Prosciutto: differenze tra le versioni
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Comunemente il prosciutto viene distinto in ''crudo'' e ''cotto'', a seconda delle modalità di lavorazione. |
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Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente [[sale]] e altri ingredienti, spesso con percentuali di [[nitrato|nitrati]] e [[nitrito|nitriti]] come [[Additivi alimentari|conservanti]]. Negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] è comune anche l'uso di [[Saccarosio|zucchero]] nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare. |
Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente [[sale]] e altri ingredienti, spesso con percentuali di [[nitrato|nitrati]] e [[nitrito|nitriti]] come [[Additivi alimentari|conservanti]]. Negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] è comune anche l'uso di [[Saccarosio|zucchero]] nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte. |
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Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.<ref>[http://www.ati2001.unina.it/newpdf/Sessioni/FisicaTecnica/Termofluidodinamica/04-Brunetti-Fucci-LaFianza-sal.pdf CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLA STAGIONATURA DEI SALUMI IN AMBIENTI CONTROLLATI]</ref> |
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Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte. |
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===Prosciutto cotto=== |
===Prosciutto cotto=== |
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Versione delle 13:04, 13 mar 2014
Il prosciutto è un salume prodotto dalla coscia del maiale.
Descrizione
Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine "prosciutto" ci riferisce ad un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati. Prosciutti di qualità inferiore vengono prodotti utilizzando la spalla del suino. Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca o ancora di altri animali (cervo, cinghiale, orso, bisonte, ecc.).
Uso del termine
Il termine italiano è stato adottato anche da altre lingue per identificare un preciso prodotto gastronomico del Bel paese, conosciuto in Italia come Prosciutto crudo con riferimento a prodotti di origine (o identificazione geografica) protetta, il più famoso ed esportato di questi è il Prosciutto di Parma. Il termine prosciutto in lingue diverse dall'italiano è quindi usato anche come chiaro riferimento a quest'ultimo.[senza fonte]
Cenni storici
In Italia
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI - V secolo a.C.
Lavorazione
Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.
Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.
Prosciutto cotto
Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente aromi e conservanti. Successivamente avviene la zangolatura, la pressatura in stampi e la cottura.
Voci correlate
Note
Altri progetti
Wikiquote contiene citazioni di o su prosciutto
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «prosciutto»
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