Charqui

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Il Charqui o charque (parola di origine quechua significa carne secca) è carne disidratata ottenuta ricoprendo la carne di sale ed esponendola al sole.

Questa tecnica era usata nel passato, prima dell'invenzione del frigorifero (1883), per conservare la carne. Ancor oggi viene usata per conservare la carne per periodi di tempo prolungati.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Il metodo di preparazione consiste nel tagliare a fette sottili la carne, toglierle il grasso e (fino a dove possibile) il sangue.

Le fette di carne vengono poi appese in luoghi secchi, ventilati e soprattutto molto soleggiati, finché assumano una consistenza simile a quella del cartone o del cuoio. In questa fase è necessario proteggere la carne dall'aggressione di mosche e altri animali con tende o retine.

Terminato il periodo di essiccamento, si mette la carne in forni di terracotta o direttamente all'azione del fuoco per terminare la cottura. In alcune occasioni si può rafforzare l'essiccamento ricorrendo all'affumicatura.

Una volta secca la carne viene conservata in recipienti, sotto strati di sale comune e aggiungendo, a volte, spezie come pepe, peperoni e peperoncino, anch'essi precedentemente seccati. Più raramente gli strati di sale sono sostituiti con miele e propoli.

Tipi di carne[modifica | modifica sorgente]

I tipi di carne utilizzati per il charqui sono di bovino, suino, ovini, lama ed altri cammellidi, ecc.

Consumazione[modifica | modifica sorgente]

Se la disidratazione è realizzata in zone montagnose come quella dell'altipiano andino, grazie alle caratteristiche climatiche, la carne subisce un processo simile a quello della liofilizzazione e può essere consumata senza altra preparazione; normalmente però si prepara reidratandola, per poi essere utilizzata in sughi o formando il ripieno di empanadas, tamales. ecc.

Nell'oriente boliviano si consuma fritto, accompagnato con manioca bollita oppure pestata assieme a platano o manioca.

Curiosità[modifica | modifica sorgente]

Secondo la leggenda, nel sud del Cile, i militari di Valdivia crearono il piatto chiamato valdiviano stanchi di mangiare sempre il solito charqui tutti i giorni.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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