Surgelazione

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La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori molto inferiori dei -18 °C e generalmente almeno -30. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d'applicazione del trattamento.

Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l'attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).

La storia[modifica | modifica sorgente]

Seguendo il bisogno primario di nutrirsi e trasformare i prodotti della natura l'uomo ebbe bisogno di conservare il più a lungo possibile il risultato dei suoi sforzi per averli disponibili in modo continuo.

Il primo passo fu la cottura ma seguirono poi l'essiccamento, la salatura, l'acidificazione ed infine l'affumicatura. Verso la fine del 1800 Pasteur ed Appert inventavano la tecnica del prodotto in scatola sottoposto ad elevate temperature. L'uomo però nei secoli ha sempre utilizzato le basse temperature per migliorare la conservazione dei cibi.

Solo però nel 1928 C. Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento dei cibi migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, anche fino a sei mesi.

Questo è stato possibile per via della disponibilità diffusa della catena del freddo dal luogo di produzione fino al momento del consumo.

La tecnica[modifica | modifica sorgente]

Quando si scalda un alimento e si applica il raffreddamento veloce ad un alimento, un ortaggio o un filetto di pesce, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio.

Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti e delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.

Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.

Legislazione[modifica | modifica sorgente]

I processi produttivi sono regolati in Italia dal decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992, il quale recepisce una direttiva europea che ha validità in tutti i paesi dell'Unione. Tale Decreto Legislativo regola minuziosamente la produzione, la distribuzione e la vendita degli alimenti surgelati. In particolare il D.Lgs. prescrive che, il prodotto surgelato sia confezionato, e la confezione in particolare deve garantire:

  • l'integrità dell'alimento
  • deve essere aperto solo dal consumatore
  • tutte le indicazioni previste per legge riguardo modi e tempi di conservazione
  • le istruzioni per lo scongelamento e il consumo


Il Decreto legislativo 11 definisce nell'art. 2 cosa è il Surgelato:

Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:

a)
Sottoposti ad un processo di congelamento, detto " surgelamento" , che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a - 18 °C
b)
Commercializzati come tali.

Valori nutritivi[modifica | modifica sorgente]

Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.

  • Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità).
  • I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: non andrebbe quindi acquistato il pesce surgelato che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine), meglio fresco o in scatola.
  • I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità).
  • I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.

I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

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