Lievito naturale

Il lievito naturale (anche pasta madre o lievito madre), è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Dopo la post-industrializzazione il procedimento in cui è più comunemente utilizzato è la panificazione.

Descrizione

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità.

La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.

Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.

Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, nel meridione d'Italia, è indicata con il nome di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e S. cerevisiae compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi e talvolta contiene lievito di birra

Caratteristiche

La fermentazione

A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Il lievito Saccharomyces cerevisiae opera un metabolismo prettamente alcoolico mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.

A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:

• la proteolisi operata dai batteri lattici comporta la maggiore digeribilità delle proteine;
• migliore lavorabilità dell'impasto;
• colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);
• aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre;
• biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).

Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. Inoltre il pane prodotto con la pasta madre si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

La produzione

Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più

La preparazione classica della madre comincia da un impasto acido spontaneo che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell'ambiente, innesca la fermentazione e la conseguente lievitazione in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, frutta, yogurt, crusca, miele, etc. In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina che contiene, tra l'altro, Saccharomyces cerevisiae.

Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre.

Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre il loro uso è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano.

Nel mondo

Italia

L'utilizzo del lievito madre è prescritto nel disciplinare di dolci, come stabilito da un decreto ministeriale del 2005, quali panettone, colomba pasquale, pandoro, nonché in quello particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Cerchiara, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

Galleria d'immagini

• 
  Pasta madre in bagno d'acqua
• 
  Pasta madre lievitata in bagno d'acqua
• 
  Pasta madre appena tolta dal bagno d'acqua
• 
  Pasta madre dopo il rinfresco per l'utilizzo
• 
  Pasta madre lievitata all'asciutto dopo il rinfresco per l'utilizzo
• 
  Sezione di una massa di pasta madre pronta per l'utilizzo

Bibliografia

• G. J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case, Elementi di microbiologia, Pearson, 2008, p. 5.
• Franco Berrino, Alimentare il benessere. Come prevenire il cancro a tavola, FrancoAngeli, 2010, p. 90.
• Giorilli, Lipeskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore-Zanichelli.
• Lauri S., Pane e pizza: due mondi un'unica passione, FIP nel Mondo, Messina, 2012
• Lauri S., I segreti di un'arte; FIPPA, Roma, 2006
• Luc De Vuyst e Patricia Neysens, The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions, Trends in Food Science & Technology, 16(2005) 43–56, Elsevier.
• Food Microbiology (2007), Volume speciale 24, Issue 2, "3rd International Symposium on Sourdough: from tradition to innovation".

Voci correlate

• Batteri lattici
• Fermentazione lattica
• Lievito
• Lievito di birra
• Pane
• Panificazione

Altri progetti

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su lievito naturale

Collegamenti esterni

• Pasta Madre: come preparare il lievito naturale, su tuttogreen.it.
• Tutto sul Lievito Naturale, su vivalafocaccia.com. URL consultato l'11 giugno 2014.
• Lievito madre, su Albanesi.it. URL consultato l'11 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 10 agosto 2014).
• Lievito madre, su cibo360.it. URL consultato il 23 febbraio 2015.

Controllo di autorità	GND (DE) 4051816-4