Oliva di Kalamata

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Oliva di Kalamata
Kalamataolives.jpg
Olive di Kalamata
RegioneMessenia
Caratteri botanici e agronomici
Attitudineolio e mensa
Caratteristiche dei frutti
Formaallungata
Simmetrialeggermente asimmetrico
Colore a maturazioneviola
Resistenza
Alla moscaalta resistenza alla mosca
Alla rognaalta resistenza alla rogna
Oliva di Kalamata
Valori nutrizionali per 100 g
Energia68 kcal (280 kJ)
Proteine0
Carboidrati
Totali3 g
Grassi
Monoinsaturi6.8 g

L'oliva di Kalamata, od oliva di Calamata, è la drupa di un cultivar di ulivo tipico della zona della Messenia, nel sud del Peloponneso (Grecia), che prende il nome dalla città principale, Calamata.[1]

La drupa è utilizzata come oliva da tavola, conservata sotto aceto o in olio di oliva. Nell'Unione europea le olive di Calamata sono protette come indicazione geografica protetta.[2] Olive della stessa varietà, che crescono altrove, sono denominate olive Kalamon.[3][4][5][6][7]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Le olive di Calamata sono coltivate in Messenia, e in parte anche in Laconia, nella penisola del Peloponneso. Sono olive a forma di mandorla tozza, di colore scuro (tendente al viola)[8], ottenute da un albero che si distingue dal normale ulivo per la forma delle sue foglie, che sono grandi il doppio di quelle delle altre varietà.[1] L'albero patisce il freddo ed è sensibile all'avvizzimento provocato dal Verticillium, ma è resistente alla rogna e alla mosca olearia.[9]

Le olive di Calamata, che non possono essere raccolte ancora verdi, devono essere raccolte a mano per evitare le ammaccature.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Vi sono due metodi per preparare le olive di Calamata, conosciuti come "metodo lungo" e "metodo breve". Con il metodo breve le olive vengono deamarizzate ammassandole in acqua o in una debole salamoia per circa una settimana. Completata la deamarizzazione, le olive vengono poste in recipienti di vetro immerse in salamoia e aceto di vino con sopra uno strato di olio di oliva e fette di limone. Sulle olive viene spesso operato un taglio per ridurre il tempo necessario al procedimento. Il metodo lungo consiste nell'operare un taglio su ogni oliva e poi metterle in acqua salata per circa tre mesi per deamarizzarle. Livelli di polifenolo rimangono nelle olive anche dopo il procedimento, causando loro un gusto leggermente amarognolo.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b (EN) Korina Miller, Grecia, Oakland, Lonely Planet, 2010, p. 218, ISBN 978-1-74179-228-7.
  2. ^ (EN) Jennifer Quinn, Selling porkies - an almighty pie fight, in BBC News Online Magazine, 29 luglio 2004. URL consultato il 21 maggio 2011.
  3. ^ (EN) Kalamon and Kalamata Olives – legislation changes the name, su goodnessdirect.co.uk. URL consultato il 17 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 19 maggio 2014).
  4. ^ (EN) On the different varieties of Greek olives, su isleofolive.co.uk.
  5. ^ (EN) What is the difference between Kalamon olives and Kalamata olives?, su fontana.se. URL consultato il 17 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 1º ottobre 2017).
  6. ^ (EN) Greek Olive Species, su aloeha.com.
  7. ^ (EN) Olive Cultivars of South Africa, su olivesgowild.co.za.
  8. ^ (EN) Marie Nadine Antol, The Sophisticated Olive: The Complete Guide to Olive Cuisine, Garden City Park, Square One Publishers, 2004, pp. 37, ISBN 978-0-7570-0024-9.
  9. ^ (EN) Zeev Wiesman, Desert Olive Oil Cultivation: Advanced Biotechnologies, New York, Elsevier, 2009, p. 147, ISBN 978-0-12-374257-5.
  10. ^ (EN) Stan Kailis, Producing Table Olives, Collingwood, Vic., Landlinks Press, 2007, pp. 206–207, ISBN 978-0-643-09203-7.