Boletus erythropus
| Porcino dal piede rosso | |
|---|---|
 | |
| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Fungi |
| Divisione | Basidiomycota |
| Classe | Basidiomycetes |
| Ordine | Boletales |
| Famiglia | Boletaceae |
| Genere | Boletus |
| Specie | B. erythropus |
| Nomenclatura binomiale | |
| Boletus erythropus Person | |
| Caratteristiche morfologiche Boletus erythropus | |||
|---|---|---|---|
 Cappello convesso |
 Imenio pori |
 Lamelle libere |
 Sporata oliva |
 Velo nudo |
 Carne virante |
 Micorrizico |
 Commestibile dopo cottura |
Il Boletus erythropus (Neoboletus praestigiator, Neoboletus xanthopus), comunemente chiamato porcino dal piede rosso, è un fungo della famiglia delle Boletaceae, commestibile solo dopo cottura in quanto contiene una tossina termolabile. È conosciuto con l'epiteto " premio del micologo ", grazie alla sua bontà come commestibile, spesso sconosciuta ai fungaioli, che disdegnano i porcini a pori rossi e con la carne virante al blu.
Indice
Descrizione della specie[modifica | modifica wikitesto]
Cappello[modifica | modifica wikitesto]
Diametro fino a 20 cm, occasionalmente fino a 30 cm, prima emisferico, poi convesso per poi diventare appianato, con cuticola opaca, asciutta e finemente vellutata, leggermente vischiosa con il tempo piovoso, carnoso, sodo, colore bruno scuro o rosso mattone o rossastro, di solito uniforme, con velature olivastre, talvolta bruno seppia, con margine prima involuto, poi regolare, spesso eccedente.
Gambo[modifica | modifica wikitesto]
Bulboso, corto, carnoso, robusto, prima panciuto allo stato giovanile, poi, più tardi, cilindrico, ingrossato alla base, colore di fondo sul giallo arancio, caratterizzato da puntinature o granulazioni sul rosso scuro, più scuro alla base dove assume una colorazione rossastra. Se manipolato vira al blu. Culinariamente senza valore.
Tubuli[modifica | modifica wikitesto]
Abbastanza lunghi, non aderenti, completamente liberi al gambo, gialli, alla sezione verdastri, sottili.
Pori[modifica | modifica wikitesto]
Piccoli e rotondi, prima giallastri, poi rosso-arancio, viranti rapidamente al blu se toccati.
Spore[modifica | modifica wikitesto]
12-17 x 5-7 µm, fusiformi, lisce, bruno-olivastre in massa, giallastre
Carne[modifica | modifica wikitesto]
Soda, compatta negli esemplari giovani, molliccia in quelli adulti, di colore giallo limone, al taglio diventa subito verde azzurro (3-4 secondi), poi si scurisce lentamente diventando grigio verdastra, all'estremità assume una colorazione vinosa.
- Odore: leggermente fruttato; forte alla cottura, come di "carciofi".
- Sapore: gradevole, dolce e di ottima resa, data la consistenza della carne. A volte sa un po' di "melanzane a funghetto".
Habitat[modifica | modifica wikitesto]
Fungo simbionte, piuttosto comune, fruttifica da maggio ad ottobre sotto latifoglie e conifere in zone collinari e montuose, raramente in pianura.
A volte gregario.
Cresce con particolare proliferazione sull'Etna e rappresenta nelle antiche tradizioni culinarie locali etnee un'ottima pietanza dopo le adeguate procedure di cottura.
Commestibilità[modifica | modifica wikitesto]
Buona, ma richiede cottura prolungata, in quanto contiene una tossina termolabile, inattivata intorno ai 70 °C, che ne impedisce il consumo crudo. Se non cotto adeguatamente può causare gastroenteriti di lieve entità unitamente a brevi ma pur sempre fastidiosi episodi di diarrea, nausea e vomito.[1]
Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
Il fungo va cotto a lungo: il metodo più comune consiste nel cuocere i funghi a pezzi o fette per 20 minuti direttamente nel modo voluto, il più prudente prevede anche una prebollitura a pezzi per 30 minuti, buttando via l'acqua di cottura. Si sappia che la prebollitura diminuisce drasticamente il valore gastronomico di questo fungo.
In ragione della sensibilità individuale e della concentrazione di tossina, variabile con la zona di raccolta, non è possibile specificare un metodo univoco. In assenza di consolidate abitudini personali, familiari o locali, si raccomanda prudenza.
Etimologia[modifica | modifica wikitesto]
Dal greco eruthrós (ἐρυθρός) = rosso e poús (πούς) = piede, cioè dal "piede rosso".
Specie simili[modifica | modifica wikitesto]
Può essere confuso altri boleti a pori rossi:
- Boletus luridus, che però ha un reticolo evidente sul gambo e la carne aranciata all'attaccatura dei tubuli
- Boletus queletii che però possiede il gambo rosso soltanto alla base ed è privo di punteggiatura o reticolo
- Boletus satanas che tuttavia possiede il cappello biancastro e mai bruno, il gambo obeso e reticolato, e la carne che vira più lentamente, prima al blu e poi al grigio
- Boletus rhodopurpureus che ha però il gambo reticolato e la testa virante al tocco
- Boletus dupainii che ha invece il cappello colore rosso sangue, brillante come se fosse laccato
Sinonimi e binomi obsoleti[modifica | modifica wikitesto]
- Tubiporus erythropus (Fr.) Maire, (1937)
- Neoboletus luridiformis (Rostk.) Gelardi, Simonini & Vizzini, (2014)
- Boletus miniatoporus (Secr.) Kallenbach, (1951)
Nomi comuni[modifica | modifica wikitesto]
- (DE) Flockenstieliger Hexenröhrling
- (FR) Bolet à pied rouge
- (SV) Blodsopp
- (IT) (Piemonte) Fré, Faré
- (IT) (Liguria) Ferrazzo, Ferando
- (IT) (Lombardia) Ferè
- (IT) (Toscana) Cappella Malefica[senza fonte]
- (IT) (irpinia) Sasso
Note[modifica | modifica wikitesto]
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- (EN) Boletus erythropus, in Index Fungorum, CABI Bioscience.
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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