Discussione:Formaggio di fossa

Voce su tutti i pecorini di fossa

Questa voce, come da linee guida, indica tutti i formaggi di fossa. Per indicare un particolare tipo di formaggio Dop, c'è gia la voce ad hoc. Evitiamo edit war. --ḈḮṼẠ (msg) 08:01, 9 feb 2024 (CET)

Se fosse vero, allora perché farcisci la voce di attribuzione alla Toscana? Tra l'altro eliminando le altre fonti in Emilia Romagna e insistendo a mettere come fonte per la produzione in Toscana un link spezzato. Quindi, evitiamo di trasformare la voce in spazzatura.--Skyfall (msg) 08:04, 9 feb 2024 (CET)

Inoltre, nella tua versione che insisti a mettere, nella descrizione, è riportato, testualmente "Il Pecorino di Fossa è un tipo di formaggio tipico della maremma Toscana, che viene stagionato, avvolgendolo in teli bianchi, sotto terra in singolari fosse di tufo.", "dimenticandosi" delle altre zone di produzione . Questo significa WP:DANNEGGIARE.--Skyfall (msg) 08:17, 9 feb 2024 (CET)

Non è così, nella mia versione l'incipit è specificatamente: "Il formaggio di fossa è un particolare tipo di formaggio grasso stagionato. È prodotto soprattutto in Emilia Romagna, Marche, Umbria e Toscana". Poi è chiaro che genericamente il formaggio di fossa è conosciuto soprattutto con un tipo di pecorino, prodotto principalmente in Toscana, ma viene descritto ampiamente anche il prodotto "di nicchia" DOP, che ha una ampia voce ad hoc. Individuare i formaggi di fossa solo in quello di Sogliano, oltre in un ottica geografica limitata, mi pare anche POV. --ḈḮṼẠ (msg) 08:39, 9 feb 2024 (CET)

Inoltre che senso avrebbe la disambigua con il DOP se poi le due voci trattano dello stesso argomento? Mi pare lapalissiano. --ḈḮṼẠ (msg) 08:42, 9 feb 2024 (CET)

Versione ripristinata (guarda dal paragrafo "Descrizione" in poi), ovvero come negare l'evidenza. --Skyfall (msg) 12:37, 9 feb 2024 (CET)

Occorre essere ben informati e documentati per venire a stravolgere questa voce.

Esistono 3 realtà, 3 concetti quindi ben distinti.

1 - il "formaggio di fossa" che è un particolare tipo di formaggio tradizionale di vari comuni della Romagna, indicato da sempre con questa espressione generica perché non gli è mai stato dato un nome specifico;

2 - il "Formaggio di Fossa di Sogliano DOP" che è definito da un protocollo DOP (ispirato alla tradizione precedente);

3 - i formaggi di fossa ("i" e non "il") che sono altri formaggi, prodotti in altre regioni e assai differenti, caratterizzati dall'essere stagionati in fosse, con modalità caratteristiche delle tradizioni locali.

Su WP la voce "Formaggio di fossa di Sogliano" presenta esclusivamente il DOP. Lo si vede non solo nel contenuto, perché il nome "formaggio di fossa di Sogliano" è inventato dal protocollo DOP tutti i ricettari tradizionali parlano sempre di "formaggio di fossa" semplicemente.

Un disciplinare DOP non è un dogma universale che prende il posto di una realtà secolare. --Eiminun (msg) 15:52, 9 feb 2024 (CET)

La voce non rispetta le linee guida di wiki, ben informati o meno. I formaggi di fossa sono una tipologia di formaggi pecorini (in qualche caso misti). Che ricomprendono anche quelli romagnoli (compreso il Dop di Fogliano), che non ne hanno l'esclusività della metodologia di stagionatura. Anche perchè in quale voce dovrebbero essere inseriti i pecorini di fossa toscani, noti in tutto il mondo, ma anche quelli umbri? --ḈḮṼẠ (msg) 16:31, 9 feb 2024 (CET)

Il formaggio di fossa della Romagna infatti è tipicamente un formaggio vaccino, e solo in certi casi si realizza con latte di pecora o misto. Non è quindi un sottoinsieme dei "pecorini di fossa". --Eiminun (msg) 17:12, 9 feb 2024 (CET)

Nella voce c'è scritto altro però... --ḈḮṼẠ (msg) 17:34, 9 feb 2024 (CET)

Peggio ancora era quello scritto nella tua versione: nell'incipit avevi scritto che era prodotto soprattutto in Emilia Romagna, Marche, Umbria e Toscana però nella descrizione avevi scritto che era prodotto nella Maremma Toscana, terminando la frase con un punto. Inoltre avevi tolto tutte le parti fontate sulla storia, dal medioevo in poi. In altre parole stavi pasticciando con la voce. Per questo cos'è c'è la WP:Pagina delle prove. --Skyfall (msg) 20:58, 9 feb 2024 (CET)

Le parti sulla storia erano già presenti sulla voce del DOP di Sogliano. Una voce che è solo una ripetizione dell'altra e andrebbe unificata. --ḈḮṼẠ (msg) 16:02, 12 feb 2024 (CET)

Le voci non vanno unificate perché parlano di cose diverse: il pecorino di fossa tradizionale e il DOP (questo dualismo riguarda molte voci gastronomiche di WP) . È vero che c'è una parte storica ripetuta nelle due voci, e questo dovrebbe essere eliminato. --Eiminun (msg) 18:50, 12 feb 2024 (CET)

È stata aggiunta una voce che contraddice il prodotto

Volevo notificare che la seguente voce contraddice il processo fondamentale del formaggio di fossa.

