Armillaria mellea

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Chiodino
Armillaria mellea
Classificazione scientifica
DominioEukaryota
RegnoFungi
DivisioneBasidiomycota
SottodivisioneAgaricomycotina
ClasseAgaricomycetes
SottoclasseAgaricomycetidae
OrdineAgaricales
FamigliaPhysalacriaceae
GenereArmillaria
SpecieA. mellea
Nomenclatura binomiale
Armillaria mellea
(Vahl) P. Kumm., 1871
Nomi comuni
  • Chiodino del miele, fungiu 'e troccanu, famigliola buona, Agarico di miele, fungo della zocca,
  • Gabireu, ciuìn (nel milanese e pavese)
  • Famiòla (in piemontese)
  • Ciodèl (in bresciano)
  • Aigagni (appennino tosco-emiliano)
  • Sementrecoli (Monti Cimini)
  • Ragagnén, murgaién (appennino bolognese)
  • Armillaire couleur de miel (FR)
  • Honiggelber Hallimasch (DE)
  • Katzbalger (DE)
Armillaria mellea
Caratteristiche morfologiche
Cappello
conico-ottuso
Imenio
Lamelle
decorrenti
Sporata
bianca
Velo
anello
Carne
immutabile
Ecologia
Commestibilità
commestibile dopo cottura
Manuale

Il chiodino (Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm., 1871) è un fungo basidiomicete della famiglia Physalacriaceae.[1]

Questo micete meriterebbe, secondo autori del passato, il nome di "asparago dei funghi" per il fatto che la parte commestibile di esso è costituita dall'estremità superiore del gambo unitamente al cappello, mentre il resto dei gambi (specialmente negli individui adulti) è coriaceo ed assai indigesto.

Tassonomia

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La specie venne originariamente denominata Agaricus melleus dal botanico danese-norvegese Martin Vahl nel 1790; venne spostata nel genere Armillaria nel 1871 da Paul Kummer.

Etimologia

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  • Genere: dal latino armilla, braccialetto, armillaria, attinente ai braccialetti, per via del suo anello.
  • Specie: dal latino melleus, attinente al miele.

Descrizione della specie

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Schema a colori risalente al 1871 di Armillaria mellea.

Cappello

4–7 (15) cm, carnoso, dapprima emisferico o conico, dopo sempre più spianato per poi diventare prima convesso, in seguito piano, e talvolta depresso; membranoso, leggermente umbonato al centro, con una cuticola liscia, dal colore che varia a seconda della pianta parassitata e dall'umidità dell'ambiente circostante, dal giallo-miele o bruno rossiccio al verdastro, con orlo sottile, arrotolato, lievemente striato. Sulla superficie del cappello sono presenti delle squame, addensate al centro e assenti negli esemplari maturi.[2][3][4]

Lamelle

Non fitte, ineguali, bianche da giovani, brune o giallastre o con chiazze rossastre in età avanzata, un po' decorrenti sul gambo.

Gambo

Esemplari maturi.

5–20 × 1–2,7 cm, cilindrico, affusolato, giallastro o brunastro, ingrossato, curvo, bruno-olivaceo e a volte nerastro verso la base, bruno al centro, di solito saldato con altri individui (fungo cespitoso), pieno, poi cavo, midolloso, pruinoso, giallo-roseo e segnato da leggeri solchi verticali al di sopra dell'anello. Alla base sono presenti delle rizomorfe nerastre che si inseriscono nel substrato di crescita. L'anello, oltre ad essere consistente e piuttosto evidente, è bianco e striato nella parte superiore, giallastro e d'aspetto fioccoso nella parte inferiore.[2][3][4]

Carne

Tenera sul cappello e nella parte superiore del gambo, coriaceo-fibrosa nel resto, di colore bianco o carnicino.

