Cima alla genovese: differenze tra le versioni

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La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come [[salume]] cotto e distribuita in molte regioni.
La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come [[salume]] cotto e distribuita in molte regioni.


==Media==
== Media ==
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* [[Fabrizio De André]] dedicò un'intera canzone alla preparazione rituale della cima: ''[[Le nuvole (album)#A çimma|'Â çímma]]'' dall'album ''Le nuvole''.


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* [[Fabrizio De André]] dedicò un'intera canzone alla preparazione rituale della cima: ''[[Le nuvole (album)#.E2.80.99A_.C3.A7imma|'Â çímma]]'' dall'album ''Le nuvole''.
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==Collegamenti esterni==

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*{{cita web|http://www.agriligurianet.it/en/vetrina/prodotti-e-produzioni/carni-salumi-e-uova/ricette/item/434-cima.html|Cima nel sito della Regione Liguria}}
== Note ==

<references />

== Bibliografia ==

*{{cita libro|autore=Daniela Guaiti|titolo=Liguria - La grande cucina regionale italiana |editore=Edizioni Gribaudo|ISBN=88-580-0330-6|anno=2010|pagina=72|url=https://books.google.it/books?id=OfxJCAAAQBAJ&pg=PA72&dq=Cima+alla+genovese&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwibuMu3-qHKAhUF4w4KHQxtCWIQ6AEIQzAG#v=onepage|lingua=it}}
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== Collegamenti esterni ==

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* {{cita web|http://www.agriligurianet.it/en/vetrina/prodotti-e-produzioni/carni-salumi-e-uova/ricette/item/434-cima.html|Cima nel sito della Regione Liguria}}


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Versione delle 16:25, 11 gen 2016

Cima alla genovese
Cima alla genovese
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioneLiguria
Zona di produzioneTutto il territorio regionale
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreGastronomia locale
Ingredienti principali
  • Carne bovina
  • Parmigiano reggiano
  • Uova
  • Brodo
[1]

«A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi»

(poesia di Aldo Aquarone[senza fonte])

Cima alla genovese

La cima (a çimma in ligure[2]) è un secondo piatto tipicamente ligure[1]. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.

Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana.

La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio).

La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.

Media

Note

  1. ^ a b Ricetta Cima alla genovese, su GialloZafferano.it. URL consultato il January 11, 2016.
  2. ^ Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015, p. 350, ISBN 88-541-8648-1.

Bibliografia

Collegamenti esterni

Altri progetti

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