Pampanella (formaggio)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Pampanella
Pampanella Contento.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniAbruzzo
Puglia
Dettagli
Categoriaformaggio
Pampanella

La pampanella è un formaggio fresco, prodotto in Abruzzo in provincia dell'Aquila ed in Puglia nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce.

La pampanella abruzzese è simile al cacioricotta e viene prodotto con latte caprino. Di forma rotonda e privo di crosta, ha un sapore delicato.

La pampanella pugliese è un formaggio prodotto sin dal 1700[1] nelle masserie delle Province di Taranto, Brindisi e Lecce. Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). Deve il suo nome al pampino o pampano, la foglia del fico nel quale era tradizionalmente servita. L'attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo, con una spatola e senza romperlo, su una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il lattice del fico ha il ruolo di conferire al formaggio il suo caratteristico profumo e un gusto piacevolmente amarognolo e anche di rassodare il coagulo, grazie agli enzimi coagulanti presenti proprio nel lattice del fico, [2][3].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Antonio Cinque, Economia rurale e aziende masserizie in Grottaglie fino al 1850, Mandese Editore s.r.l.,1990,
  2. ^ Kramer DE, Whitaker JR, Ficus Enzymes. II. Properties of the Proteolytic Enzymes from the Latex of Ficus carica Variety Kadota. (PDF), in J Biol Chem., vol. 239, 1964, pp. 2178-2183, PMID 14209945. URL consultato il 6 Marzo 2018.
  3. ^ Miguel MG, Lima-Costa ME, Proteolytic and Clotting Activities of Cell Suspension Cultures of Ficus carica under Stress Saline Conditions., in Acta Hortic., vol. 480, 1998, pp. 155-160. URL consultato il 6 Marzo 2018.