe Jayarama) Krishnan, S., Resource book on Kokum (Garcinia indica Choisy) (PDF), Western Ghats Kokum Foundation, 2012, OCLC 864384885. URL consultato il 23 novembre 2019.
  5. ^ Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission., Codex alimentarius, Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2009, ISBN 978-1-60119-779-5, OCLC 320760337. URL consultato il 23 novembre 2019.
  6. ^ KOKUM BUTTER-ULTRA REFINED (PDF) [collegamento interrotto], su essence-plus.com.
  7. ^ Prakashan, Nirali., Pharmacognosy, 2009, ISBN 81-963961-5-5, OCLC 769047628. URL consultato il 23 novembre 2019.
  8. ^ Typical Analysis Report for raw Kokum butter (PDF), su kokumbutter.net. URL consultato il 24 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 16 maggio 2017).
  9. ^ Nagaraj, G., Oilseeds : properties, processing, products and procedures, New India Pub. Agency, 2009, pp. 248-249, ISBN 978-81-907237-5-6, OCLC 311036844. URL consultato il 23 novembre 2019.
  10. ^ PROCUREMENT AND PURIFICATION OF KOKUM BUTTER, su lib.unipune.ac.in:8080.
  11. ^ PlantFAdb, su plantfadb.org. URL consultato il 21 novembre 2019.
  12. ^ The Lipid Handbook, 1986, DOI:10.1007/978-1-4899-2905-1. URL consultato il 24 novembre 2019.
  13. ^ S. Yella Reddy e J. V. Prabhakar, Cocoa butter extenders from Kokum (Garcinia indica ) and Phulwara (Madhuca butyracea ) butter, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 71, n. 2, 1994-02, pp. 217–219, DOI:10.1007/bf02541559. URL consultato il 24 novembre 2019.
  14. ^ Specialty Fats - Kokum Butter, su manoramagroup.co.in. URL consultato il 24 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 novembre 2019).
  15. ^ R. Sridhar, G. Lakshminarayana e T. N. B. Kaimal, Modification of selected indian vegetable fats into cocoa butter substitutes by lipase-catalyzed ester interchange, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 68, n. 10, 1991-10, pp. 726–730, DOI:10.1007/bf02662160. URL consultato il 24 novembre 2019.
  16. ^ T. Jeyarani e S. Yella Reddy, Heat-resistant cocoa butter extenders from mahua (Madhuca latifolia ) and kokum (Garcinia indica ) fats, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 76, n. 12, 1999-12, pp. 1431–1436, DOI:10.1007/s11746-999-0180-6. URL consultato il 24 novembre 2019.
  17. ^ a b Wong Soon, Speciality fats versus cocoa butter, 1991.
  18. ^ a b c d e f The database “Seed Oil Fatty Acids”, su sofa.mri.bund.de. URL consultato il 24 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2018).
  19. ^ Daniel, J.N., Dudhade, P.A., Analysis of Economic Characteristics of Value Chains of Three Underutilised Fruits of India. Research Report No. 3., International Centre for Underutilised Crops. Colombo, Sri Lanka., 2006.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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