Paul Bocuse

Paul Bocuse nel 2008

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 11 febbraio 1926 – Collonges-au-Mont-d'Or, 20 gennaio 2018) è stato un cuoco e gastronomo francese, considerato uno dei più grandi cuochi del XX secolo e della storia della cucina mondiale.

Biografia

Figlio unico di Georges Bocuse (1901-1959) e di Irma Roulier (1905-1982), proveniva da un'antica famiglia di cuochi risalente al XVII secolo. Dopo un breve impegno nel movimento delle Forces françaises libres del Generale Charles de Gaulle, sceglie la stessa professione dei genitori e svolge il proprio apprendistato nei ristoranti di alcuni dei più noti chef dell'epoca, come Eugénie Brazier, Lucas Carton e Fernand Point.

Per lui la cucina fu un'autentica ragione di vita: la innovò dando origine, con un gruppo di altri cuochi francesi, al "fenomeno" della Nouvelle cuisine. Successivamente, prese poi le distanze dall'evoluzione del concetto di nouvelle cuisine per riavvicinarsi a un approccio più tradizionale.

Il suo ristorante di Collonges-au-Mont-d'Or, che aveva ereditato dal nonno paterno Joseph Bocuse (1869-1942) verrà poi unito all'Hôtel du Pont, di proprietà dei nonni materni, François Roulier e Françoise Chambon, situato a 400 metri di distanza. Nel 1936, i genitori si installarono all'interno dell'hotel che divenne L’Auberge du Pont, dove il giovanissimo Paul avrebbe quindi mosso i primi passi nel campo della cucina. Nel 1965 il ristorante ottiene le tre stelle sulla Guida Michelin, che conserverà per oltre cinquant'anni.

Negli anni, Paul Bocuse è stato anche uno dei primi cuochi a scommettere sulla propria immagine, tramite campagne pubblicitarie, apparizioni televisive e una linea di prodotti da lui firmati.

Paul Bocuse è morto a 91 anni, il 20 gennaio 2018, per le complicazioni della malattia di Parkinson, nella stessa stanza in cui era nato.

Vita privata

Nel 1946 sposò Raymonde Duvert: la coppia ebbe nel 1947 una figlia, Françoise, divenuta poi moglie del celebre pasticciere Jean-Jacques Bernachon. Attualmente, Françoise è co-proprietaria dell’Auberge du Pont, il ristorante storico del padre, con gli chef di cucina Olivier Couvin e Gilles Reinhardt e il genero Vincent Le Roux, direttore del ristorante e marito della figlia Stéphanie Bernachon.

Nel 1969 gli nacque un figlio maschio, Jérôme, riconosciuto tale da lui solo molti anni dopo. La madre di Jérôme, Raymone Carlut, era direttrice di una clinica. Jérôme, avvicinatosi in seguito al padre, svolgerà la sua stessa professione per poi prendere le redini dei ristoranti avviati dal padre, cui fanno capo oggi le 4 brasserie lionesi del Groupe Bocuse e altri 22 locali in tutto il mondo.

Il ristorante

Un disegno dell'Auberge

Il ristorante storico di Paul Bocuse, L'Auberge du Pont de Collonges, è situato a Collonges-au-Mont-d'Or, in prossimità di Lione. Insignito dalla Guida Michelin con il massimo punteggio di tre stelle nel 1965, nel 2015 è diventato l'unico ristorante al mondo ad aver mantenuto la più alta onorificenza della Guida per oltre 50 anni.

Nel 2020, la Guida ha deciso di declassare il locale dopo la scomparsa dello chef, attribuendogli due stelle. La decisione ha suscitato vive polemiche da parte di influenti giornalisti gastronomici, fra cui Périco Légasse del settimanale Marianne. Dalla scomparsa dello chef Paul Bocuse, la cucina è guidata dai due ex sous chef, Olivier Couvin e Gilles Reinhardt. Il servizio di sala è stato invece pilotato per oltre trent'anni e fino al 2020 da François Pipala, già insignito del titolo di Meilleur Ouvrier de France 1994.

Fra i suoi più illustri commensali si annoverano Charles de Gaulle e Valéry Giscard d'Estaing, per il quale Bocuse creò la celebre minestra al tartufo nero, poi ribattezzata "Soupe aux Truffes VGE" e tuttora presente nel menù del ristorante. Altri suoi piatti firma sono la pollastra di Bresse cotta in vescica e servita in crema con spugnole e la sogliola Fernand Point (un filetto di sogliola cotto nel brodo di pesce, nappato con uno zabaione salato e gratinato in forno, tipicamente accompagnato da una sfoglia di pasta o da tagliatelle).

Con 110 coperti in un'elegante sala rinnovata nel 2019, L'Auberge propone una carta dove non mancano i piatti più celebri del fondatore, fra cui spiccano il celebre pollo di Bresse (proposto sia nella versione arrostita allo spiedo, sia nella più succitata variante in vescica) e il branzino in sfoglia con salsa Choron, simile alla Bernese ma completata da un'aggiunta di pomodoro. Caratteristica del ristorante sono le portate servite intere e porzionate dal maître d'hotel direttamente davanti al cliente.

A Bocuse è intitolato anche il principale mercato coperto di Lione, Les Halles de Lyon Paul Bocuse. All'interno delle Halles hanno sede alcuni dei fornitori storici della maison Bocuse, fra cui per esempio il negozio di formaggi della signora Renée Richard - affinatrice di un pregiato Saint-Marcellin - e la salumeria di Colette Sibilia.

Voci correlate

• Bocuse d'Or

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Collegamenti esterni

• (FR, EN) Sito ufficiale, su bocuse.fr.
• Bocuse, Paul, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• (EN) Paul Bocuse, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• (EN) Opere di Paul Bocuse, su Open Library, Internet Archive.
• (EN) Paul Bocuse, su Goodreads.
• (EN) Paul Bocuse, su IMDb, IMDb.com.
• (EN) Paul Bocuse, su AllMovie, All Media Network.
• (EN) Paul Bocuse, su Metacritic, Red Ventures.