Tokaji

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Vigneto di Tokaji

Il tokaji (in italiano spesso scritto tokaj o – meno correttamente – tokay) è un vino ungherese e (in piccola parte) slovacco – dove assume la denominazione di Tokajské víno – molto noto in tutto il mondo. L'omonima zona di produzione si trova nei dintorni della città ungherese di Tokaj nell'est del paese danubiano (tokaji significa infatti, in ungherese, "di Tokaj"). Nella regione di Tokaj si producono diversi vini, sia secchi, sia dolci o abboccati.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Nel XVI secolo

L’Ungheria è stata per secoli una nazione dalle grandi tradizioni enologiche grazie ai numerosissimi vitigni autoctoni, alle tecniche avanzate di vinificazione dei vini dolci e ad una legislazione vitivinicola addirittura più antica di quella francese “la più antica zona a denominazione d’origine del mondo” secondo gli ungheresi. Basti pensare alla classificazione dei vigneti di Tokaj-Hegyalja che risale al 1700, alla successiva zonazione dei vigneti di 1ª, 2ª e 3ª classe e non classificati del 1737 e alla vera e propria classificazione di merito in cru nel 1772 – oltre ottant’anni prima dei famosi grands crus classés del Médoc – oppure ai vini dolci botritizzati prodotti intenzionalmente muffati almeno due secoli prima del sauternes.

Definito re dei vini, vino dei re (epiteto coniato secondo la leggenda da Luigi XIV di Francia), un tempo era usato come pregiato dono che gli ungheresi offrivano ai re e ai grandi ecclesiastici di tutta Europa. Ludovico Ariosto, segretario del vescovo di Eger Ippolito d'Este, ne parla in una sua satira. Paracelso ne dimostrò le proprietà terapeutiche. Anche Marsilio Ficino, nella sua De vita coelitus comparata, e Nicola Cusano, nel suo Idiotae de staticis experimentis dialogus, ne cantarono le doti. Secondo una leggenda al concilio di Trento il cardinale ungherese György Drašković regalò alcune bottiglie di tokaji al papa Giulio II, il quale, dopo aver assaggiato il vino, pare avesse esclamato: Summum ponteficem talia vina decent. Un altro aneddoto racconta che Benedetto XIV, incontrando la regina Maria Teresa d'Austria e avendo anch'egli assaggiato il tokaji, avrebbe composto il seguente epigramma: Benedicta sit terra, quae te geminavit / benedicta sit mulier, quae te misit, / benedictus sum, qui te bibo. Nel XVIII secolo fu particolarmente apprezzato da personaggi illustri come Voltaire, Jean-Jacques Rousseau, Giuseppe Parini. Nel 1722 venne pubblicato nel IX volume delle Rime degli Arcadi il poema composto da Francesco Redi nel 1672 col titolo di Bacco in Toscana, nel quale si parla del tokaji come un vin sì forte e sì potetente / che per ischerzo baldanzosamente / sbarca i denti, e le mascelle sganghera. Giuseppe Parini, invece, agli inizi del Mattino (1763), consiglia che sulla tavola della colazione del suo giovin signore non manchi licor lieti di Francesi colli, / O d'Ispani, o di Toschi, o l'Ongarese / Bottiglia, cui di verde edera Bacco / Concedette corona, e disse: Siedi, / Delle mense Reina.

Vale la pena inoltre ricordare un nobile ungherese, il conte Teleki, il cui nome è utilizzato per indicare alcuni portainnesti tuttora impiegati. Gli stessi che verso la fine del XIX secolo furono messi gratuitamente a disposizione del viticoltori per reimpiantare i vigneti distrutti dalla fillossera. Tale flagello colpì infatti l’area del tokaji negli anni 1889–1892 distruggendo completamente i vigneti che furono reimpiantati successivamente con le tre varietà classiche locali: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály. Infine la suddivisione del Regno d'Ungheria sancita dal Trattato del Trianon limitò ulteriormente la commercializzazione del tokaji. Ma il colpo decisivo alla qualità fu inferto dalla collettivizzazione imposta dal regime comunista che compromise per oltre un trentennio la reputazione di questo storico vino.

Il territorio[modifica | modifica sorgente]

