Erbazzone

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Erbazzone
Erbazzone
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Emilia-Romagna
Zona di produzione provincia di Reggio Emilia
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste e prodotti panetteria
 

L'erbazzone (Scarpasòun in dialetto reggiano) è una tipica specialità gastronomica reggiana. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpasòun, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.

L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.

Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell'impasto. Un'altra variazione comprende l'uso delle sottilette ancora nella confezione di plastica.

Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili "al gnocco fritto" (la forma corretta sarebbe "allo gnocco"; l'errore deriva dalla dizione reggiana ottenuta italianizzando dal dialetto "al gnoc fret").

L'erbazzone montanaro[modifica | modifica wikitesto]

Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso. L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere ); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°. Intanto fare lessare le bietole in acqua salata (o cuocerle al vapore), poi strizzarle e tritarle. Tritare il lardo e metterlo a scioglierlo in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio (intero) e i cipollotti tritati e far appassire. Togliere poi l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciare insaporire per qualche minuto, poi togliere il legame dal fuoco e fare intiepidire. Unire in seguito il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamare bene. Prendere la pasta per la sfoglia e tirarla sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche centimetro più largo del diametro della teglia scelta per cuocere l'erbazzone e lo si userà per foderare la tortiera imburrata; i centimetri in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione. Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versare il ripieno, livellarlo bene e poi ricoprire con l'altro disco più piccolo. Saldare al bordo della pasta sottostante ripiegando il contorno. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare tutta la superficie della sfoglia e poi spennellarla bene con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno già caldo per trenta minuti circa, poi cospargere la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuare la cottura per altri dieci-quindici minuti circa. A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]