Pan di Spagna: differenze tra le versioni
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Il '''pan di Spagna''' è una pasta [[dolce]] estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in [[pasticceria]]<ref name="gz">{{cita web|url=http://ricette.giallozafferano.it/Pan-di-Spagna.html|titolo=Ricetta Pan di Spagna|sito=Le Ricette di GialloZafferano.it|accesso=11 aprile 2014}}</ref>. |
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In [[Spagna]] viene chiamato '''bizcocho''' che in italiano significa ''dolce morbido'', ''[[frollino]]'' o ''[[pasticcino]]''<ref>[http://it.dicios.com/esit/bizcocho Bizcocho: significato in italiano e sinonimi]</ref>. |
In [[Spagna]] viene chiamato '''bizcocho''' che in italiano significa ''dolce morbido'', ''[[frollino]]'' o ''[[pasticcino]]''<ref>[http://it.dicios.com/esit/bizcocho Bizcocho: significato in italiano e sinonimi]</ref>. |
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Il Pan di Spagna al cacao <ref>{{Cita news|lingua=it-IT|url=https://www.ricettein5minuti.it/pan-di-spagna-al-cacao/|titolo=Pan di spagna al cacao - Ricette in 5 Minuti|pubblicazione=Ricette in 5 Minuti|data=2015-04-12|accesso=2017-03-02}}</ref> |
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== Cenni storici == |
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Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva. |
Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva. |
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L'impasto del '''pan di Spagna''', invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca [[farina]], [[zucchero]], [[tuorli]] d'[[Uovo (alimento)|uovo]] e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. |
L'impasto del '''pan di Spagna''', invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca [[farina]] o [[fecola di patate]], [[zucchero]], [[tuorli]] d'[[Uovo (alimento)|uovo]] e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. |
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In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di [[lievito]]. |
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di [[lievito]]. |
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Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la [[zuppa inglese]]. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in [[Italia]]. |
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la [[zuppa inglese]]. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in [[Italia]]. |
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== Disponendo di una Planetaria il risultato sarà ottimo == |
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Disponendo di una [[Impastatrice orbitale|Planetaria]] il risultato sarà perfetto. Si usa montare le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale, perché il movimento orbitale della planetaria permette di incorporare maggiore aria alle uova, ottenendo una maggior altezza del pan di spagna una volta cotto. |
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Le uova intere, devono essere montate per circa 10-15 minuti fino a che non '''scrivono,''' gergo da pasticcere che sta a indicare la consistenza che si ha quando finito di montare, prendendo un po di composto con la frusta e facendolo cadere sopra le uova, queste non si devono amalgamare al resto ma restare sopra ben distinte. |
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A questo punto le uova son ben montate e pronte a ricevere la farina fatta cadere a pioggia tramite un setaccio, aggiunta poca alla volta e mescolata non più con la frusta, ma, con una spatola e un movimento semi-rotatorio dal basso verso l'alto inclinando la ciotola per facilitarne il movimento, delicatamente, per evitare di smontare le uova con lo zucchero. |
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Il Pan di spagna si cuoce in una teglia imburrata e infarinata in forno preriscaldato a 180°C e si controlla la cottura alla fine con uno spiedino, se esce asciutto, spegnere il forno lasciarlo aperto un paio di cm con la teglia dentro per 5 minuti, poi tirare fuori la teglia, sformare il pan di spagna e farlo raffreddare su una gratella. |
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Meglio se fatto il giorno prima della farcitura. |
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Si può una volta completamente freddo, avvolgere nella pellicola e congelarlo. Per scongelarlo lasciarlo dentro al frigo tutta la notte e poi un paio di ore fuori dal frigo e procedere all'utilizzo. |
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== Note == |
== Note == |
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Versione delle 15:35, 2 mar 2017
| Pan di Spagna | |
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| Origini | |
| Altri nomi | bizcocho, bizcochuelo, Sponge cake, Pão de ló, Génoise, pâte génoise |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Liguria |
| Diffusione | Europa, America |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | farina, zucchero, uova |
Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria[1].
In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa dolce morbido, frollino o pasticcino[2].
Cenni storici
All'incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, Francia e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Parigi, dal re. L'ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Parigi dal 1747 al 1749.
Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticcere Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Parigi, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.[3] Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione.[4][5]
La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.
Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.
Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.
Note
- ^ Ricetta Pan di Spagna, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato l'11 aprile 2014.
- ^ Bizcocho: significato in italiano e sinonimi
- ^ L’insostenibile leggerezza della Pâte Génoise, su fiordisale.it. URL consultato il 15 aprile 2014.
- ^ Laura Rangoni, Il mio libro dei dolci fatti in casa: Ricette, consigli, segreti, Giunti Editore, 2013, ISBN 88-09-79028-6.
- ^ Pan di Spagna - le origini di questo dolce italiano, su pandispagna.eu. URL consultato l'11 aprile 2014.
Voci correlate
Altri progetti
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