Analisi dei rischi e controllo dei punti critici

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

L'HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici è un protocollo, un insieme di procedure, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione").

Prima dell'adozione del sistema HACCP le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era un risultato significativo (l'eventuale contaminazione non si distribuisce omogeneamente nel lotto). Dopo l'emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal d.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 C°, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

Origini e normativa[modifica | modifica sorgente]

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni 90 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.

Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Reg. CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel «Codex Alimentarius» CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Campi di applicazione[modifica | modifica sorgente]

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Tappe preliminari del sistema HACCP[modifica | modifica sorgente]

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  • mandato della direzione
  • formazione dell'HACCP-team[1].
  • preparazione schede di descrizione del prodotto, impiego a cui è destinato
  • diagramma di flusso
  • verifica «sul campo» del diagramma di flusso

I sette principi del sistema HACCP[modifica | modifica sorgente]

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli)

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere controllati. Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.


Principio 2 (Individuazione dei CCP (punti critici di controllo))

Un CCP (critical control point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato l'«albero delle decisioni», al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto critico di controllo o solamente un punto critico. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

NON sono punti critici di controllo:

  • un'azione che non ha un metodo di controllo e riduzione del pericolo (che verrà invece identificata come un punto critico);
  • un punto critico che a valle è in possesso di un sistema che elimini il pericolo.


Principio 3 (Definizione dei limiti critici)

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità, in altre parole sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices, ossia «buone pratiche di lavorazione»), nel senso che possono derivare dall’adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.

Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione o i parametri microbiologici e chimici.

Importante ricordare che non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici: possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente come la presenza o assenza di sporco visibili.


Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio)

Attuare una serie di osservazione e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.

Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell’azienda in oggetto; un piano minimo di controllo comunque solitamente prevede:

  • controllo e qualifica fornitori
  • controllo conservazione dei prodotti
  • registrazione temperature di conservazione
  • controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
  • controllo e pianificazione condizioni igieniche.

Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:

  • chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati
  • quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni
  • come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.


Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive)

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.

Le azioni correttive devono comprendere:

  • la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
  • la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
  • le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo[2].
  • la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate
  • l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.


Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica)

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Viene verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l’effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell’arte della situazione. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.[3].


Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione)

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.

Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) da parte dei servizi di prevenzione dell’USL (Servizi Veterinari e SIAN).

Relazione tra HACCP e Standard ISO 22000[modifica | modifica sorgente]

Lo Standard ISO 22000 è una norma dell'Ente di Normazione Internazionale ISO creata al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell’impresa agroalimentare.

Questo standard si basa sui principi dell’HACCP e del Codex Alimentarius pur restando in linea con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000.

Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo alla tavola" sulla base di elementi quali:

  • la comunicazione interattiva
  • la gestione del sistema
  • l’adozione degli schemi di buona pratiche di preparazione
  • i principi HACCP

La certificazione secondo la norma ISO 22000 è un elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza alimentare nel pieno rispetto dei requisiti di Corporate governance, Responsabilità sociale d'impresa e Bilancio di sostenibilità.

Il processo descritto nella norma ISO 22000 prevede i seguenti passaggi:

  • identificazione, valutazione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero verificarsi,
  • comunicazione lungo la filiera agroalimentare delle informazioni sui problemi di sicurezza connessi al prodotto
  • comunicazione a tutta l'organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo, implementazione e aggiornamento di tutto ciò che riguarda la sicurezza agroalimentare
  • valutazione periodica e aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Le linee guida europee raccomandano di costituire un gruppo di lavoro che comprende professionisti con competenze specifiche e responsabilità precise quali: esperti dei pericoli di natura chimica e fisica della categoria di prodotti in analisi, specialisti in igiene, microbiologi, tecnologi alimentari, addetti ai processi di lavorazione e addetti con esperienza in materia di igiene sugli impianti e le attrezzature in utilizzo.
  2. ^ Il Regolamento CE 178/2002 prevede l'obbligo per le imprese alimentari di attivare:
    • un sistema di rintracciabilità che permetta di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o mangime attraverso tutte le fasi della lavorazione, trasformazione e distribuzione
    • un sistema di ritiro dal mercato e richiamo dei prodotti che immediatamente attiva le autorità sanitarie che a loro volta faranno innescare, sia a livello nazionale che europeo, un sistema rapido di allerta RASFF (Rapid alert system for feed and food) esistente già dal 1979.
  3. ^ Il regolamento CE 852/2004 raccomanda che questi principi siano applicati considerando le caratteristiche proprie delle singole imprese (requisiti strutturali, dimensioni, alimenti trattati,...) e dei relativi reali rischi per la salute. Nelle piccole imprese, ad esempio, non è sempre possibile individuare i punti critici di controllo e la sorveglianza di questi ultimi come garanzia di igienicità dei prodotti, può essere sostituita dalle procedure di buona prassi igienica.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Angela Tedesco, Igiene degli alimenti, Milano, Hoepli, 2007, ISBN 978-88-203-3729-2.
  • Paolo Borghi, Luigi Costato, Sebastiano Rizzoli, Compendio di diritto alimentare, CEDAM, 2011. ISBN 8813308531

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]