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La sagra delle 'mpanate e dei piruni

La sagra delle ‘mpanate e dei piruni ( ‘mpanate per antonomasia in dialetto niscemese) è una nota festa tradizionale e locale, che ricorre nel mese di Dicembre a Niscemi, cittadina in provincia di Caltanissetta.

La sagra delle 'mpanate e dei piruni
Tipo di festa: Sagra
Periodo: Da Dicembre ad Aprile
Celebrata in: Sicilia
Celebrata a: Niscemi
Oggetto della celebrazione: Valorizzazione dell'agricoltura
Feste correlate: Sagra del carciofo

Origine delle ‘mpanate

Le 'mpanate prima di essere quelle che sono oggi, hanno avuto un'origine, hanno attraversato e conosciuto vari paesi, hanno subito delle trasformazioni e sono state rese migliori fin quando non è stato deciso di portarle ad un elevato livello di gusto e perfezione nel campo della cucina. Quando nacque prese il nome di "empanada". La sua origine risale a secoli prima di Cristo, nell'antica Persia. Dal 522 a.C. al 640 a.C. in Persia dominavano i re Ciro e Dario I, i quali spingendo i confini del loro impero persiano fino all'India portarono questo piatto a subire delle variazioni, determinanti per il risultato finale. Percorrendo in avanti le tappe della storia, si arriva fino ad Alessandro Magno, il quale con una serie di viaggi, scontri e guerre farà in modo che questa empanada venga farcita al suo interno. La farcitura dipendeva però dal tipo di stagione, di gusti, di disponibilità e soprattutto dal tipo di paese in cui si trovava. Passando per vari paesi adottava vari nomi come: Esfhija, Fatay, Samosas, Sambusas, Pirogue, Poroshki. Successivamente, esattamente nell'età di mezzo, i mori invasero la Spagna portando con loro queste empanadas, adattandole alla regione. Più tardi la Spagna fece conoscere questo piatto all'America Latina dove subì altre modifiche. Tradizionalmente, in America Latina, era un piatto che veniva servito durante le feste creole accompagnato da bande musicali e l'asado, ovvero la grigliata di carne. In Argentina invece le empanadas era un piatto che veniva preparato al ritorno dei gauchos, dopo i lunghi periodi passati a vigilare il bestiame. La parola empanada, di origine spagnola, deriva da "pan" in quanto probabilmente le prime empanadas che esistevano erano semplicemente dei pani vuoti. La sua evoluzione raggiunge il culmine nel momento in cui vengono farciti e cucinati a forno, tecnica tramandata fino al giorno d'oggi. Le origini della empanada sono di sicuro spagnole ma oltre questa si fa spazio una nuova ipotesi: si pensa che a far conoscere questa ricetta furono gli Arabi, nel periodo in cui dominavano la penisola iberica. In quel periodo, esattamente nel 1520 è possibile trovare la prima citazione del piatto in un libro di cucina pubblicato in lingua catalana da Ruperto De Nola, "El libre del coch" dove vi erano descritte delle empanadas ripiene di frutti di mare. Altre testimonianze ritrovate riguardano la letteratura spagnola, infatti tra il 1525 e 1529 si rivelano dei frammenti di Don Quijote di Cervantes dove la empanada viene citata nella I parte del capitolo 50 "Saco la mía - dijo Sancho - que yo a aquel arroyo me voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días, porque he oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer cuando se le ofreciere, hasta no poder más,..." e nella II parte del capitolo 13 "Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito".

Queste empanadas navigarono in giro per il mondo arrivando anche in Sicilia. La loro origine in Sicilia risale intorno al 1600. Nella bella isola siciliana assunsero un nome diverso che varia secondo il paese in cui vengono preparate. Precisamente a Niscemi vennero chiamate 'mpanate (termine dialettale niscemese). Insieme ad esse nacquero i cosiddetti "piruni". Le ‘mpanate e i piruni sono delle caratteristiche pietanze da forno preparate per il periodo natalizio. La loro nascita si deve alla ricca agricoltura che padroneggia nel territorio niscemese. Di fatto per realizzarle vengono usati prodotti artigianali i quali: cavolfiore, cipolla, spinaci, prezzemolo tutti avvolti in una sottilissima pasta sfoglia preparata a mano. La loro specialità riguarda i prodotti che vengono avvolti nella pasta, i quali sono tutti crudi e si cucinano insieme alla pasta una volta già pronti e inseriti nel forno. Nei tempi remoti queste prelibatezze venivano trattate con rispetto per i prodotti che la terra offriva, per questo motivo venivano considerati come un piatto poco costoso dato che le materie utilizzate erano genuine e di produzione propria. Per tradizione le ‘mpanate e i piruni venivano realizzate nel periodo natalizio e mangiate tra la vigilia di natale e il capodanno, al giorno d’oggi questa usanza si è persa perché è solito mangiarle dal mese di Dicembre fino ad Aprile e soprattutto perché prepararle richiede molto tempo e tanta pazienza. La pazienza la si dedica alla stesura della pasta sfoglia perché richiede tanta precisione e soprattutto bravura, infatti meno sono i giovani che si accingono a realizzarle a causa del complesso lavoro manuale.

Ricetta e preparazione delle ‘mpanate

Pasta sfoglia stesa

Le ‘mpanate sono delle sfogliate di cavolfiori. Una tipica pasta sfoglia ripiena di broccoli e cipolla. Si condisce con abbondate olio, sale e pepe e viene poi messa a cuocere in forno finché non è pronta.

INGREDIENTI PER LA PASTA

• 1 kg di farina di semola
• Sale qb
• Lievito di birra

INGREDIENTI PER I CAVOLFIORI

• 1 cavolfiore
• Prezzemolo
• Un mazzo di cipollette
• Abbondante olio extra vergine d'oliva
• Sale e pepe

Ingredienti facoltativi: salsiccia o olive

'mpanate niscemesi

PREPARAZIONE

Disporre in un contenitore la farina. Sciogliere il lievito di birra in un pentolino con un po’ d’acqua e aggiungerlo all’impasto. Quando l’impasto è ben fatto aggiungere un poco d’acqua tiepida e “caddiare” con i pugni fino a rendere la pasta più molle. Coprire l’impasto con un panno di lana e lasciare lievitare per circa mezz’ora. Procedere con il cavolfiore tagliandolo a pezzettini, aggiungere il prezzemolo tritato, la cipolla tagliata a fette e un po’ di sale e pepe. Alla fine amalgamare tutto con l’olio extra vergine d’oliva. Quando l’impasto è già lievitato tagliarlo a piccole pagnotte e stenderle con il mattarello. Questo procedimento di stesura viene chiamato “sfughiuliata” che non è affatto un facile procedimento. Dopo aver steso la pasta ungerla nuovamente con l’olio e distribuire il condimento al centro in modo uniforme per poi arrotolare la pasta in modo tale da creare la forma di un grosso salame. Infine tagliare a pezzi, sistemare in una teglia unta e infornare in un forno (preferibilmente) a pietra fino ad avere una completa cottura.

Ricetta e preparazione dei piruni

Piruni arrotolati

I piruni sono create con una tipica pasta sfoglia ripiena di spinaci e fichi secchi. Si condisce con abbondante olio, sale e pepe e messe a forno per cuocere.

INGREDIENTI PER LA PASTA

• 1 kg di farina di semola
• Sale qb
• Lievito di birra

Piruni pronti per essere infornati

INGREDIENTI PER GLI SPINACI

• 3 mazzetti di spinaci
• Sale qb
• Aglio
• Fichi secchi
• Peperoncino

Ingredienti facoltativi: olive

piruni niscemesi

PREPARAZIONE

Disporre la farina in un contenitore, aggiungere il lievito di birra sciolto e un po’ d’acqua tiepida. Impastare il tutto e schiacciare con i pugni fino a farla diventare raffinata. Coprire con un panno di lana per circa mezz’ora e lasciare lievitare. Procedendo con gli spinaci bisogna lavarli circa 3 – 4 volte fin quando la sabbia va completamente via. Spargere del sale sopra gli spinaci e strizzarli per bene come dei panni. Metterli successivamente in un contenitore insieme all’aglio, i fichi secchi, il peperoncino e mischiare il composto con l’olio. La pasta una volta lievitata è consigliato dividerla a pagnotte e stirarle con un mattarello fino a quando la pasta non sarà sottile. Ottenuto questo risultato viene applicato un procedimento alquanto strano, ovvero bisogna spalmare l’olio su tutta la pasta in modo uniforme per poi arricciare la pasta dalle estremità verso il centro in modo tale da assumere una forma simile ad un ventaglio e poi arrotolarla su se stessa. Dopo qualche minuto applicare una leggera pressione con il mattarello sulla pasta arrotolata, spargere il condimento di spinaci lungo un lato e chiuderlo a calzone. Infornarlo in un forno (preferibilmente) a pietra fino quando non diventano dorati e pronti per mangiarli.

La prima sagra

Questi prodotti artigianali nonostante fossero noti e apprezzati a Niscemi, non erano mai stati valorizzati. Infatti solo nel 2012 nasce una sagra dedicata alle sole ‘mpanate e piruni grazie all’idea innovativa proposta all’amministrazione comunale da Fabio Cantaro, un comune cittadino niscemese appartenente alla Pro Loco di Niscemi e al contributo offerto dal movimento Azzurro di Niscemi, promotore degli eventi che valorizzano la natura. Il progetto fu divulgato tramite un evento su Facebook creato da Fabio Cantaro stesso. Tale idea, ritenuta sostenitrice dell’agricoltura e dell’economia locale da parte dell’amministrazione capeggiata dal sindaco Francesco La Rosa ha trovato la sua realizzazione, così venne celebrata il 15 e il 16 dicembre in via Marconi dove venne creata una fiera per attirare la gente. Inoltre venne celebrata come rito finale della sagra anche il 29 dicembre nella più nota piazza di Niscemi, ovvero piazza Vittorio Emanuele dove disposero degli stand in cui era possibile degustare queste tradizionali prelibatezze. La scelta di promuovere questa sagra sembrava azzardata ma risultò azzeccatissima, in quanto lo scopo era quello di attirare più gente possibile per la degustazione di queste pietanze e tutto risultò nell’intento tanto che i panifici consumarono tutte le scorte di ‘mpanate e piruni. Tanto fu il successo che negli anni a seguire questa sagra veniva ancora commemorata. Infatti l’anno successivo, il 2013, iniziarono i primi preparativi per la seconda edizione della sagra delle ‘mpanate e piruni. Venne organizzata sempre dalla Pro Loco di Niscemi sempre con l’intento di valorizzare questi prodotti e farli degustare a quanta più gente possibile. Dall’esperienza dettata dall’anno precedente, nel 2013 vennero inserite altre innovazioni come: la sfilata della banda musicale, il disegno con i bambini delle scuole elementari locali, le sfilate di auto d’epoca e vari giochi in modo tale da attirare e far partecipare l’intero popolo, anch’essa riuscita nel suo intento nel miglior modo possibile.

Corso per “sfughiulari”

La Slow Food di Niscemi comprende le terre del Maroglio, le quali sono: Butera, Caltagirone, Gela, Mazzarino e Niscemi. Essa s’impegna per la salvaguardia del cibo, intenta a riporre il giusto rispetto di chi produce con l’ambiente e si accinge a realizzare del cibo genuino. Il 22 febbraio del 2016 arriva, da parte dalla Slow Food Niscemi, la richiesta di inserire la specialità del metodo di preparazione di questi prodotti tra i beni immateriali, organizzando così un corso per “sfughiulari”. Questo progetto venne realizzato dal fiduciario della condotta Slow Food Niscemi Giuseppe Stimolo, ove il corso venne guidato dalla docente Franca Di Federico. I partecipanti furono cinque in tutto, i quali provenivano tre da Niscemi e due da Gela. Il fiduciario Giuseppe Stimolo dichiara che questa sua iniziativa scaturì dal fatto che al giorno d’oggi sono pochissimi i giovani che conoscono la vera e difficile tecnica per realizzare questi prodotti. Così con l’aiuto di un corso intendeva espandere questa antica tecnica niscemese ai giovani, in modo tale che essa non si dimenticasse con il passare del tempo. Inoltre lo stesso Giuseppe Stimolo dichiara che la specialità di questa tecnica risiede nel complesso lavoro manuale per assottigliare quanto più possibile la pasta e per l’inserimento di prodotti vegetali completamente crudi. Oltre a quanto già detto questa tecnica si differenzia da tutte le altre preparazioni simili e proprio per questo motivo deve essere protetta e salvaguardata dal patrimonio collettivo.

Le pietanze arrivano a Torino

Le ‘mpanate e i piruna escono dalla sua piccola cittadina niscemese per arrivare fino a Torino e farle conoscere al mondo. Ogni anno viene organizzato un evento al salone del gusto di Torino dove arrivano diversi prodotti provenienti da paesi di tutti i continenti. Nell’edizione del 2016 si sono presentati ben 15 paesi di vari continenti appartenenti al mondo dello Slow Food, dove era presente anche la condotta di Niscemi con le sue prelibatezze. Ancora una volta si vede la presenza del fiduciario Giuseppe Stimolo che rappresenta la condotta Niscemi- le terre del Maroglio le quali vengono collocate nel padiglione Sicilia. Il responsabile s’impegnò ad esporre la bellezza della natura, dell’architettura e la particolarità del cibo di queste quattro terre e fece degustare le cosiddette ‘mpanate e piruna, suscitando lo scalpore dei visitatori. Giuseppe Stimolo si ritiene molto fortunato per aver esibito le pietanze sconosciute fuori dalla Sicilia e aver apportato tale successo al padiglione Sicilia, un’isola che ancora oggi viene emarginata e non del tutto conosciuta. Egli afferma anche che il nostro è un territorio pieno di storia, cultura e tradizioni, con una consistenza patrimoniale gastronomica ricca di agricoltura, di sapori e di pietanze strabilianti che si tramandano da secoli e che meritano di essere conosciuti perchè oltre le 'mpanate e i piruni che sono delle pietanze particolari vi sono pure i carciofi, la scacciata, i mastazzola, i tutù, la mustata, il vino cotto e le giammelle.

Altre tipologie di 'mpanate in Sicilia

• Modica: Modica, capoluogo storico del territorio, ci presenta all'interno del suo paese stesso una varietà di 'mpanate preparate anch'esse nel periodo natalizio. I più conosciuti per eccellenza sono: i "Buccaturedda" . Il nome è del tutto intraducibile o potrebbe avvicinarsi alla traduzione del verbo "abbuccari" che indica quando qualcosa viene rovesciata, in questo caso viene usato il verbo abbuccari proprio perché la pasta della focaccia viene rovesciata in modo da creare un panzerotto di verdure. I più diffusi sono i "buccatureddi" di broccoli , i broccoli vengono lessati e poi conditi con aglio e olio d'oliva. La particolarità dei buccatureddi è che il ripieno può variare, infatti chi si accinge a prepararle le condisce come meglio crede. Si possono aggiungere pomodori secchi o fette di ricotta e olive nere. E' possibile realizzare anche i buccatureddi di spinaci, di patete e di bieta. I primi si preparano lessando gli spinaci per poi aggiungerli in padella insieme alla salsa di pomodoro e l'aglio. Per quelli farciti con le patate è necessario preparare uno spezzatino di patate. Viene poi preparato un soffritto dove si mettono a cuocere le patate e a metà cottura viene aggiunto la salsa di pomodori insieme ai capperi e se desiderato si può aggiungere pure il baccalà. Gli ultimi sono i buccatureddi di bieta, farciti con la bieta, la quale essa viene cucinata nello stesso modo degli spinaci. Sempre a Modica è possibile trovare un'altra variante di 'mpanata chiamata "pastizzu". All'apparenza assume la forma di una torta ma in realtà è una vera e propria focaccia che rappresenta in linea di massima le caratteristiche delle 'mpanate. Il protagonista del pastizzu è il cavolfiore (proprio come nelle 'mpanate), la differenza tra i due però riguarda la cottura del cavolfiore, perché come detto prima, le 'mpanate avvolgono tutti gli ingredienti crudi, mentre nel pastizzu il cavolfiore viene bollito e poi condito con pomodori secchi, aglio, olio d'oliva, sale e pepe. Sempre nello stesso territorio vi sono altre tipi di 'mpanate provenienti dalla città di Ragusa, nota "rivale" di Modica.

Scacce ragusane

• Ragusa: Ragusa (Raùsa in dialetto siciliano) ci presenta le "Scaccia rausana". Anch'essa ha una forma particolarmente diversa, simile a quella di una torta ma viene definita come un calzone in quanto contiene tutti gli ingredienti al suo interno. Gli ingredienti possono variare a seconda del gusto personale ma la più nota e diffusa è quella preparata a base di salsa di pomodoro e caciocavallo stagionato grattugiato. Oltre questa esistono altre varianti che possono essere preparate con pomodoro e cipolla ("cipuddata"), con pomodoro, melanzane fritte e basilico (preferita di più nei mesi estivi), con ricotta e salsiccia e infine troviamo anche ingredienti di mare combinati a quelli della terra come acciughe, baccalà, razza, palombo, agnello, pollo, broccoli e patate. Ma la vera particolarità è il bordo della scaccia, dove ognuno disegna delle treccine e altre varie decorazioni come una sorta di "firma" da parte del cuoco. Questa è la tradizionale 'mpanata sicurasana che nel periodo pasquale vede una particolare variante. La consistenza della pasta resta sempre la stessa, a cambiare è il ripieno, il quale vede la presenza dell'agnello. L'agnello viene messo all'interno della pasta completamente crudo e fatto cuocere successivamente in forno. La cosa più curiosa è che alcuni nella preparazione delle 'mpanate preferiscono mettere pezzi di agnello ancora con le ossa, mentre altri mettono solamente la polpa disossata.

• Catania: A Catania le 'mpanate, meglio note come "schiaccata" (scacciata in dialetto), nascono intorno al XVII secolo. Anticamente era un cibo che veniva consumato dai contadini nel periodo natalizio. Oltre i contadini si sa per certo che Francesco Rodrigo Moncada, principe di Paternò, nel 1763 volle la schiacciata nel suo piatto in occasione del Natale, facendo così diventare il piatto una nobile prelibatezza. Il ripieno della schiacciata è caratterizzato da pomodori, tuma, basilico e pepe. Ma in provincia si possono trovare schiacciate ripiene anche di broccoli, salsiccia, cavolfiori e patate. Per le schiacciate ripiene di cavolfiori bisogna prima bollire il cavolfiore e poi aggiungerlo in padella insieme all'aglio, pomodori secchi e olive nere. Quando il ripieno sarà pronto si stende la pasta con il mattarello e con un cucchiaio viene sparso al centro il ripieno insieme al formaggio (tuma o pecorino) e avvolgere la pasta al ripieno come se si stesse chiudendo un libro.
• Siracusa: Un particolare tipo di 'mpanata è quella di Siracusa. La sua caratteristica è data dal fatto che la pasta avvolge un ripieno alquanto strano, i lolli. Essi sono un tipo di pasta fatta in casa che ha bisogno di diverse ore di riposo prima di cuocerla, quindi bisogna prepararla magari la sera precedente. Per impastarla sono necessari 300 grammi di farina, un po' d'acqua tiepida e un pizzico di sale e lavorare la pasta a mano fin quando si ottiene una pagnotta omogenea. Prendere un pezzo della pagnotta e arrotolare con le mani la pasta formando un cordoncino spesso di almeno 1 cm e poi tagliare il cordoncino in piccoli pezzi e lasciarli riposare per almeno una notte. Per quanto riguarda la pasta sfoglia gli ingredienti sono simili a quelli elencati precedentemente; mentre per quanto riguarda il ripieno sono presenti, oltre i lolli, il sugo di maiale, cavolfiore e salsiccia. Dopo aver fatto cuocere per bene il sugo e la carne è il turno dei lolli, i quali vengono lessati e conditi con il sugo di maiale. Allo stesso tempo viene fatto bollire il cavolfiore in un'altra pentola e viene fatta cuocere la salsiccia in padella. Infine stendere la pasta con un mattarello e creare due strati di pasta di forma circolare con diverse dimensioni. Posizionare lo strato di pasta alla base della teglia già unta di olio e riempire con lolli, cavolfiore, salsiccia e sugo di maiale e chiudere il tutto con il secondo strato di pasta.

