Besciamella: differenze tra le versioni
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Una variante della besciamella è la [[salsa Mornay]]<!--Ci sono una moltitudine di varianti: Aurore, Soubise, Cardinal, etc.!-->. |
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Altra variante è la [http://blog.giallozafferano.it/cottosfornato/besciamella-alluovo/ Besciamella all'uovo], preparata allo stesso modo pressapoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo |
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Versione delle 20:08, 6 apr 2017
| Besciamella | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Toscana Emilia-Romagna |
| Diffusione | Italia, Francia |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[1] e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.
Un tempo l'Artusi la chiamava balsamella.[2]
Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.
Storia
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de' Medici[3]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678,) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.
Usi
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[4] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo.
Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.
Varianti
Una variante della besciamella è la salsa Mornay.
Altra variante è la Besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressapoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo
Note
- ^ Besciamella. Giallo Zafferano.
- ^ Balsamella dell'Artusi. Ricette mania.
- ^ I maccheroni di Amelia sul trono di Francia"La Stampa", 5 maggio 2011
- ^ Besciamella fatta in casa. Rosa. Cose fatte in casa. 26 aprile 2012.
Bibliografia
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze
Voci correlate
Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Besciamella
