Banana da cottura

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Banane verdi in vendita

Le banane da cottura[1][2][3][4][5] sono banane cultivar del genere Musa i quali frutti sono principalmente usati in piatti che vengono cotti o cucinati. I frutti possono essere consumati sia maturi che acerbi e sono molto ricchi d'amido. Le banane da cottura sono chiamate anche platani o banane verdi.

Il termine platano è vagamente usato per indicare le cultivar banana che sono mangiate principalmente cotte e che sono a volte indicate come "la pasta" e "le patate" dei Caraibi. È da sottolineare come non ci sia una distinzione botanica formale tra "banano" e "platano".

La cottura ha una origine più dettata dalle usanze che non dalla necessità. I platani maturi possono essere mangiati direttamente in quanto l'amido contenuto si converte in zucchero durante la maturazione. In alcuni paesi c'è una distinzione netta tra platani e banane, ma altrove, dove molti cultivar sono consumati regolarmente, la distinzione non viene fatta ed è usato il nome volgare.[6]

In un uso formale rigoroso, il termine platano è usato per indicare solo i "veri" platani, dove altre cultivar usate nella cottura vengono generalmente indicate come "banane da cottura".[7][8][9]

I platani contengono più amido e meno zucchero delle "banane da dessert", per questo vengono comunemente consumate previa cottura o dopo aver subito un processo di lavorazione alimentare. Se ancora verdi sono sempre cotte o fritte prima di essere mangiate. Quando sono verdi (non mature) la polpa è molto compatta e la buccia è così dura da dover essere rimossa solamente con l'aiuto di un coltello.

Un platano (verde) ed una banana comune (gialla)

I platani con la colorazione da gialla a nera possono anche essere impiegati per preparare piatti dolci. Platani cotti al vapore sono considerati molto nutrienti ed adatti per infanti ed anziani. I platani maturi possono essere usati per la fase di svezzamento di infanti se opportunamente schiacciati e con l'aggiunta di un pizzico di sale.

I platani sono considerati un alimento di base nelle regioni tropicali, sono classificate come il decimo elemento di base più importante nel mondo. Allo stesso modo degli altri alimenti di base, i platani sono trattati come le patate ed altri alimenti dal sapore e dalla consistenza neutrale, in quanto il frutto non maturo viene cotto al vapore, bollito o fritto.

Patatine fritte di platano[modifica | modifica wikitesto]

Patatine di platano

Dopo la rimozione della buccia, i platani acerbi possono essere affettati e fritti in immersione d'olio per produrre patatine di banane da cottura. In questa forma fritta i platani vengono chiamati tostones, patacones o plataninas (in alcune regioni del Centro e sud America), platanutres (Porto Rico), mariquitas o chicharritas (Cuba), chifles (Equador e Perù) e tostones (Cuba, Repubblica Dominicana, Guatemala, Venezuela).

Nel Kerala (sud-est India) queste patatine vengono fritte nell'olio di cocco ed aggiunte di sale sono chiamate upperi o kaya varuthathu. La produzione delle patatine di banane da cottura è inoltre una importante produzione industriale locale.[10]

Nell'Honduras sono chiamate tajadas e se vengono prodotte a partire dal frutto più dolce della banana vengono chiamate allora banana chip.

Le patatine di platano sono uno snack molto popolare anche in Camerun, Togo, Giamaica, Ghana, Nigeria, El Salvador, Haiti, Guyana, Peru e Stati Uniti.

Produzioni mondiali rilevanti[modifica | modifica wikitesto]

I 10 più grossi produttori nel mondo (2011)[11]
Posizione Paese Quantità
(migliaia di t)
1 Uganda 10.547
2 Ghana 3.620
3 Cameron 3.400
4 Ruanda 3.036
5 Colombia 2.957
6 Nigeria 2.700
7 Perù 1.968
8 Costa d'Avorio 1.559
9 Repubblica democratica del Congo 1.552
10 Myanmar 950
Produzione mondiale 38.901

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto di alcuni alimenti di base.[12]