  • Odore: subnullo, fungino. Fungino intenso negli esemplari piuttosto sviluppati. Agliaceo e pungente negli esemplari molto vecchi.
  • Sapore: acidulo e dolce, con leggero retrogusto amarognolo meno marcato negli esemplari più giovani.[2][3][4]

Spore

Bianche in massa, lisce, ellissoidali, 8–9 × 5–6,5 µm.[2][3][4][5]

Distribuzione e habitat

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Cresce in autunno, in boschi e foreste di latifoglie o conifere. È cespitoso e parassita di ceppi e tronchi d'albero, di cui può causare addirittura la morte. Il micelio del fungo è bioluminescente. È diffuso in Nord America, in Asia settentrionale ed in Europa, in aree dal clima temperato.[2][3][4][5] In Africa meridionale è stato introdotto.

Commestibilità

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Sbollentatura preventiva
Cottura in padella

Il fungo viene definito come avente una commestibilità condizionata. Ottimo per sapore e gusto, in realtà è tossico da crudo. Il fungo è molto ricercato, apprezzato e consumato da sempre, ma non esente da rischi e, poiché è uno dei funghi più consumati al mondo, sono molte le intossicazioni ascritte al suo consumo.

Contiene infatti tossine di natura proteica ("emolisine") termolabili dai 70 °C che si inattivano sottoponendo a prebollitura il fungo in acqua per almeno 15-20 minuti[6]. L'acqua di prebollitura deve sempre essere eliminata. Durante la cottura, se non sottoposto a questo trattamento, il fungo secerne un liquido viscoso leggermente tossico.

Sono stati registrati inoltre casi di disturbi gastrointestinali, di breve latenza, procurati da esemplari di A. mellea congelati a fresco, ovvero senza prebollitura. Tale fenomeno non è ancora chiaro dal punto di vista scientifico. La teoria più accreditata è che con la congelazione le "emolisine" vengano fissate nella struttura fungina e, pertanto, anche se poi si scongelano i funghi in maniera corretta e si cuociono successivamente attraverso una prolungata cottura, tali principi attivi non vengono smaltiti completamente. Questo fenomeno si registra anche in caso di gelate notturne, per cui è generalmente sconsigliato raccogliere questa specie e le specie affini dopo il verificarsi delle prime gelate autunnali o invernali.[7]

Durante la cottura la carne diventa scura, quasi nera e salvo esemplari molto giovani, si cucina solo il cappello. Viene consumato in umido, trifolato, come condimento per risotti e con carne e salsiccia. Gli esemplari piccoli e sodi si prestano egregiamente alla conservazione sott'olio o sott'aceto[8]. Quelli cresciuti su ceppi di latifoglia sono considerati migliori di quelli cresciuti su ceppi di conifera, a causa del loro gusto meno amaro.[2][3][4]

Malgrado l'assoluta commestibilità del prodotto dopo cottura, anche seguendo le dovute prescrizioni per cucinarli, vi sono persone che hanno manifestato una certa intolleranza, reazioni allergiche o comunque sensibilità all'A. mellea, specie se consumata in quantità eccessive.

Aspetti fitopatologici

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Disegno di A. mellea.
Tronco intaccato da A. mellea

Armillaria mellea è un fungo parassita di piante arboree, in cui provoca il marciume radicale fibroso. Esternamente la corteccia delle grosse radici appare depressa e imbrunita; sotto di essa compaiono spesse placche di micelio di colore bianco-crema, che si insinuano tra il tessuto corticale e il tessuto legnoso, per cui la corteccia finisce per staccarsi facilmente dal legno sottostante. La chioma della pianta appassisce e muore, mentre alla base delle piante attaccate compaiono i corpi fruttiferi del fungo. Il parassita si propaga nel terreno a macchia d'olio attraverso cordoni di ife dette "rizomorfe", per cui passa dalle piante malate a quelle sane. La lotta si effettua con l'estirpazione delle piante colpite; la buca deve essere disinfettata con prodotti chimici. Quando si comporta da saprofita, vegeta sulla pianta morta per più anni, fino a consumare le sostanze nutritive del legno morto.[2][3][4]

