Burro di illipé

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Shorea macrophylla

Il burro di illipé o sego del Borneo è un grasso vegetale derivato dai semi di alcune specie del genere Shorea: Shorea stenoptera e Shorea macrophylla, native principalmente del Borneo, Malesia, Sumatra. Da un'altra specie del genere Shorea, la Shorea robusta può essere estratto un diverso grasso vegetale, chiamato: grasso, burro o olio di sal. Il termine "illipé" ha causato una notevole confusione, in quanto deriva dal nome tamil dell'albero Iluppai (இலுப்பை), piante delle specie Madhuca latifolia e Madhuca longifolia, da cui può essere estratto un diverso grasso vegetale chiamato: burro di mowrah.[1]

La direttiva europea relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana[2] ha definitivamente attribuito il burro di illipé alle specie Shorea e può essere utilizzato come equivalente del burro di cacao fino al 5% nella produzione del cioccolato.

L'altro principale utilizzo del burro di illipé è come emolliente nei cosmetici.

Il nome INCI attribuito al burro di illipé è: SHOREA STENOPTERA SEED BUTTER.

Il numero CAS è : 91770-65-9

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Il burro di illipé è una miscela eterogenea di lipidi, soprattutto trigliceridi ( oltre il 95%). Il burro non raffinato ha un colore verdastro. Per la produzione alimentare e cosmetica viene commercializzato un prodotto raffinato, solido a 20 °C, giallastro o bianco a seconda del processo di decolorazione , con i seguenti tipici parametri chimico fisici:

Come tutti i grassi vegetali composti da miscele di trigliceridi è polimorfico, cioè assume diverse forme cristalline a seconda di come lo si riscalda e raffredda .[3]

Molto simile al burro di cacao se miscelato con questo non presenta punti eutettici e incompatibilità.[4] La miscela avrà però a parità di temperatura una concentrazione di grassi solidi (cristalli) maggiore di quella del burro di cacao.[4]

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti i grassi vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.

Distribuzione percentuale sul totale degli acidi grassi nel burro di illipé
acido grasso notazione delta[5] [6] [4] [4] [4] [4] [4] [4] [7] [8] [1] [8] [8] [8]
acido laurico 12:0 0,09 0,05 0,2 0,7 0,3 0,2
acido miristico 14:0 0,2 0,08 0,05 0,2 0,3 0,2 0,3 <0,1 0,20
acido palmitico 16:0 17,5 15,9 16,8 20,9 19,2 20,0 21,9 13,6 17,50 19,25 18,00 15,30 21,00
acido palmitoleico 16:1Δ9c 0,2 0,5 0,4 0,3 0,6 0,4 0,4 0,2 0,20 <1
acido stearico 18:0 46,0 41,9 41,9 37,6 38,3 40,2 37,2 45,6 46,00 43,45 43,30 45,10 42,00
acido oleico 18:1Δ9c 35,0 38,6 38,6 37,3 37,1 37,7 37,6 37,0 35,00 35,2 37,40 36,99 35,00
acido linoleico 18:2Δ9c12c 1,0 0,5 0,5 0,8 0,8 0,1 0,1 1,1 1,00 1,0 0,20 1,00 1,00
acido arachico 20:0 0,1 1,0 1,0 2,9 2,9 1,2 2,1 1,9 0,10 1,3 1,10 1,60 1,00

Il trigliceride principale del burro di illipé è il SOS dove alla molecola di glicerolo sono legati in sequenza l'acido Stearico, l'Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POS (Palmitico-Oleico-Stearico) e POP (Palmitico-Oleico-Palmitico). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza, fragilità e intervalli di fusione piuttosto ristretti per una miscela di trigliceridi.

Distribuzione percentuale dei principali trigliceridi nel burro di illipé
[9] [1] [4] [4] [4] [4] [4] [4] [6]
POP 6.6 9.3–10.8 9.3 7.8 11.4 11.1 12.4 13.2 7
POS 34.3 46.3–48.8 38.0 36.5 38.3 39.1 35.7 40.9 34
SOS 44.5 40.5–42.4 46.8 49.3 42.1 43.6 44.9 39.1 47

Alcune analisi hanno riscontrato che la concentrazione del trigliceride SOO può risultare pari o superiore a quella del POP.[8]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Talbot, Geoff,, Specialty oils and fats in food and nutrition : properties, processing and applications, ISBN 978-1-78242-397-3, OCLC 913532653. URL consultato il 20 novembre 2019.
  2. ^ (EN) EUR-Lex - 02000L0036-20131118 - EN - EUR-Lex, su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 21 novembre 2019.
  3. ^ Belitz, H.-D. (Hans-Dieter) e Schieberle, Peter., Food chemistry, 3rd rev. ed, Springer, 2004, ISBN 3-540-40817-7, OCLC 54029258. URL consultato il 20 novembre 2019.
  4. ^ a b c d e f g h i j k l m n Soon Wong, Speciality fats versus cocoa butter / Wong Soon., Subang Jaya : Atlanto Sdn., 1991.. URL consultato il 21 novembre 2019.
  5. ^ PlantFAdb, su plantfadb.org. URL consultato il 21 novembre 2019.
  6. ^ a b Gunstone, F. D., Harwood, John L. e Padley, F. B. (Fred B.), 1936-, The Lipid handbook, Chapman and Hall, 1986, ISBN 0-412-24480-2, OCLC 12662443. URL consultato il 21 novembre 2019.
  7. ^ S. J. KERSHAW, Technical note: Heterogeneity in commercial contractual samples of illipe nut (Shorea spp.), in International Journal of Food Science & Technology, vol. 22, n. 1, 28 giugno 2007, pp. 67–72, DOI:10.1111/j.1365-2621.1987.tb00457.x. URL consultato il 21 novembre 2019.
  8. ^ a b c d e SOFA - Seed Oil Fatty Acids, su sofa.mri.bund.de. URL consultato il 21 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2018).
  9. ^ J. B. Brown, Analysis and Characterization of Oils, Fats, and Fat Products. vol. 1. H. A. Boekenoogen, Ed. Interscience (Wiley), New York, 1964. xiv + 421 pp. Illus. $12.75, in Science, vol. 146, n. 3644, 30 ottobre 1964, pp. 632–633, DOI:10.1126/science.146.3644.632-a. URL consultato il 21 novembre 2019.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]