Genovese (sugo): differenze tra le versioni
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Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i ''maccheroni della zita'' ([[ziti]] spezzati a mano) o le [[Mezzi ziti|mezzane]]<ref name="mixe_Ales">{{Cita web |titolo=Alessandro Borghese Kitchen Sound, prepariamo gli ziti alla genovese |data=28 Settembre 2017 |accesso=23 Gennaio 2018 |url=http://www.mixerplanet.com/alessandro-borghese-kitchen-sound-prepariamo-gli-ziti-alla-genovese_130686/ |lingua=it }}</ref><ref name="past_Rice">{{Cita web |titolo=Ricette pasta, ziti alla genovese |sito=pastificiodeicampi.it |accesso=23 Gennaio 2018 |url=http://www.pastificiodeicampi.it/ricette-pasta/ziti-alla-genovese.html |lingua=it |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180123190757/http://www.pastificiodeicampi.it/ricette-pasta/ziti-alla-genovese.html |dataarchivio=23 gennaio 2018 |urlmorto=sì }}</ref> |
Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i ''maccheroni della zita'' ([[ziti]] spezzati a mano) o le [[Mezzi ziti|mezzane]]<ref name="mixe_Ales">{{Cita web |titolo=Alessandro Borghese Kitchen Sound, prepariamo gli ziti alla genovese |data=28 Settembre 2017 |accesso=23 Gennaio 2018 |url=http://www.mixerplanet.com/alessandro-borghese-kitchen-sound-prepariamo-gli-ziti-alla-genovese_130686/ |lingua=it }}</ref><ref name="past_Rice">{{Cita web |titolo=Ricette pasta, ziti alla genovese |sito=pastificiodeicampi.it |accesso=23 Gennaio 2018 |url=http://www.pastificiodeicampi.it/ricette-pasta/ziti-alla-genovese.html |lingua=it |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180123190757/http://www.pastificiodeicampi.it/ricette-pasta/ziti-alla-genovese.html |dataarchivio=23 gennaio 2018 |urlmorto=sì }}</ref> |
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== Storia == |
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== Preparazione == |
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== Ingredienti per 4 persone == |
== Ingredienti per 4 persone == |
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Versione delle 14:58, 13 gen 2020
Questa voce o sezione sull'argomento cucina è ritenuta da controllare.
| Genovese | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Campania |
| Creato da | Immigrati genovesi |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Ingredienti principali | |
Il sugo alla Genovese[1] è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo tipico della cucina napoletana. Venne creata a Napoli durante il Rinascimento da un cuoco che di cognome si chiamava Genovese dove è rimasto famoso ma dimenticato altrove[2][3].
Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) o le mezzane[4][5] .
Storia
A dispetto del suo nome, che significa "nello stile di Genova", il sugo alla genovese è un condimento principale per pasta di Napoli ed è una nota fondamentale nella sua storia culinaria, essendo stato introdotto nella città nel XV o XVI secolo.[6][7] La salsa potrebbe essere stata diffuso da immigranti o commercianti genovesi, nel momento in cui Genova e Napoli erano due dei porti più importanti d'Italia.[6][8] Potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovese è un cognome diffuso in Campania. La salsa genovese è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania.[9]
L'uso delle cipolle nel sugo può riflettere un'influenza francese e ricorda Boeuf à la mode.[6] Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il "salmone in intingolo olandese e genovese" come piatto di lusso.[10]
Il sugo alla genovese non deve essere confuso con il pesto di Genova e della Liguria, né con la salsa genovese servita con un vino rosso e un condimento di verdure per pesce,[11] e neanche con la salsa genovese del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.
Preparazione
Il sugo genovese viene preparata facendo soffriggere il manzo o il vitello con un gran numero di cipolle, per almeno due ma anche fino a dieci ore.[6][8][12] Le cipolle sono in genere accompagnate da carote tritate e sedano in quello che è noto come un soffritto.[6][7][8][12][13]
La cottura lenta delle cipolle è particolarmente importante per il sapore del sugo[14] ed è incrementato con aggiunte di vino bianco, brodo o entrambi.[6][8] Il sugo e la pasta di accompagnamento possono essere serviti con la carne utilizzata per la cottura del sugo o separatamente, guarniti con pomodori e conditi con pecorino.[7][12]
La pasta preferibile deve essere grande e cilindrica come rigatoni, ziti o candele perché ha la capacità di contenere il ricco condimento.[6][7]
Ingredienti per 4 persone
- Girello di manzo 600 g
- Cipolle di Montoro o dorate 1 kg
- Carote 60 g
- Sedano 60 g
- Olio d'oliva e/o strutto q.b.
Note
- ^ Ippolito Cavalcanti, La cucina teorica e pratica, 1839.«Come spesso accade, non abbiamo una data certa in cui posizionare la data di nascita de La Genovese; infatti, secondo alcuni le origini della genovese risalgono al XV secolo, quando i cuochi guarnivano i maccheroni con la carne. Altri affermano che sempre sotto gli aragonesi ad inventare la pietanza fu uno chef che era soprannominato "‘O Genovese". Altri ancora attestano che già sotto gli Angiò, nel XIV secolo, si parlava di questa meravigliosa leccornia, nel ricettario “Liber De Coquina”.»
- ^ Genovese, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 23 Gennaio 2018.
- ^ Sugo alla Genovese con carne, su La Gazzetta del Gusto. URL consultato il 23 Gennaio 2018.
- ^ Alessandro Borghese Kitchen Sound, prepariamo gli ziti alla genovese, su mixerplanet.com, 28 Settembre 2017. URL consultato il 23 Gennaio 2018.
- ^ Ricette pasta, ziti alla genovese, su pastificiodeicampi.it. URL consultato il 23 Gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 23 gennaio 2018).
- ^ a b c d e f g (EN) Diane Seed, The Top One Hundred Pasta Sauces, Random House, 2012, pp. 137-8.
- ^ a b c d (EN) Tony May, Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches the Italian Table, Macmillan, 2005, pp. 31-32.
- ^ a b c d Hal Licino, The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted, su delishably.com, 23 luglio 2013.
- ^ Eric Asimov, Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple, in The New York Times, 28 agosto 2002.
- ^ (EN) Ralph Kingston, Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France 1789-1848, Palgrave Macmillan, 2012, p. 141.
- ^ Fred Plotkin, Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera, Little, Brown and Company, 1997, p. 86, ISBN 0316710717.
- ^ a b c (EN) Bonnie Alberts, Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese, su napoliunplugged.com. URL consultato il 23 luglio 2013.
- ^ (EN) Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania, HarperCollins, 1998, p. 4.
- ^ (EN) John Rosentals, The Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant, in Hobart Mercury, 31 maggio 1990.