Questo fungo, contaminando la corteccia delle querce da sughero, sembra essere tra i principali responsabili del caratteristico difetto enologico del "sentore di tappo".[9]

Specie simili

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  • Armillaria gallica, ottimo commestibile (velenoso da crudo) che presenta un anello giallo o bianco, fioccoso, ed è privo di decorazioni brune sul gambo.
  • Armillaria tabescens, buon commestibile (tossico da crudo) che però è sprovvista dell'anello.
  • Gymnopus fusipes, non commestibile, che talvolta si presenta di dimensioni simili alla mellea, nonostante non sia provvista di anello e possegga gambi più sottili e molto fibrosi.
  • Hypholoma fasciculare, (velenoso) che però è di sapore molto amaro e la cui sporata è grigio/nerastra, anziché bianca.
  • Cortinarius rubellus (mortale) in alcune sue forme cespitose; prestare molta attenzione alla sporata che è ocra nei cortinari e non bianca.
  • Pholiota squarrosa, non commestibile, similissima da giovane.
  • Armillaria mellea f.sabulicola, ottimo commestibile, dalle colorazioni più chiare cresce in alcune spiagge del mediterraneo.

[2][3][4][5]

Sinonimi e binomi obsoleti

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  • Agaricites melleus (Vahl) Mesch., (1891)
  • Agaricus melleus Vahl, Fl. Danic. 6(17): tab. 1013 (1790)
  • Agaricus sulphureus Weinm.
  • Agaricus versicolor With., Arr. Brit. pl., Edn 3 (London) 4: 166 (1796)
  • Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst): 134 (1871) f. mellea
  • Armillaria mellea f. rosea Calonge & M. Seq., Boln Soc. Micol. Madrid 27: 283 (2003)
  • Armillaria mellea f. sabulicola A. Ortega & G. Moreno, in Ortega Díaz, Moreno, Manjón & Alvarado, Boln Soc. Micol. Madrid 34: 88 (2010)
  • Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst): 134 (1871) subsp. mellea
  • Armillaria mellea subsp. nipponica J.Y. Cha & Igarashi, Mycoscience 36(2): 143 (1995)
  • Armillaria mellea var. exannulata Peck, Ann. Rep. Reg. N.Y. St. Mus. 46: 134 (1894) [1893]
  • Armillaria mellea var. flava Peck, Ann. Rep. Reg. N.Y. St. Mus. 48: 265 (1897) [1895]
  • Armillaria mellea var. glabra Gillet, Les Hyménomycètes ou description de tous les champignons (fungi) qui croissent en France (Alençon): 84 (1874)
  • Armillaria mellea var. javanica Henn., Monsunia 1: 20 (1900)
  • Armillaria mellea var. maxima Barla, Bulletin de la Société Mycologique de France 3: 143 (1887)
  • Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst): 134 (1871) var. mellea
  • Armillaria mellea var. minor Barla, Bulletin de la Société Mycologique de France 3: 143 (1887)
  • Armillaria mellea var. radicata Peck, Ann. Rep. Reg. N.Y. St. Mus. 44: 150 (1891)
  • Armillaria mellea var. sulphurea (Weinm.) Fr., Rysslands, Finlands och den Skandinaviska Halföns. Hattsvampar: 22 (1879)
  • Armillaria mellea var. versicolor (With.) W.G. Sm., Syn. Brit. Basidiomyc.: 30 (1908)
  • Armillaria mellea var. viridiflava Barla, Bull. Soc. mycol. Fr. 3(2): 143 (1887)
  • Armillariella mellea (Vahl) P. Karst., Acta Soc. Fauna Flora fenn. 2: 4 (1881)
  • Armillariella mellea f. gigantea Wichanský, (1963)
  • Armillariella mellea (Vahl) P. Karst., Acta Soc. Fauna Flora fenn. 2(no. 1): 4 (1881) [1881-1885] f. mellea
  • Armillariella mellea (Vahl) P. Karst., Acta Soc. Fauna Flora fenn. 2(no. 1): 4 (1881) [1881-1885] var. mellea
  • Armillariella mellea var. olivacea Rick
  • Armillariella olivacea (Rick) Singer, Lloydia 19: 180 (1956)
  • Armillariella puiggarii f. olivacea (Rick) Singer, Lilloa 26: 132 (1954) [1953]
  • Clitocybe mellea (Vahl) Ricken, Die Blätterpilze: 362 (1915)
  • Fungus versicolor (With.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3(2): 480 (1898)
  • Geophila versicolor (With.) Quél., Compt. Rend. Assoc. Franç. Avancem. Sci. 16(2): 588 (1888)
  • Geophila versicolor (With.) Quél., Compt. Rend. Assoc. Franç. Avancem. Sci. 16(2): 588 (1888) var. versicolor
  • Lepiota mellea (Vahl) J.E. Lange, Dansk bot. Ark. 2(3): 31 (1915)
  • Omphalia mellea (Vahl) Quél., Enchir. fung. (Paris): 20 (1886)
  • Omphalia mellea (Vahl) Quél., Enchir. fung. (Paris): 20 (1886) var. mellea
  • Stropharia versicolor (With.) Fr., Syll. fung. (Abellini) 5: 1013 (1887)[10]

