Vincisgrassi alla maceratese

Vincisgrassi alla maceratese
Un piatto di Vincisgrassi alla maceratese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Marche
Zona di produzione	Provincia di Macerata
Dettagli
Categoria	primo piatto
Ingredienti principali	pasta fresca all'uovo, sugo di carne, pomodoro, Besciamella
Varianti	Princisgras, Vincisgrassi

Origini

Nel 1779, per la prima volta, nel ricettario di Antonio Nebbia “Il Cuoco Maceratese” si trova un piatto di pasta al forno realizzato con “salza per il princisgras”. Nella ricetta non compaiono né i pomodori né la besciamella; sono protagonisti la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero; non è prevista l’aggiunta di altre carni né di rigaglie di pollo. Mano a mano nel tempo le versioni sono cambiate.

A partire dal '900 si diffonde l'uso del pomodoro che modifica la ricetta originaria. Appare per la prima volta ne "La guida in cucina", volume pubblicato nel 1927 dal cuoco marchigiano Cesare Tirabasso la ricetta dei "Vincisgrassi".

I Vincisgrassi alla Maceratese derivano da una ricetta in uso nelle famiglie nobili, trasformata dalla tradizione contadina, nel piatto della festa delle campagne maceratesi a partire dalla seconda metà del ventesimo secolo.

La ricetta attuale deriva da quella codificata da "Il cuoco classico" in cui prevalgono l’uso di carni da cortile, rigaglie di pollo, pecorino, la salsa al pomodoro e la besciamella fatta con l’olio invece del burro.

Etimologia del nome

Troviamo per la prima volta il termine "Princisglasses" (alla Principe di Galles)

Ingredienti

Ingredienti per il sugo per 6 persone

• 400 gr di animali da cortile inclusi colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio non macinata;
• 500 gr di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) non macinati;
• 100 gr di rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 cm ;
• 150 gr di concentrato di pomodoro;
• 500 gr di passata di pomodoro;
• Odori: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca steccata con 4 chiodi di garofano, mazzetto aromatico con maggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche;
• 2 cucchiai di vino cotto PAT e/o un bicchiere di vino bianco secco;
• 80 gr di lardo di maiale o guanciale ;
• q.b. di olio Extra vergine di oliva;
• q.b. sale e pepe nero;
• 100 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato o Pecorino proveniente da ovini marchigiani e stagionato almeno 6 mesi.

Ingredienti per la besciamella

• 1 lt di latte intero UHT o fresco pastorizzato;
• 60/70 g di farina di grano tenero ;

• 60/70 g di burro;
• q.b sale, pepe nero e noce moscata.

Preparazione

Il sugo

1. Soffriggere il lardo o il guanciale tritato con olio Extra Vergine di Oliva in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, il sedano, la carota e la cipolla, poi far tostare il tutto a fuoco vivo;
2. Salare e pepare il soffritto quanto basta poi sfumare con vino cotto o vino bianco;
3. Aggiungere il concentrato, la passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto al composto;
4. Bagnare con abbondante acqua calda in modo da ricoprire la carne;
5. Lasciare bollire lentamente fino a quando la salsa si ridurrà della metà e la carne risulti ben cotta;
6. Togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate;
7. Ridurre la carne a pezzetti non troppo piccoli con le mani o con un coltello, poi rimetterla nel sugo;
8. Rosolare in un'altra padella le rigaglie di pollo nell'olio Extra Vergine d’Oliva e sfumare nel vino cotto;
9. Ultimare la cottura per circa 15 minuti.

La besciamella

1. Bollire il latte con sale, pepe e noce moscata;
2. Far sciogliere il burro in un pentolino e unire la farina in modo da ottenere un composto uniforme;
3. Aggiungere lentamente il latte caldo fino a realizzare una crema liscia di colore bianco con puntini marroncini-neri.

La pasta

1. Impastare la farina con i tuorli, le uova intere, il vino cotto, un goccio di olio extravergine di oliva, fino a formare un composto liscio e compatto;
2. Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora;
3. Stendere la pasta facendo una sfoglia sottile, da tagliare a rettangoli da 10 x 15 cm e poi scottare in acqua bollente salata per pochi minuti;
4. Raffreddare in acqua fredda, scolare e disporre i quadri di pasta su di un canovaccio per farli asciugare.

Finitura

1. Imburrare una teglia da forno rettangolare e disporre a strati la pasta, il sugo, poca besciamella e formaggio grattugiato, ripetendo l’operazione per 7/8 volte;
2. Nell'ultimo strato mettere solo la salsa ed il formaggio che formerà una crosticina dorata;
3. Infornare a 180° per 30 minuti.

Percorso per il riconoscimento STG

Per lungo tempo sono state confuse due ricette che avevano molti punti in comune: i Princisgras (codificati da A. Nebbia a fine Settecento) ed i vincisgrassi  (codificati da C. Tirabasso 1927). Dal 2017 il gruppo di lavoro formato dall'Associazione cuochi Macerata "Antonio Nebbia", dall'Accademia Italiana della Cucina e dall' I.P.S.E.O.A. G. Varnelli di Cingoli, ha deciso di avviare un processo di riconoscimento per la Specialità tradizionale garantita. Lo scopo è quello di distinguere e valorizzare la ricetta tipica del maceratese attraverso un Disciplinare di produzione.

Nel 2018 il progetto è stato condiviso con il Comune di Macerata, l'Università di Macerata, l'Università di Camerino e la Camera di Commercio.