Brasciole

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Brasciole
Saltimbocca raw (1).jpg
Brasciole baresi
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
DiffusioneTutta la regione.
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Ingredienti principalicarne di cavallo, lardo, prezzemolo, pecorino

Con il termine brasciole si indicano degli involtini di carne di cavallo (o, in alcuni casi, di vitello) tradizionalmente preparati in Puglia.

Nome[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del nome è incerta.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Le brasciole sono degli involtini di carne di dimensioni medio-grandi (10–15 cm), preparati con fettine di cavallo (o di vitello, contravvenendo alla ricetta tradizionale) ripiene di lardo e pecorino. Nella tradizione barese si usa preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette. In provincia di Foggia, di Bari, Taranto e in parte del Salento, sono un piatto tipico del pranzo domenicale, tradizionalmente associate ai pezzetti di cavallo al sugo e alla classica pasta fatta in casa (orecchiette e maccheroni).

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Le fettine di carne, non troppo sottili, vengono inizialmente adagiate su un tagliere ed eventualmente battute con un batticarne; dopo averle salate leggermente e pepate, si distribuisce su ognuna di esse qualche foglia di prezzemolo, dell'aglio, dei tocchetti di lardo ed una generosa spolverata di formaggio pecorino. Le fettine vengono quindi arrotolate e successivamente legate con del filo da cucito o, più praticamente, richiuse con degli stuzzicadenti, assicurando così che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Rosolare gli involtini con olio e cipolla, raggiunta la doratura, irrorare con vino bianco, far evaporare e dopodiché, vengono cotti per almeno quattro ore in un ragù tradizionale di pomodoro.

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Le orecchiette al ragù di brasciole rappresentano il piatto della domenica per eccellenza in molte famiglie pugliesi. Probabilmente a causa della lunga preparazione e cottura, non è facile per il turista riuscire a gustare questa specialità nei ristoranti della zona, rendendolo un piatto tipico molto ricercato e destinato quasi esclusivamente all'ambito della cucina domestica.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]