Riporto il passaggio: "Vi sono anche altri spazi e modi di infossatura. In alcune località collinari si utilizzano anche gallerie naturali o miniere di zolfo (numerose nel cesenate e nel forlivese) per stagionare le forme."

Ricordo che il formaggio di fossa, per essere considerato tale, deve subire una fermentazione anaerobica. Gallerie naturali e miniere di zolfo non sono (e non possono essere) ambienti anaerobici. Queste casistiche sono delle lavorazioni che rientrano nell'insieme dei formaggi stagionati in grotta (ce ne sono innumerevoli su tutto il territorio nazionale), ma non rientrano nella categoria dei formaggi di fossa.

Il processo di lavorazione che rende il formaggio di fossa tale è una fermentazione anaerobica, non una stagionatura. La parola "stagionatura" viene usata in qualche altro passaggio e suggerisco una revisione. Magari si può scrivere in maniera più distintiva. --FrankieVet (msg) 15:23, 23 apr 2024 (CEST)

Credo che quella parte aggiunta riguardi il pecorino di grotta. L'unica fonte linkata è questa. Questo pecorino di grotta può essere considerato un tipo di formaggio di fossa oppure no? --Skyfall (msg) 15:57, 23 apr 2024 (CEST)

No, il pecorino di grotta non è un formaggio di fossa proprio per le caratteristiche chimiche del prodotto (stagionatura vs fermentazione anaerobica). Se così fosse tutti i formaggi di grotta italiani (come ad esempio il formaggio stagionato nel Stockener's Genuss Bunker, e tanti altri) rientrerebbero nella categoria del formaggio di fossa, e ovviamente non è questo il caso.

Tra l'altro nella fonte linkata non è nemmeno nominato il formaggio di fossa, non so come possa essere stata inserita. --FrankieVet (msg) 10:22, 24 apr 2024 (CEST)

Ok, allora riformulo (pesantemente) quel periodo sul pecorino di grotta, evidenziando che sono due prodotti caseari differenti. --Skyfall (msg) 12:31, 24 apr 2024 (CEST)

Ho completamente riformulato quel periodo. Cosi va bene? PS forse quel periodo andrebbe spostato, o aggiunto, anche nella (sotto)voce Pecorino di fossa. --Skyfall (msg) 12:44, 24 apr 2024 (CEST)

Inoltre, ho notato che la foto riportata in pecorino di fossa è denominata "pecorino di grotta". --Skyfall (msg) 13:28, 24 apr 2024 (CEST)

Reputo il passaggio più corretto (ed inclusivo). Per quanto riguarda lo spostamento o l'aggiunta di questo passaggio nella (sotto)voce "pecorino di fossa", non saprei.

Nei miei studi, ho rilevato che "pecorino di fossa" sia un nome e un prodotto clone del formaggio di fossa, in quanto la DOP non dà la possibilità ad alcun prodotto di avere la denominazione "formaggio di fossa" tranne che all'azienda storica che ne ha coniato il nome, e sulla quale è stato scritto il disciplinare. È infatti stata sottoscritta una delibera dall'azienda storica al ministero competente in modo che la DOP potesse utilizzare il nome "formaggio di fossa" nella denominazione (comma 2 dell'Articolo 14 del Reg. (CE) n 510/2006). Per questo "pecorino di fossa" è una denominazione popolare nei territori al di fuori della DOP (che sono Romagna e Marche): perché il prodotto non è denominabile "formaggio di fossa".

Inizialmente, quando è stato scritto il disciplinare della DOP, dovevano essere inclusi altri territori, sia per quanto riguarda la produzione sia per il nome, ma gli studi sui documenti storici hanno provato che il "formaggio di fossa" (con le caratteristiche che conosciamo) si produceva solo nei territori malatestiani e principalmente (e forse unicamente) a Sogliano al Rubicone. Per questo solo "Sogliano" rientra nella denominazione della DOP (l'ultima bozza doveva essere "Formaggio di Fossa di Sogliano, Talamello e Terre Malatestiane DOP", nome scartato e mantenuto solo all'interno del logo DOP per includere i territori di produzione).

So che questa pagina non è dedicata alla DOP, ma concretamente il nome "formaggio di fossa" è utilizzabile solo dai prodotti certificati DOP e dall'azienda storica di Sogliano al Rubicone che ne detiene il marchio. Molti produttori che vogliono produrre questo prodotto ma non sono certificati DOP devono attribuirgli altri nomi, come "ambra di talamello", "pecorino di fossa", e "formaggio santa caterina" per nominarne alcuni.

PS. La foto messa nella pagina "pecorino di fossa" non potrà mai essere un formaggio di fossa, in quanto quest'ultimo non può avere dei residui di paglia sopra la crosta. I formaggi di fossa sono posti all'interno delle fosse in sacchi di cotone, e non sono mai a diretto contatto con la paglia utilizzata per la fermentazione. I formaggi di fossa risultano all'aspetto come nella foto di questa pagina. Quel formaggio sembra a tutti gli effetti un comune formaggio stagionato (magari aromatizzato alla paglia) o un "formaggio al fieno", molto comuni in tutta Italia. --FrankieVet (msg) 14:17, 24 apr 2024 (CEST)