Fagioli all'uccelletto

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I fagioli all'uccelletto sono un piatto tipico della cucina toscana e in particolare dell'area fiorentina.

Per la preparazione la ricetta classica consiglia di utilizzare fagioli cannellini, ma ci sono varianti legate al territorio locale, come nel Mugello, dove si avvalgono di fagioli monachini o schiaccioni mentre un'altra variante indica l'uso dei fagioli borlotti (chiamati anche fagioli scritti) o Lamon.

Per la preparazione del piatto la tradizione vuole che si usi una pentola di coccio, iniziando con un leggero soffritto di olio e aglio dove si mettono ad insaporire i fagioli che vanno precedentemente lessati. Si aggiunge quasi subito la salsa di pomodoro con un poco di acqua di cottura dei fagioli unitamente a sale, pepe e un ciuffo di salvia.

In altre ricette, la cottura dei fagioli, dopo il leggero soffritto con olio e aglio, deve avvenire direttamente nella salsa di pomodoro allungata con acqua e con l'aggiunta di sale, salvia e pepe.

Inoltre è presente una versione "affumicata" chiamata "Fagioli alla Q4", una variante tipica dell'agro pontino.[1]

Secondo Pellegrino Artusi, che chiamava la ricetta fagioli a guisa d'uccellini, il nome deriva dagli aromi (in particolare la salvia) che servono ad insaporire gli uccelletti tanto cari all'antica tradizione culinaria toscana. Altri indicano nell'aroma peculiarmente dato dalla salvia la similitudine con i fagioli cucinati con gli uccelletti, che nei tempi in cui non si cacciava o non erano disponibili, ricordava sensibilmente quel sapore.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Pellegrino Artusi, L'arte in cucina e la scienza di mangiar bene, Giunti Editore, Firenze, 2001

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  1. ^ (IT) Fagioli alla Q4 | Blog di ricettelocali, in Blog di ricettelocali, 28 luglio 2017. URL consultato il 28 luglio 2017.