Utente:Gskuld/Mettwurst

Sottile salsiccia Mettwurst

Il Mettwurst (pronuncia corretta di [me:tvʊɐ̯st]) è una salsiccia a base di carne di maiale e manzo .

Termine

Il nome Mettwurst deriva dal basso tedesco, mentre in medio basso tedesco e nella lingua olandese media è conosciuta come Metworst. Il termine Mett si riferisce da un lato al vocabolo del basso tedesco per carne, oppure carne di maiale macinata senza pancetta, dall'altro invece indica la vicinanza al latino del termine mattea, ovvero "delizioso piatto a base di carne macinata, erbe aromatiche, ecc.". Presumibilmente le due parole e i loro usi si sono attratti a vicenda.

Regionalmente le salsicce affumicate di maiale sono note sotto il nome di Mettenden ( Pl. ). Nei territori di Harz, Turingia e Sassonia, le salsicce sono invece conosciute con il nome di Knackwürste (affumicate e non). Ad Anhalt, nella zona di Mansfeld, e nella regione a nord della catena montuosa dello Harz, il Mettwurst è chiamato invece Bratwurst .

Produzione

Le caratteristiche della salsiccia variano in modo significativo in base alla ricetta, alla regione, e all'epoca. In Germania, per la produzione di varietà di salsiccia, vengono utilizzate le ricette standard; un esempio è il libro La produzione di carne e salumi pregiati .

Generalmente il Mettwurst è realizzato con carne di manzo e maiale, oppure pancetta, e la produzione ricorda molto quella del salame italiano. Durante la preparazione la carne viene raffreddata fino a raggiungere il suo punto di congelamento, per poi essere tritata in un cutter fino a ottenerne una grana sottile. Viene poi condita con del sale polimerizzante nitrito (per il marcato colore rosso) e pepe, e infine viene inserita in grandi intestini trattati da un diametro che oscilla fra i 50 e i 75 mm. La salsiccia viene quindi affumicata a freddo e stagionata per circa una settimana fino al momento del consumo. Per le budella vengono utilizzati sia carne di maiale e di manzo naturale, sia budelli artificiali. Alcune varietà invece non vengono affumicate, ma essiccate all'aria, e la carne utilizzata viene tritata particolarmente fine.

Varianti note adatte al taglio sono:

• L'Aalrauchmettwurst (salsiccia affumicata di anguilla) con pancetta affumicata. Nella salsiccia di Amburgo la carne viene tritata così fine che nella salsiccia è visibile solo la pancetta. La massa è generalmente inserita in una parte di intestino di pecora. Per la Niederelbische Ringmettwurst, invece, vengono utilizzati gli intestini di maiale.
• La salsiccia francese è prodotta solamente con carne di maiale. Come specialità viene tagliata a strisce, che non vengono né tritate né imburrate, ma insaccate in budella di maiale più sottili.
• La Harte Mettwurst e le Räucherenden (salsicce affumicate), dove vengono utilizzati intestini più piccoli.
• La Hausmacher Mettwurst è costituito da maiale magro, macinato fino al grano più fine. Un altro nome utilizzato è Trockene Wurst (salsiccia secca). Una sua variante la salsiccia di maiale non affumicata, ma essiccata all'aria.
• La Holsteiner Mettwurst matura solo 3-4 giorni ed è quindi più morbida rispetto alle altre varietà.
• La Knoblauchwurst, condita con aglio .
• La Landmettwurst è costituita da carne di maiale e pancetta, e matura solo per 3-4 giorni. La Mettwurst della Westfalia è composta per metà da carne e metà pancetta, alcune delle quali vengono tritate grossolanamente. La salsiccia polacca è anche condita con semi di cumino, maggiorana e aglio.
• La Lothringer Mettwurst è composta da carne di maiale macinata grossolanamente, e viene essiccata all'aria per 10-12 giorni.
• La Mettwurst di Pomerania è costituita da carne di manzo, maiale e pancetta. Mentre la carne viene tritata finemente, la pancetta è tagliata in maniera grossolana. Vengono utilizzati intestini con un diametro superiore a 45 mm. Altri nomi sono: Ostpreußische grobe Mettwurst e Hausmacher Mettwurst della Westfalia .
• La Rheinische Mettwurst è composta da carne di maiale e pancetta. Viene anche condita con macis, zenzero e cardamomo, poi insaccata in budelli di maiale più sottili, affumicata a freddo e stagionata per mezza giornata. Dopodiché è pronta da mangiare. Il termine è usato anche per le salsicce secondo la ricetta del Mettwurst della Pomerania .
• La salsiccia di prosciutto, che utilizza pancetta e maiale magro al posto del manzo.

Varianti note spalmabili sono:

• La Mettwurst spalmabile, composta da carne di maiale e pancetta. È tipicamente condita con sale, pepe, paprika e spirito di vino (alcol etilico). Le salsicce vengono solitamente affumicate a freddo per 12 ore, dopodiché stagionate fino a due giorni. Le dimensioni tipiche di riempimento spaziano dai 40 ai 45 mm. I nomi alternativi sono Streichmettwurst, Spreadable Mettwürstchen e Streichmettwürstchen .
• La Berliner Mettwurst consiste principalmente in carne di manzo e fino a un terzo di carne di maiale.
• La Braunschweiger Mettwurst la è composta esclusivamente da carne di maiale. Il Ia nel nome indica l'alta qualità.
• La Braunschweiger Mettwurst è composta da carne di maiale e manzo.
• La Einfache Mettwurst è composta da vari tipi di carne. Oltre al manzo e al maiale, vengono utilizzati pancetta, aromi, cotenne e tessuto connettivo di manzo. Il tempo di maturazione è di sole 18-24 ore.
• La Grobe Mettwurst è solo tritata, non tagliata. Consiste in carne di maiale ed è tipicamente condita con semi di cumino. La Mettwurst renana viene anche condita con pane azzimo, zenzero e chiodi di garofano. A volte viene aggiunta anche la carne di manzo. La Braunschweiger Mettwurst, invece, è aromatizzata al rum . La Mettwurst sassone, invece, è aromatizzata al cognac e condita con semi di cumino. La Mettwurst della Westfalia è composta da carne di maiale e pancetta. Ha un tempo di maturazione che va dalle 18 alle 24 ore.
• La Mettwurst, Göttinger Style è composta da carne di maiale, manzo, pancetta e aromi .

Uso

Questa salsiccia è tipicamente usata come affettato o come condimento sul pane. Come altri insaccati crudi, viene utilizzata anche come contorno di pietanze, oppure nella preparazione di zuppe e stufati. Per via della varietà di tipi, il nome viene utilizzato anche come sinonimo di salsiccia cruda in generale o di tipi simili come Knackwurst e Pinkel .

[[Categoria:Cucina tedesca]] [[Categoria:Insaccati crudi]]