Vincisgrassi alla maceratese

Vincisgrassi alla maceratese
Un piatto di Vincisgrassi alla maceratese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Marche
Zona di produzione	Provincia di Macerata
Dettagli
Categoria	primo piatto
Ingredienti principali	pasta fresca all'uovo, sugo di carne, pomodoro, Besciamella
Varianti	Princisgras, Vincisgrassi

Origini

Nel 1779 per la prima volta nel ricettario di Antonio Nebbia “Il Cuoco Maceratese”, si trova un piatto di pasta al forno realizzato con “salsa per il princisgras”. Nella ricetta non compaiono né i pomodori né la besciamella; sono protagonisti la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero; non è prevista l’aggiunta di altre carni né di rigaglie di pollo. Mano a mano nel tempo le versioni sono cambiate. A partire dal 900 si diffonde l'uso del pomodoro che modifica la ricetta originaria. Appare per la prima volta ne "La guida in cucina", volume pubblicato nel 1927 dal cuoco marchigiano Cesare Tirabasso la ricetta dei "Vincisgrassi". I Vincisgrassi alla Maceratese codificati in questo disciplinare si riferiscono al piatto in uso nelle campagne maceratesi a partire dalla seconda metà del ventesimo secolo, quando la popolazione utilizzava questo piatto nei giorni di festa e nelle ricorrenze religiose. La ricetta segue quella di Cesare Tirabasso in cui prevalgono l’uso di prodotti di recupero come rigaglie di pollo, carni povere, il pecorino come formaggio grattugiato, la salsa al pomodoro e la besciamella fatta con l’olio invece del burro.

Ingredienti del sugo per 6 persone

• 400g di animali da cortile inclusi colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio non macinata;
• 500g di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) non macinati;
• 100g di rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 cm ;
• 150g di concentrato di pomodoro;
• 500g di passata di pomodoro;
• Odori: 1 sedano , 1 carota, 1 cipolla bianca steccata con 4 chiodi di garofano, mazzetto aromatico con aggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche;
• 2 cucchiai di vino cotto PAT e/o un bicchiere di vino bianco secco;
• 80g di lardo di maiale o guanciale ;
• q.b. di olio Extra vergine di oliva;
• q.b. sale e pepe nero;
• 100g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato o Pecorino proveniente da ovini marchigiani e stagionato almeno 6 mesi.

Ingredienti per la besciamella:

• 1 lt di latte intero UHT o fresco pastorizzato;
• 60/70 g di farina di grano tenero ;

• 60/70 g di burro;
• q.b sale, pepe nero e noce moscata.