Gela: Gela è una città appartenente al territorio nisseno limitrofe a Niscemi e la differenza tra i due per quanto riguarda il cibo, è proprio minima. Di fatto il loro nome rimane invariato. L'unica differenza che è possibile trovare è che i calzoni ripieni di spinaci a Niscemi prendono il nome di "piruna" mentre a Gela vengono chiamati " 'mpanati ca spinacia".

Altre tipologie di 'mpanate all'estero

• Galizia: Le 'mpanate sono conosciute anche nel territorio spagnolo, precisamente a Galizia. Qui prendono il nome di "empanadas gallegas". Viene considerato un piatto ideale per qualsiasi pranzo o cena. L'impasto è pressoché simile a quello delle 'mpanate siciliane di Modica, Ragusa, Siracusa e Catania. La variante è sempre il ripieno. Infatti le empanadas gallegas sono farcite con il tonno e i pomodori fritti prendendo il nome di "empanada gallega de atùn". Un'altra variante che è l "empanada gallega de carne" è farcita con la carne di manzo o di coniglio, aggiungendo anche i peperoni verdi e i pomodori fritti. Una tra le più conosciute è la "empanada gallega de pulpo" nella quale troviamo al suo interno il polpo, dei peperoni verdi e rossi e i pomodori. Inoltre vi è anche la "empanada gallega de verduras" farcita con carote, peperoni verdi, pomodori, tonno e cipolla.
• Tucuman: Tucuman è una città argentina famosa per le empanadas, per questo motivo nel mese di Settembre viene celebrata la "Fiesta nacional de la empanada", giunta alla XXXVIII edizione nel 2017.

Collegamenti esterni

• https://www.facebook.com/PrimaSagraDellampanataEDeiPiruni2012/posts/125186660980939
• http://www.today24.it/cronaca/item/6117-niscemi-mpanate-e-piruna-al-salone-del-gusto-di-torino-le-prelibatezze-nostrane-deliziano-il-palato-dei-visitatori/6117-niscemi-mpanate-e-piruna-al-salone-del-gusto-di-torino-le-prelibatezze-nostrane-deliziano-il-palato-dei-visitatori
• https://slowfoodterredelmaroglio.wordpress.com/2016/02/22/slow-concluso-il-corso-sfughiulari/
• http://fabiocantaro.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=145:mpanate&catid=79:tavola-calda&Itemid=126
• http://fabiocantaro.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=146:mpanate&catid=79:tavola-calda&Itemid=126
• https://www.vivasicilia.com/ricette-siciliane/gastronomia/mpanata.html
• http://www.alpiempanadas.it/cosegrave-lempanada-la-sua-storia.html
• http://foodways.world/index.php/origine-empanadas/
• http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/focacce-modicane-i-buccatureddi-e-le-mpanate/
• https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/
• http://www.smileandfood.com/en/il-blog-di-alessia/item/109-focacce-siciliane.html
• https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/
• http://www.gustissimo.it/ricette/torte-salate/impanata-con-i-lolli.htm
• http://www.recetaempanadagallega.com/
• https://blog.giallozafferano.it/mastercheffa/impanate-di-agnello/

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