In un triangolo a nord-est di Budapest, a pochi chilometri dal confine slovacco, nei pressi di Sárospatak (fiume melmoso) e Sátoraljaújhely, c’è la zona d’origine del tokaji. Verosimilmente la più antica regione vitivinicola ungherese. I confini sono rigidamente delimitati (già dal 1850) dai monti Zemplén a nord, dal fiume Bodrog a est e dalla Grande pianura ungherese (o puszta) a sud. I fiumi Bodrog e Tibisco (Tisza) determinano le particolari condizioni climatiche che favoriscono il fenomeno della muffa nobile e consentono un favorevole appassimento in pianta delle uve autoctone destinate alla produzione del tokaji aszú. Fanno parte dell’area 28 località, tra cui Mád, Tállya, Tolcsva, Tarcal, Sátoraljaújhely, Abaújszántó. La peculiarità del terreno, il particolare microclima, i vitigni, il trattamento e l’affinamento, uniti ad una straordinaria tradizione pluricentenaria, danno origine ad un vino, un tempo unico e famoso in tutto il mondo. La qualità del terreno è eccellente, ricco di potassio, elemento prediletto dalla vite: si tratta di circa 5500 ettari di costituzione vulcanica a carattere sabbioso ed argilloso. È poi il microclima della zona che contribuisce in modo decisivo alla creazione di un vino del tutto unico: infatti, le luminose e calde giornate del tardo autunno, cui seguono le notti brumose, favoriscono l'ammuffimento delle uve con un processo più che singolare. Sono le nebbie che si alzano per contrasto termico dai fiumi Bodrog e Tibisco ad innescare il processo che dà vita alla muffa nobile. E quello che per altri è una disgrazia qui invece costituisce – come nella zona del sauternes – un'impagabile fortuna.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Il più celebre dei vini secchi del tokaji è prodotto con uva furmint – oggi piuttosto facile da trovare anche fuori dai confini dell’Ungheria – un vino caratterizzato da una spiccata acidità. Anche l’uva hárslevelü è utilizzata per la produzione di vini secchi, in genere più morbidi e aromatici di quelli prodotti con il furmint. Entrambe le uve sono inoltre utilizzate per la produzione di vendemmie tardive. Un altro celebre vino è lo szamorodni (dal polacco “così come viene”) prodotto con le uve non sufficientemente attaccate dalla Botrytis cinerea e quindi non utilizzate per l’aszú. Lo szamorodni è prodotto nelle versioni száraz (secco) ed édes (abboccato). La versione édes è prodotta facendo bloccare la fermentazione del mosto lasciando così zuccheri residui nel vino. Per legge, lo szamorodni deve essere affinato in botte per almeno due anni. Spesso le botti sono lasciate scolme, favorendo in questo modo una leggera ossidazione del vino, caratteristica che conferisce aromi di frutta tostata e secca simili a quelli dello sherry.

La variante più nota di tokaji è il tokaji aszú, un vino da dessert. La preparazione di questo tokaji si basa su un procedimento di alterazione delle uve, che vengono lasciate attaccate dalla muffa nobile. L'uva viene raccolte da ottobre fino a dicembre/gennaio. Unite ad altre uve non attaccate da questa muffa, vengono lasciate a macerare. Dalla poltiglia di uve viene raccolta la così detta essenza tokaji, base dell'inconfondibile sapore di questo grande vino. Il tokaij autentico non si deve confondere con il tokay d’Alsazia (sinonimo di pinot grigio) e men che mai con il tocai friulano prodotto nel Friuli dall’omonimo vitigno, che dal 31 marzo 2007 ha dovuto cambiare nome, a seguito a quanto decretato dall’Unione Europea a causa dell'eccessiva somiglianza dei due nomi per due prodotti vinicoli differenti.

Il tokaji più pregiato e rinomato è prodotto nel comune di Tállya. In questa ristretta zona la tecnica di elaborazione del passito era già nota e raffinata, nel XIII secolo. A seguito della privatizzazione dei terreni conseguente al ritorno all’economia di mercato, dopo oltre 40 anni di statalismo burocratico numerosi investitori soprattutto stranieri hanno modernizzato le cantine e introdotto nuove tecnologie. Vale la pena ricordare, tra i tanti, Axa Millesimes con Disznókö, Suntory di Hészölö, Vega Sicilia di Oremus, Franz Pfeil di Füleky mentre stanno crescendo i produttori ungheresi ed è stata costituita la tokaji renaissance ovvero l’Unione dei grand crus di tokaji. Stiamo perciò vivendo un rinascimento del tokaji che nel passato ha dovuto subire alterne vicende legate prima al crollo dell’impero austro-ungarico, poi alla presa del potere da parte del regime comunista dopo la 2ª guerra mondiale che impose una produzione vitivinicola massificata – legata alla quantità piuttosto che alla qualità – concentrata in enormi impianti di vinificazione. Il vino, assunse così caratteristiche di tipo industriale, sottoposto a pratiche enologiche discutibili quali chiarifiche, rigorosi filtraggi, pastorizzazione e, perfino, l’aggiunta di alcol, assieme ad un eccesso di ossidazione, tutto a scapito della tradizione e della qualità.

Dal 1991 la fortificazione del tokaji è stata proibita dalla nuova legislazione vitivinicola ungherese armonizzata con le normative europee. Inoltre Tokaj-Hegyalja dispone di un sistema di cantine quanto mai esteso, di dimensioni impressionanti, che rende possibile lo stoccaggio e l’affinamento ideale in bottiglie di diverse annate e in botti e barili tradizionali. Nelle cantine-tunnel, scavate nella roccia di origine lavica – complessivamente ben 13 km di gallerie disposte su 4 piani in cui sono sistemate migliaia di botti di rovere da 136 litri – nascono, maturano e si affinano i famosi vini dolci ungheresi. I vitigni principali sono: furmint, hárslevelü e sárgamuskotály mentre un certo ruolo l’ha assunto anche lo zéta o oremus (risultato di un incrocio di bouvier × furmint) che dal 1993 può entrare nell’uvaggio fino a circa il 5%.

