Carne di cavallo

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Pezzetti di carne di cavallo

La carne di cavallo è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.

Il consumo alimentare di carne di cavallo è stato in passato protagonista di diversi tabù: papa Gregorio III (731-741) vietò ai cristiani il consumo di carne di cavallo, definito in una lettera scritta a Wynfrith-Bonifacio nel 732, in risposta a vari quesiti del missionario sull'evangelizzazione dei popoli del nord-Europa, un cibo immundum et execrabile: chi l'avesse mangiata avrebbe dovuto fare penitenza, dato che il consumo di carne equina aveva connotazioni legate con il paganesimo[1]. Anche papa Zaccaria (741-752), suo successore, ne proibì il consumo (assieme a quella del castoro). Esso è tuttora vietato dalla religione ebraica e dalle autorità civili in diversi stati[quali?].

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell'industria degli insaccati.[2]

Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina. Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici. I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo ma al contrario delle carni bianche ha molto ferro. La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo. Ecco il contenuto medio di nutrienti per 100 grammi di carne equina: acqua gr 76; proteine gr 20,8; lipidi gr. 2,8; glicidi gr. 0,5, calcio mg 12; fosforo mg 200; ferro mg 7; sodio mg 50; potassio mg 300; vitamina B1 mg 0,20; vitamina B2 mg 0,16; vitamina PP mg 4. Inoltre il contenuto in calorie di 100 grammi di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.[3]

La carne di cavallo è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l'origine del veto ebraico).

La carne di cavallo non trasmette la tenia, tuttavia può risultare infetta da trichinellosi.

Produzione e consumo[modifica | modifica wikitesto]

Viene apprezzata in Francia e Giappone. In Italia, è consumata nel Veneto, dove entra come ingrediente base della tipica pastissada, in Lombardia soprattutto in provincia di Mantova, in Puglia, Emilia-Romagna, Sicilia (soprattutto nella zona di Catania) e in alcune zone della Sardegna.

Nel 2009, la Camera dell'Agricoltura britannica ha pubblicato le cifre della produzione di carne equina in numerosi paesi:

Produzione di carne equina comparata
nel 2009[4]
Paese Tonnellate annue
Messico 78 000
Argentina 57 000
Kazakhstan 55 000
Mongolia 38 000
Kirghizistan 25 000
Australia 24 000
Brasile 21 000
Canada 18 000
Polonia 18 000
Italia 16 000 (1)
Romania 14 000
Cile 10 000
Senegal 9 500
Uruguay 8 000
France 7 500
Colombia 6 000
Spagna 5 000 (1)
(1) compresa la carne di asino.

Durante controlli a campione nel 2013 alcune partite di carne di cavallo destinate all'alimentazione umana sono state rinvenute positive al Fenilbutazone, un antidolorifico utilizzato abitualmente nei cavalli e pericoloso per la salute umana.[5] Attualmente i residui di questo farmaco non rientrano tra le sostanze ricercate dai piani di controllo sanitario per la sicurezza alimentare.[6] L'Italia è il Paese europeo con il maggior numero di macellazioni di equidi annuali. In ragione di questo la FVO (Food and Veterinary Office) della UE ha condotto nel 2013 un meticolosa ispezione delle strutture di macellazione in Italia. I risultati sono stati una generale non conformità al pacchetto igiene, non soddisfacente informazione sulla catena alimentare, banche dati non affidabili e criticità nei laboratori che eseguono le analisi sulle trichinelle, con conseguenti rischi per la salute dei consumatori[7].

Cucina[modifica | modifica wikitesto]

La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti e insaccati.

Tra gli esempi più noti di piatti:

  • Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Mezzogiorno: da consumare con olio extravergine di oliva e limone.
  • Bistecca di puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.
  • Straéca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.
  • Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.
  • Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino-Alto Adige o Romagna.
  • Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.
  • Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli n.5, condita con abbondante salsa di carni equine alla bolognese.
  • Pezzetti di cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.
  • Brasciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Provincia di Taranto e Bari).
  • Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina cruda macinata, condita con olio d'oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina.
  • Polpette nella zona di Catania

Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d'insaccati di carni equine.

Come annota lo scrittore inglese Matthew Fort nel suo Mangiare in Italia. Viaggi su una Vespa, scrive: «Il gusto della carne equina rimanda ad un antico passato in cui l'alimentazione umana era alquanto legata all'allevamento ed all'agricoltura primaria. Nella frugalità quotidiana qualsiasi animale in grado di fornire sostentamento, specialmente una riconosciuta fonte di proteine come il cavallo, era buono da mangiare. Senza alcuna possibilità di rifiuto.»[8]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Carne di cavallo, un tabù alimentare che non ha mai funzionato in Italia Archiviato il 19 settembre 2013 in Internet Archive.
  2. ^ Morricone-Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti editore, 1986, p. 190
  3. ^ Morricone-Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti editore, 1986, p. 191
  4. ^ (EN) Argentina-Horse Meat world production figures, Farming UK, 17 gennaio 2009. URL consultato il 31 gennaio 2011 (archiviato dall'url originale il 17 maggio 2009).
  5. ^ Fenilbutazione, la Commissione ha chiesto la valutazione dei rischi - Anmvi Oggi | Quotidiano dell'Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani Archiviato il 26 aprile 2015 in Internet Archive.
  6. ^ Inserire il fenilbutazione nei piani nazionali di controllo residui - Anmvi Oggi | Quotidiano dell'Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani Archiviato il 26 aprile 2015 in Internet Archive.
  7. ^ Carni equine: raccomandazioni dall'FVO - Anmvi Oggi | Quotidiano dell'Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani
  8. ^ Eating Up Italy: Voyages on a Vespa by Matthew Fort. 2005, pp. 253-254. ISBN 0-00-721481-2

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autoritàLCCN (ENsh85062101 · GND (DE4531902-9 · NDL (ENJA00575936
Cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina