Brustico

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Brustico
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniToscana
Umbria
Diffusioneregionale
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Ingredienti principalipesce persico, olio d'oliva, aceto, sale, pepe

Il brustico è un piatto tipico di alcune zone della Toscana e dell'Umbria. In particolare delle zone del lago di Chiusi,[1] del lago di Montepulciano e della parte occidentale del lago Trasimeno.[2]

Si tratta, solitamente, di pesce persico abbrustolito sulla brace di canna lacustre. Particolare è il suo odore di fumo dato dai cannicci umidi usati per la cottura. Il pesce "abbrusticato" viene servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d'oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe.

Origine del nome[modifica | modifica wikitesto]

Il termine brustico deriva dal toscanismo "abbrusticà" (abbrusticare, abbrustolire).

Origine[modifica | modifica wikitesto]

In molti riportano che sia una ricetta di origine etrusca, legata ai riti di questo popolo che aveva un consistente nucleo cittadino nella città di ’’Chamars’’, l’odierna Chiusi.[3][4][5]

Di certo c'è qualcosa di rituale nel modo in cui per secoli hanno usato cuocere il pesce di lago sul fuoco vivo di canne e giunchi sia i pescatori di questi laghi sia i lavoratori (che spesso erano gli stessi pescatori) autorizzati alla raccolta delle piante usate per impagliare sedie e fiaschi che nascevano ai margini del lago ma anche e soprattutto nelle zone di impaludamento cui questi laghi (soprattutto quello di Chiusi) tendono.[1][6]

Procedimento[modifica | modifica wikitesto]

I pesci usati sono i piccoli lucci, le scardole, i boccaloni. e soprattutto i persici reali. Questi vengono posti vivi su delle grate appoggiate su fascine di cannucce e giunchi con le quali viene creato un falò. I perci vengono lasciati carbonizzare esternamente. Quindi vengono raschiate con una spugnetta metallica le squame carbonizzate e, una volta tolte le lische, i pesci vengono suddivisi in filetti. Posti sul piatto vengono conditi con sale, pepe, olio extravergine di oliva e qualche volta con un po’ di aceto.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b https://panelibrienuvole.com/2015/03/30/il-brustico-il-pesce-di-una-volta-al-lago-di-chiusi/
  2. ^ Copia archiviata, su foodtravel.it. URL consultato il 3 ottobre 2018 (archiviato dall'url originale il 3 ottobre 2018).
  3. ^ https://www.quinewsvolterra.it/per-gli-etruschi-il-pesce-alla-griglia-si-chiamav.htm
  4. ^ Copia archiviata, su valdichianaliving.it. URL consultato il 3 ottobre 2018 (archiviato dall'url originale il 3 ottobre 2018).
  5. ^ Copia archiviata, su stamptoscana.it. URL consultato il 3 ottobre 2018 (archiviato dall'url originale il 3 ottobre 2018).
  6. ^ http://www.cinellicolombini.it/blog/esperienza-in-fattoria/nel-brustico-il-sapore-della-toscana-antica
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