Kamut
Kamut è un marchio registrato di proprietà dell'azienda americana Kamut[1], fondata nel Montana da Bob Quinn. Il nome preserva e designa esplicitamente una particolare linea, mai ibridata né incrociata, garantita da agricoltura biologica[2], di un'antica[senza fonte] varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum (Jakubz.) A .Löve & D. Löve, prodotto dall'azienda statunitense.
La cultivar è nota anche con il nome generico di grano Khorasan, dal nome della regione iranica dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora adesso si coltiva.
La cultivar, registrata nel 1990 all'USDA (U.S. Department of Agriculture) col nome ufficiale di QK-77[3], veniva inizialmente venduta nelle fiere agricole del Montana col nome di grano del faraone Tut. La parola Kamut deriva dal geroglifico e significa "grano" o anche "anima della terra". Con la direttiva 9180.60 dell'USDA, in data 30 dicembre 2003, la cultivar è definita con il termine generico Khorasan.
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Coltivazione [modifica]
Il Khorasan può essere coltivato liberamente da chiunque e dovunque, ma non può essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dal consorzio di agricoltori che fa capo all'azienda americana che detiene il marchio Kamut attraverso il quale garantisce il grano indenne da ibridazioni e con determinati standard qualitativi. Il grano khorasan a marchio Kamut viene coltivato con metodo biologico[4] esclusivamente nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell'Alberta e del Saskatchewan.
Proprietà nutrizionali [modifica]
Possiede qualità e proprietà superiori al comune frumento[5][6] ma, essendo un antenato del grano duro, ha capacità allergeniche simili al grano comune. Non è adatto ai celiaci, perché, come ogni varietà di frumento, contiene comunque glutine.[7]
Dato l'alto tenore proteico, si presta alla preparazione di paste alimentari ed è molto versatile in cucina[8]. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf, in aggiunta ad insalate e minestre.
Analisi chimico-fisica [modifica]
Grano Comune: Agricolture Handbook No. 8-20, Cereal Grains and Pasta, 1988, pp. 20071/20076
Kamut: Mediallion Laboratories Analytical Report No. 88011589, eseguito per Montana Flour & Grains sul grano della varietà Kamut, 24 Ottobre 1988.
Valori generali [modifica]
| Valori generali | Grano Comune (media USDA) | Grano Kamut |
|---|---|---|
| Acqua | 11.5% | 9.7% |
| Valore energetico 100g | 335cal. | 359cal. |
| Proteine | 12.3% | 17.3% |
| Lipidi totali (grassi) | 1.9% | 2.6% |
| Carboidrati | 72.7% | 68.2% |
| Fibre grezze | 2.1% | 1.8% |
| Ceneri | 1.66% | 1.82% |
Minerali e vitamine [modifica]
| mg/100g | Grano Comune (media USDA) | Grano Kamut |
|---|---|---|
| Calcio | 30 | 31 |
| Ferro | 3.9 | 4.2 |
| Magnesio | 117 | 153 |
| Fosforo | 396 | 411 |
| Potassio | 400 | 446 |
| Sodio | 2.0 | 3.8 |
| Zinco | 3.2 | 4.3 |
| Rame | 0.44 | 0.46 |
| Manganese | 3.8 | 3.2 |
| Tiamina (B1) | 0.42 | 0.45 |
| Riboflavina (B2) | 0.11 | 0.12 |
| Niacina | 5.31 | 5.54 |
| Acido Pantotenico | 0.91 | 0.23 |
| Vitamina B6 | 0.35 | 0.08 |
| Folacina | 0.0405 | 0.0375 |
| Vitamina E | 1.2 | 1.7 |
Aminoacidi [modifica]
| g/100g | Grano Comune (media USDA) | Grano Kamut |
|---|---|---|
| Triptofano | 0.194 | 0.117 |
| Treonina | 0.403 | 0.540 |
| Isoleucina | 0.520 | 0.600 |
| Leucina | 0.964 | 1.23 |
| Lisina | 0.361 | 0.440 |
| Metionina | 0.222 | 0.250 |
| Cistina | 0.348 | 0.580 |
| Fenilanina | 0.675 | 0.850 |
| Tirosina | 0.404 | 0.430 |
| Valina | 0.624 | 0.800 |
| Arginina | 0.610 | 0.860 |
| Istidina | 0.321 | 0.430 |
| Alanina | 0.491 | 0.630 |
| Acido Aspartico | 0.700 | 0.980 |
| Acido Glutamminico | 4.68 | 5.97 |
| Glicina | 0.560 | 0.650 |
| Prolina | 1.50 | 1.44 |
| Serina | 0.662 | 0.930 |
Note [modifica]
- ^ http://www.kamut.com/it/index.html
- ^ [1]
- ^ [2]
- ^ [3]
- ^ bioscience.org,
- ^ [4]
- ^ cfr. Grains in Relation to Celiac (Coeliac) Disease - USDA - D.D. Kasarda [5]
- ^ http://www.edagricole.it/libri_dettaglio.asp?libri_id=741
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