Erbazzone: differenze tra le versioni
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L''''erbazzone''' (''Scarpasòun'' in [[dialetto reggiano]]) è una tipica specialità gastronomica [[Provincia di Reggio Emilia|reggiana]]. Viene chiamato anche ''scarpazzone'', dal reggiano scarpasòun, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai [[Ognissanti|Santi]], il periodo di crescita delle bietole. |
L''''erbazzone''' (''Scarpasòun'' in [[dialetto reggiano]]) è una tipica specialità gastronomica [[Provincia di Reggio Emilia|reggiana]]. Viene chiamato anche ''scarpazzone'', dal reggiano scarpasòun<ref name="GZ">{{cita web|url=http://ricette.giallozafferano.it/Erbazzone-o-scarpazzone.html|titolo=Ricetta Erbazzone o scarpazzone|sito=giallozafferano.it|accesso=May 31, 2017}}</ref>, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola<ref name="cibodistrada">{{cita web|url=http://www.cibodistrada.it/news/erbazzone/21711|titolo=L'erbazzone è una torta salata rustica preparata|sito=L'erbazzone è una torta salata rustica preparata|accesso=May 31, 2017}}</ref>. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai [[Ognissanti|Santi]], il periodo di crescita delle bietole. |
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L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di [[Beta vulgaris|bietole]] lesse e insaporite (a volte unite con [[spinaci]] lessi), [[Uovo (alimento)|uovo]], [[scalogno]], [[cipolla]], [[aglio]] e tanto [[Parmigiano-Reggiano]]. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di [[Lardo|lardelli]] o pezzetti di [[pancetta]] e punzecchiato con la forchetta. |
L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di [[Beta vulgaris|bietole]] lesse e insaporite (a volte unite con [[spinaci]] lessi), [[Uovo (alimento)|uovo]], [[scalogno]], [[cipolla]], [[aglio]] e tanto [[Parmigiano-Reggiano]]. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di [[Lardo|lardelli]] o pezzetti di [[pancetta]] e punzecchiato con la forchetta<ref name="cibodistrada" />. |
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Variazioni recenti prevedono l'uso della [[pasta sfoglia]] o [[pasta brisée]], e della [[ricotta]] vaccina nell'impasto. |
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Un'altra variazione comprende l'uso delle sottilette ancora nella confezione di plastica. |
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Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili "al [[gnocco fritto]]" (la forma corretta sarebbe "allo gnocco"; l'errore deriva dalla dizione reggiana ottenuta italianizzando dal dialetto "al gnoc fret"). |
Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili "al [[gnocco fritto]]" (la forma corretta sarebbe "allo gnocco"; l'errore deriva dalla dizione reggiana ottenuta italianizzando dal dialetto "al gnoc fret"). |
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== L'erbazzone montanaro == |
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Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di [[Castelnovo ne' Monti]]-[[Carpineti]] dove l'impasto viene addizionato con il [[Riso (alimento)|riso]]. |
Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di [[Castelnovo ne' Monti]]-[[Carpineti]] dove l'impasto viene addizionato con il [[Riso (alimento)|riso]]. |
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L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle [[mondina|mondine]] che dall'[[Appennino reggiano|appennino]] si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a [[Carpineti]] si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso. |
L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle [[mondina|mondine]] che dall'[[Appennino reggiano|appennino]] si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a [[Carpineti]] si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso. |
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== Preparazione <ref name="Guaiti">{{cita libro|autore=Daniela Guaiti|titolo=Emilia Romagna - La grande cucina regionale italiana |editore=Edizioni Gribaudo|ISBN=88-580-0333-0|anno=2010|pagina=29|url=https://books.google.it/books?id=zfxJCAAAQBAJ&pg=PA29&dq=erbazzone&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwiLtJO05JnUAhWrKcAKHTcPDn0Q6AEIMDAC#v=onepage|lingua=it}}</ref>== |
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== Preparazione == |
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Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere ); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°. |
Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere ); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°. |
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A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe. |
A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe. |
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Versione delle 11:11, 31 mag 2017
| Erbazzone | |
|---|---|
| Origini | |
| Altri nomi | Scarpazzone |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | provincia di Reggio Emilia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste e prodotti panetteria |
L'erbazzone (Scarpasòun in dialetto reggiano) è una tipica specialità gastronomica reggiana. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpasòun[1], perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola[2]. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta[2].
Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell'impasto.
Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili "al gnocco fritto" (la forma corretta sarebbe "allo gnocco"; l'errore deriva dalla dizione reggiana ottenuta italianizzando dal dialetto "al gnoc fret").
L'erbazzone montanaro [2]
Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso. L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.
Preparazione [3]
Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere ); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°. Intanto fare lessare le bietole in acqua salata (o cuocerle al vapore), poi strizzarle e tritarle. Tritare il lardo e metterlo a scioglierlo in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio (intero) e i cipollotti tritati e far appassire. Togliere poi l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciare insaporire per qualche minuto, poi togliere il legame dal fuoco e fare intiepidire. Unire in seguito il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamare bene. Prendere la pasta per la sfoglia e tirarla sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche centimetro più largo del diametro della teglia scelta per cuocere l'erbazzone e lo si userà per foderare la tortiera imburrata; i centimetri in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione. Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versare il ripieno, livellarlo bene e poi ricoprire con l'altro disco più piccolo. Saldare al bordo della pasta sottostante ripiegando il contorno. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare tutta la superficie della sfoglia e poi spennellarla bene con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno già caldo per trenta minuti circa, poi cospargere la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuare la cottura per altri dieci-quindici minuti circa. A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.
Note
- ^ Ricetta Erbazzone o scarpazzone, su giallozafferano.it. URL consultato il May 31, 2017.
- ^ a b c L'erbazzone è una torta salata rustica preparata, su L'erbazzone è una torta salata rustica preparata. URL consultato il May 31, 2017.
- ^ Daniela Guaiti, Emilia Romagna - La grande cucina regionale italiana, Edizioni Gribaudo, 2010, p. 29, ISBN 88-580-0333-0.
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