Cook and chill

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Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte[1][2]. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest'ultimo caso occorre richiedere l'autorizzazione sanitaria all'ASL di competenza.

Procedura[modifica | modifica wikitesto]

Esso si articola nelle seguenti fasi:

  • Preparazione;
  • Cottura;
  • Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;
  • Rigenerazione;
  • Servizio.

L'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

Vantaggi[modifica | modifica wikitesto]

Con l'adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi[3]:

  • Salubrità del prodotto: grazie all'abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo;
  • Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell'arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;
  • Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;
  • Ottimizzazione dell'uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;
  • Ampliamento del menù: è possibile aumentare le proposte gastronomiche.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Metodo di Cottura Refrigerato, su camst.it/. URL consultato il 5 aprile 2016.
  2. ^ Cook & chill, su Dussmann Service Italia. URL consultato il 5 aprile 2016.
  3. ^ Il Sistema Cook & Chill, su scribd.com. URL consultato il 5 aprile 2016.