Nutriente Banana da cottura Patata Riso bianco
Acqua (g) 65 79 12
Energia (KJ) 511 322 1528
Proteine (g) 1.3 2.0 7.1
Grassi (g) 0.37 0.09 0.66
Carboidrati (g) 32 17 80
Fibra (g) 2.3 2.2 1.3
Zuccheri (g) 15 0.78 0.12
Calcio (mg) 3 12 28
Ferro (mg) 0.6 0.78 0.8
Magnesio (mg) 37 23 25
Fosforo (mg) 34 57 115
Potassio (mg) 499 421 115
Sodio (mg) 4 6 5
Zinco (mg) 0.14 0.29 1.09
Rame (mg) 0.08 0.11 0.22
Manganese (mg) - 0.15 1.09
Selenio (mg) 1.5 0.3 15.1
Vitamina C (mg) 18.4 19.7 0
Tiamina B1 (mg) 0.05 0.08 0.07
Riboflavina B2 (mg) 0.05 0.03 0.05
Niacina B3 (mg) 0.69 1.05 1.6
Acido pantoenico B5 (mg) 0.26 0.3 1.01
Vitamina B6 (mg) 0.3 0.3 0.16
Acido Folico B9 (ug) 22 16 8
Vitamina A (IU) 1127 2 0
Vitamia E (mg) 0.14 0.01 0.11
Vitamina K1 (ug) 0.7 1.9 0.1
Beta-Carotene (ug) 457 1 0
Luteina e Zeaxantina (ug) 30 8 0
Grassi saturi (g) 0.14 0.03 0.18
Grassi monoinsaturi (g) 0.03 0.00 0.21
Grassi polinsaturi (g) 0.07 0.04 0.18

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Luis A. Bello-Perez, Edith Agama-Acevedo, Olivier Gilbert e Domonique Dufour, Banana, in Muhammad Siddiq (a cura di), Tropical and Subtropical Fruits: Postharvest Physiology, Processing and Packaging, Wiley-Blackwell, 2012, p. 149, ISBN 978-1-118-32411-0.
  2. ^ Dole Food Company, Inc., Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition, Oxford Companions Series, Academic Press, 2002, p. 158, ISBN 978-0-08-053087-1.
  3. ^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, a cura di Tom Jaine, Oxford Companions Series, 3rd, Oxford University Press, 2014, p. 58, ISBN 978-0-19-967733-7.
  4. ^ Jennifer Thomson, Africa, in Stuart J. Smyth, Peter W.B. Phillips e David Castle (a cura di), Handbook on Agriculture, Biotechnology and Development, Edward Elgar Publishing, 2014, p. 107, ISBN 978-0-85793-835-0.
  5. ^ David Lea (a cura di), Agricultural and Mineral Commodities Year Book, Europa Publications, 2002, p. 52, ISBN 978-1-85743-150-6.
  6. ^ J. Redhead, Utilization of Tropical Foods: Trees, a cura di M. Boelen, FAO Food and Nutrition Paper, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1989, pp. 32, ISBN 978-92-5-102776-9.
  7. ^ S.S. Cronauer e A.D. Krikorian, Banana (Musa spp.), in Y.P.S. Bajaj (a cura di), Trees I, Biotechnology in Agriculture and Forestry, Springer Science & Business Media, 2012, p. 233, ISBN 978-3-642-70576-2.
  8. ^ R.V. Valmayor, S.H. Jamaluddin, B. Silayoi, S. Kusumo, L.D. Danh, O.C. Pascua e R.R.C. Espino, Banana Cultivar Names and Synonyms in Southeast Asia, in A.B. Molina e V.N. Roa (a cura di), Advancing Banana and Plantain R&D in Asia and the Pacific, Bioversity International, 2000, p. 55, ISBN 978-971-91751-3-1.
  9. ^ Thi-Thanh-Tam Vu, Modes of Action of Non-pathogenic Fusarium oxysporum Endophytes for Bio-enhancement of Banana Toward Radopholus similis, Cuvillier Verlag, 2005, p. 1, ISBN 978-3-86537-475-2.
  10. ^ (EN) Ignatius Pereira, The taste of Kerala, in The Hindu. URL consultato il 28 gennaio 2017.
  11. ^ FAOSTAT, su faostat.fao.org. URL consultato il 28 gennaio 2017.
  12. ^ (EN) Food Composition Databases Show Foods List, su ndb.nal.usda.gov. URL consultato il 28 gennaio 2017.

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