Galleria d'immagini

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  • A. mellea su Melo
    A. mellea su Melo
  • Cespo con esemplari giovani
    Cespo con esemplari giovani
  • Foto ravvicinata
    Foto ravvicinata
  • Una tipica "famigliola" di A. mellea
    Una tipica "famigliola" di A. mellea
  • Cespo in primo piano
    Cespo in primo piano
  • Cespo
    Cespo
  • Ottimi esemplari di Chiodini:Ottobre 2010 Roccadaspide(SA)
    Ottimi esemplari di Chiodini:Ottobre 2010 Roccadaspide(SA)
  • Un piatto di chiodini
    Un piatto di chiodini

Note

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  1. ^ (EN) Armillaria mellea, in Index Fungorum, CABI Bioscience.
  2. ^ a b c d e f g h Funghi: Conoscere, riconoscere e ricercare tutte le specie di funghi più diffuse, su books.google.it. URL consultato il 5 marzo 2015.
  3. ^ a b c d e f g h Armillaria mellea, su natura.cr-surfing.net. URL consultato il 5 marzo 2015 (archiviato dall'url originale il 15 settembre 2015).
  4. ^ a b c d e f g h Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Singer, su agraria.org. URL consultato il 5 marzo 2015.
  5. ^ a b c Armillaria mellea, su rogersmushrooms.com. URL consultato il 6 marzo 2015 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2015).
  6. ^ AA.VV., Informazioni utili (PDF), in Francesca Assisi (a cura di), I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni, Ministero della Salute - Regione Lombardia, 2012, p. 21. URL consultato il 13 novembre 2018.
  7. ^ Ettore Bielli, Armillaria mellea, in Funghi: conoscere, riconoscere e ricercare tutte le specie di funghi più diffuse, De Agostini, pp. 89. URL consultato il 13 novembre 2018.
  8. ^ Luisa Cabrini e Fabrizia Malerba, L'Italia delle conserve, Touring Editore, 2004, pp. 44. URL consultato il 13 novembre 2018.
  9. ^ Sentore di Tappo (PDF), su itozieri.gov.it. URL consultato il 13 ottobre 2020 (archiviato dall'url originale il 14 ottobre 2020).
  10. ^ Armillaria mellea, su speciesfungorum.org. URL consultato il 5 marzo 2015.

Voci correlate

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Altri progetti

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