Frattaglie

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In gastronomia, per frattaglie (dal lingua latina, fractus = spezzato) s'intendono in senso lato le interiora degli animali macellati, cucinate a scopo alimentare nella cucina popolare; il riferimento è agli organi interni che non siano muscoli od ossa. In dettaglio sono in genere considerate frattaglie:[1] animelle, cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone, trippa. In misura e quantità differenti sono utilizzate nella cucina, spesso con trattamento culinario specifico, quelle dei bovini, ovini, suini, polli, oche e conigli.

Terminologia[modifica | modifica wikitesto]

Frattaglie in vendita in un mercato di Istanbul

Le frattaglie di pollo e di altri volatili utilizzati nell'alimentazione umana vengono dette rigaglie[2].

Cuore, fegato milza e polmone prendono anche il nome di coratella o corata. Negli ovini la coratella si estrae dal resto dell'animale in un solo blocco. Vengono spesso annoverate tra le frattaglie anche l'animella, il midollo spinale dei bovini (noto nel Norditalia anche come "filone") e le mammelle di mucche e scrofe.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Una caratteristica delle frattaglie è la loro molto maggior deperibilità rispetto ai tagli o altre parti degli animali da macello (in particolare il cervello). Questo faceva sì che, prima che fossero disponibili i frigoriferi ove venivano conservate le carni appena macellate, le frattaglie fossero considerate materiale di scarto e gettate come tale dai mattatoi subito dopo la macellazione dell'animale.[3]

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di foie gras

Alcune culture rigettano l'uso delle frattaglie come cibo, in altre al contrario rappresentano un pasto abitudinario o da gourmet: per esempio il foie gras, il paté e l'animella.

Altri piatti fanno parte della tradizione culinaria regionale e possono essere consumati soprattutto in occasione di festività, ad esempio, lo scozzese haggis o i crostini di milza toscani.

Gli intestini sono usati come rivestimento per le salsicce, se non sostituiti da rivestimenti artificiali più economici. Sulle mammelle bovine sono basate alcune preparazioni alimentari quali il teteun valdostano.

Varie frattaglie, tra le quali ad esempio i cuoricini di pollo, sia per la loro appetibilità sia per il costo relativamente modesto vengono utilizzate come cibo per alcune specie di animali da compagnia, in particolare i gatti.[4]

Le frattaglie non utilizzate a scopo alimentare, umano o animale, spesso sono processate per trarne fertilizzanti, oli, adesivi, glicerina e altri prodotti utilizzati dal'industria chimica o farmaceutica.[5]

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Variano molto da tipo a tipo e anche fra generi diversi di animali. Alcune si distinguono per la presenza di proteine nobili, in specie nucleoproteine, (fegato e rognone), altre per l'elevata percentuale di tessuto connettivo (trippa), altre ancora per la presenza di grassi (e colesterolo, come nel caso del cervello). Quasi tutte hanno ottimi contenuti di sali minerali. Le difficoltà digestive variano da facilmente digeribili (lingua, fegato, milza e rognoni, pressoché privi di tessuto connettivo e con basso tenore di grassi) a digeribili con difficoltà (in particolare trippa, cuore e polmone, per la presenza di tessuto connettivo, e cervello, per l'elevata percentuale di grassi).[1]

Alcune sono da evitare da parte delle persone affette da uricemia e gotta, a causa del contenuto di nucleoproteine, che nel corso della digestione danno origine a quantità non indifferenti di purine e acido urico, altre sono controindicate agli ipercolesterolemici e agli iperlipemici, per il loro contenuto di colesterolo (ad es. il cervello).[1]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 345
  2. ^ rigaglia, voce su dizionari.repubblica.it
  3. ^ Le frattaglie facevano parte del cosiddetto "Quinto quarto", cioè di quella parte dei grossi tagli di carne bovina, detti "quarti", considerata appunto di scarto quali le frattaglie e le altre parti dell'animale macellato di scarso pregio quali testa, coda, zampe. (uinto quarto - Schede approfondite | Alimentipedia: enciclopedia degli alimenti). A Roma il Quinto quarto, data la sua facile deperibilità, veniva scartato, tuttavia costituiva anche parte della remunerazione degli operatori del mattatoio del Testaccio e sue componenti venivano distribuite gratuitamente alle tante piccole trattorie popolari che erano sorte nei pressi del macello, le quali si specializzarono nella preparazione di piatti a base di tali componenti dell'animale macellato, offrendo i medesimi a prezzi molto bassi (dato il "basso prezzo" della materia prima) agli operatori del macello che, al termine delle operazioni di macellazione, nel primissimo pomeriggio, si ristoravano presso di loro. Ora il mattatoio di Roma non è più lì e comunque l'esistenza dei grandi frigoriferi nei magazzini di carni macellate e di quelli domestici ha risolto il problema. Tuttavia nel quartiere Testaccio di Roma è rimasta la specializzazione di ristoranti e trattorie nel servire questi piatti della tradizione di allora.
  4. ^ Enio Marelli, Petra Rus, Consigli utili, in BARF La dieta naturale per il tuo gatto, Sperling & kupfer, 2016.
  5. ^ I rifiuti del comparto agroalimentare, pag. 128, AA.VV., Agenzia Nazionale per la Protezione dell’Ambiente, anno 2002, on-line su isprambiente.gov.it (accesso: 5 agosto 2016)

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Animella di vitello

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