Pampanella (formaggio)
| Pampanella | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Abruzzo Puglia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
La pampanella è un formaggio fresco, prodotto in Abruzzo in provincia dell'Aquila ed in Puglia nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce.
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]La pampanella abruzzese è simile al cacioricotta e viene prodotto con latte caprino. Di forma rotonda e privo di crosta, ha un sapore delicato.
La pampanella pugliese è un formaggio prodotto sin dal 1700[1] nelle masserie delle Province di Taranto, Brindisi e Lecce. Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). Deve il suo nome al pampino o pampano, la foglia del fico nel quale era tradizionalmente servita. L'attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo, con una spatola e senza romperlo, su una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il lattice del fico ha il ruolo di conferire al formaggio il suo caratteristico profumo e un gusto piacevolmente amarognolo e anche di rassodare il coagulo, grazie agli enzimi coagulanti presenti proprio nel lattice del fico[2][3].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Antonio Cinque, Economia rurale e aziende masserizie in Grottaglie fino al 1850, Mandese Editore s.r.l.,1990,
- ^ Kramer DE, Whitaker JR, Ficus Enzymes. II. Properties of the Proteolytic Enzymes from the Latex of Ficus carica Variety Kadota. (PDF) [collegamento interrotto], in J Biol Chem., vol. 239, 1964, pp. 2178-2183, PMID 14209945. URL consultato il 6 Marzo 2018.
- ^ Miguel MG, Lima-Costa ME, Proteolytic and Clotting Activities of Cell Suspension Cultures of Ficus carica under Stress Saline Conditions., in Acta Hortic., vol. 480, 1998, pp. 155-160. URL consultato il 6 Marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 6 marzo 2018).