Il furmint è il più importante poiché ha acini dalla buccia sottile più sensibili alla funzione della Botrytis cinerea che provoca un fenomeno biochimico, rendendo l’acino permeabile, penetrandolo con il suo caratteristico profumo muffato, facendo evaporare l’umidità dell’uva e concentrando così gli zuccheri e gli aromi. Il furmint conferisce al vino struttura, acidità-freschezza e mineralità. L’hárslevelü invece, meno aggredibile dalla B. cinerea trasmette note floreali controbilanciando la mineralità del furmint. Il sárgamuskotály (qualità di moscato chiamata anche muscat blanc a petit grains) conferisce aromaticità. Lo zéta è invece un vitigno più precoce ma facilmente aggredibile dalla Botrytis. La produzione per ettaro non supera le 6–7 tonnellate ed il processo di vinificazione è assai complicato, implicando una notevole mano d’opera.

Il processo produttivo del tokaji aszú[modifica | modifica sorgente]

Il tokaji “aszú”, è il vino più celebre, il più generoso, delicato e ricco di sensazioni olfattive, contiene una certa proporzione di acini scelti avvizziti e attaccati dalla muffa nobile – spesso nei migliori gli acini sono tutti botritizzati – ed ha avuto un’aggiunta di “anima del vino”, una specie di pasta d’uva immessa nel vino la cui quantità si esprime in puttonyos. La produzione del tokaji avviene in due fasi. Nelle annate migliori le uve aszú appassite vengono raccolte a più riprese (tipo vendage par trie successive utilizzato per la raccolta delle uve del sauternes) man mano che sono aggredite dalla muffa nobile. Gli altri grappoli non botritizzati vengono invece lasciati in pianta ad appassire fino alla fine di novembre. Dalle uve botritizzate si ricava una polpa che sarà aggiunta al vino base ottenuto in precedenza. Tale aggiunta provoca un processo di rifermentazione che produrrà il vino aszú. La polpa viene posta in una gerla detta putton che ha una capienza di 25 kg. Al vino base si possono aggiungere fino a 6 putton per ogni 136 litri.

Perciò un vino tokaji aszú viene definito e classificato in relazione al numero di putton (puttonyos).

Ad esempio un 6 puttonyos avrà al termine di questo processo un residuo zuccherino non inferiore al 15% ossia almeno 150 g/l. Il tokaji aszú prima di essere commercializzato deve affinarsi – in base alla legge del 1991 – obbligatoriamente per almeno due anni in legno e per uno in bottiglia. C’e poi un tokaji fuori quota da 7 puttonyos, chiamato aszú Essencia che ha avuto una brevissima fermentazione ed è dotato di un'intensità straordinaria.

Il tokaji aszú eszencia ("essenza di aszú") è un vino di qualità superiore, proveniente da un apposito cru il cui valore qualitativo supera l’espressione dei puttonyos, è molto raro, preparato con acini appassiti, attaccati dalla muffa nobile ed è il prodotto del mosto denso che cola dal peso degli acini, poi messo a fermentare in appositi boccioni di vetro per diversi anni prima di essere imbottigliato e commercializzato.

Rarissimo invece l’eszencia (700 g/l di residuo zuccherino) che è il succo stesso fermentato a parte ma non riesce a superare il 6% di titolo alcolometrico, tale è la ricchezza degli zuccheri che inibiscono la funzione dei lieviti. C’è poi un passito, commercializzato dopo 40 anni d’affinamento e venduto a costi elevatissimi, al quale sono attribuite proprietà medicamentose. Pare che un alcaloide, prodotto dalla Botrytis cinerea, conferisca queste caratteristiche terapeutiche e, a parte la tradizione, sembra che effettivamente qualche fondamento scientifico ci sia. I tokaji aszú si conservano e migliorano con il tempo, fino ad arrivare anche oltre i 30 anni di affinamento. In ogni caso, oggi, le nuove aziende, principalmente straniere, sono orientate alla produzione di un tokaji “nuovo stile”, meno pastoso e ossidato e più fruttato. Un vino da vendemmia tardiva con la raccolta dei grappoli interi solo in parte appassiti e poco botritizzati. In questo caso si tratta di un vino dolce meno “pesante” rispetto ai classici 5 o 6 puttonyos, caratterizzato da una più facile serbevolezza, più fine ed elegante.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó, Borászat [viticoltura], Mezőgazda kft., 1998.
  • Péter Sárközy, Il vino al quale "Bacco concedette corona". Il tokaj nella cultura ungherese e italiana, in Volume in onore di Andrea Csillaghy, Alessandria, 2000.
  • Péter Sárközy, Mercanti di bovini - collezionisti di libri fra l’Italia e l’Ungheria, in R. Tima, a cura di, Kapcsolatok: tanulmányok Jászay Magda tiszteletére [Contatti. Studi in onore di Magda Jászay], Budapest, 2002, pp. 150-159

AIS associazione Italiana - da un articolo di Natale Contini

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