Macellaio
Per macellaio s'intende, dall'origine, l'addetto all'uccisione degli animali, mammiferi od avicoli, ad uso alimentare e alla preparazione delle carni per il consumo.
Per estensione macellaio è anche il commerciante che, ormai spesso, prepara e vende le carni mentre la vera e propria macellazione viene eseguita in stabilimenti pubblici (o privati) a ciò abilitati, per motivi d'igiene, di maggior controllo e di economicità. Un sinonimo di macellaio è beccaio, parola in uso nell'italiano medievale, derivata da "becco", nome alternativo del caprone.
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Perizia tecnica e preparazione professionale [modifica]
La professionalità del macellaio è caratteristica indispensabile per valorizzare al meglio i tagli delle varie carni (sezionamento) e per garantire le corrette procedure in materia di igiene degli alimenti.
I numerosi corsi di formazione professionale, proposti da regioni, enti e associazioni, assicurano una buona base di partenza; è importante che tali corsi, specialmente nelle materie più tecniche, si svolgano sotto la guida di veterinari con adeguata esperienza nel settore della macellazione.
L'esercizio commerciale [modifica]
Altrettanta importanza ha la formazione del macellaio gestore di esercizio commerciale. Alla parte tecnica di macellazione va aggiunta un'adeguata preparazione in campo amministrativo, gestionale e di marketing.
Mansioni del macellaio (in sintesi esemplificativa) [modifica]
Nel macello [modifica]
- Macellare gli animali seguendo le indicazioni del capo reparto e/o del veterinario;
- Sezionare le carcasse;
- Collaborare con il veterinario per l'esame della sanità degli animali;
- Sezionare i vari tagli (se l'operazione viene eseguita nel macello).
Nel salumificio [modifica]
- Sezionare le varie parti nei tagli idonei alle lavorazioni;
- Tagliare e/o addurre alle macchine in uso le parti delle varie lavorazioni;
- Provvedere alla salatura delle parti a ciò devolute;
- Scegliere e preparare le parti per la produzione degli impasti per gli insaccati.
Nell'esercizio commerciale [modifica]
- Sezionare le varie parti nei tagli idonei alla presentazione e vendita;
- Tagliare le parti da vendere o da confezionare (porzionamento);
- Scegliere e preparare le parti per la produzione degli insaccati freschi o dei piatti pre-preparati;
- Predisporre e organizzare l'esposizione dei vari tagli e del preconfezionato;
- Verificare e sovrintendere alla corretta pulizia dei luoghi di lavorazione e di esposizione.
